俗名豆粉为纤者，即拉船用牵也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑思铁锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。——《随园食单·须知单》

记得平生第一次认识芡这个东西，是小时候想偷嘴，站在一旁看母亲炸酥肉时用的那种蛋豆粉。即用鸡蛋和豌豆粉（全青豆粉）按6个鸡蛋1斤干豆粉的比例调制而成的芡糊（手提起时能流成线状即可）。当一片片五花肉码上盐再挂上芡糊，在菜油锅里渐渐地被炸成金黄，还没等到偷嘴，外酥里嫩这个词，早已在脑海里外酥里嫩了。

以后发现母亲炒腰花，切好之后，除了码盐拌上醪糟汁，还要用湿芡粉把腰花抓匀；临起锅时，还要向锅里的腰花浇上用汤、酱油、醋、白糖、干豆粉等调制而成的滋汁，尽是润滑香脆的吃口啊！于是从芡的润滑中，油然而生成了嫩、滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等这些色香之词。

其实用芡至少在周代就已经开始了。夏、周时，有一道祭祀先帝和供宫廷内享用的雉羹的主菜，据传是由我国古代帝臣之属的著名厨师彭铿所创，雉即野鸡，是古代禽中上品，它肉质嫩且味道鲜美。彭大师将野鸡宰杀、治净，切成块，入鼎加水煮熟，再加藿（豆叶）或菰（茭白）块及五味烧煮后，用碎稗米粉调和为羹。显然，这里加入的碎米粉就是一种勾芡。

我觉得非常有意思的是，袁老先生对所用的“纤”字作出了十分形象的解释：“俗名豆粉为纤者，即拉船用牵也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把纤（芡粉）叫做媒，而这“媒人”把煎炒和火候，肉圆子的肉和口感连接在了一起。

我在北京天下盐做的许多菜式，如鱼香肉丝、小滑肉、白油肉片等，喜欢让厨子们用红苕芡粉，成菜之后红苕芡粉柔滑而厚润，附在肉的表面极富口感。作为烹调中的增稠剂和粘合剂的芡粉，因制作原料上的不同，可分为绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、芡实粉、菱粉、红苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此调制的浆、粉、糊、汁、芡，不仅增加菜肴的美味和美观，还可对食物起到保护层的作用。这便是袁老先生的“煎炒之时，虑思铁锅，必至焦老，故用粉以护持之”。既防止了营养成分流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生苯并芘等不利健康的物质。

1984年的夏天，我作为莽汉派诗人的代表，流浪到涪陵（出榨菜的那个地方）哥们儿、诗评家巴铁处。那个时候巴铁就能做一手好菜。当他起个猪油锅，正准备炒一道红椒木耳肉片时，突然发现芡粉没了。于是他立马抓了些奶粉快速码进肉片下油锅翻炒，那淡淡的奶香和从红白黑透出的滑亮，是我平生第一次见到用奶粉替代芡粉做菜。而巴铁给我的回答是：它日麻本身就是芡粉！

我老家重庆酉阳有一道叫“油粑粑（油香）”的小吃， 它是将糙米和少许黄豆加水浸泡一天一夜，用石磨或机器磨成浆，然后舀入铁皮做成的模具——油香提子里，再加入馅料（肉或者鲊海椒或者豆干等）之后油炸而成。守在锅边，现炸现吃，外脆内嫩，越吃越香。有一次，我突发奇想，把虾滑码味之后再裹一层油粑粑浆糊，放入菜油锅炸成金黄时捞起来下酒，哎哟哟，那触及口腔的粗香细滑吃口，是挂个什么二流芡或者蛋豆粉所达不到的。

其实做菜时对芡汁浓度的拿捏，除了凭经验，还要凭感觉，感觉火候和感觉浓淡。否则就会像袁老先生说的“……纤（芡汁）必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。”当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠桂鱼等无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。有一次去上海出差，食评家沈宏非在跟我谈到厨子用芡的重要性时，靠近我的耳朵说：过去中国厨界有句俗话，叫做“吃肉吃个芡，操逼操张脸”。随后我俩哈哈大笑起来。