伊比利亚火腿（Jamón ibérico）之于猪肉界，等同于神户和牛之于牛肉界、贝鲁加（Beluga）鲟鱼子酱之于鱼卵界。它们都代表了一种对待大自然的赋予的极致态度。

伊比利亚火腿的名声起于古罗马时代，那时的西班牙还只是罗马帝国的一个行省，但直到近三十年，伊比利亚才逐渐重振火腿生意。2005年，当第一片出自萨拉曼卡省（Salamanca）的伊比利亚火腿终于合法地在美国市场上出售时，整个行业的销售实现了一轮井喷。即便是在西班牙经济崩溃的2011年与2012年，伊比利亚火腿产业依然保持着10%的年增长。甚至连“什么都是法兰西好”的法国人，都禁不住夸奖它。世界上有最多颗米其林星星的法国大厨罗便臣说：“要说火腿和猪，西班牙有世界上最好的。”

好的伊比利亚火腿，有红宝石般的鲜艳色泽和大理石般的金色脂肪花纹，还有一股浓郁的橡树香气。这种香气来自伊比利亚黑猪本身，在被宰杀的前三个月——往往是每年的10月1日到1月1日，当橡树的果实从树上掉落时，之前被快乐地放养的黑猪被赶入落满这些果实的草原上，每天只食用地上的橡子，直到体重从一开始的90公斤变成合适成为“火腿”的160公斤。

根据西班牙自2002年起逐渐规范化的原产地命名（DO）法令，为了保证每头黑猪在这段时间每天吃下7公斤左右的橡子，每公顷土地上不得有超过两头以上黑猪。这一喂养方式使得伊比利亚火腿的脂肪是唯一能够媲美橄榄的高密度脂蛋白，被称为“长着腿的橄榄”。

并不是所有的黑猪都能享有它们最爱的纯橡子食谱。在西班牙生产的火腿中，只有8%——使用至少75%纯种的伊比利亚黑猪生产出的火腿，才能被称为伊比利亚火腿，而如果是最高级别的“橡子伊比利亚火腿”（Jamón ibérico de bellota），黑猪自一开始便会被政府登记在案，它在前18个月的放养、第21个月的屠宰到此后的风干等一系列程序，都有专人检查，确保最后卖出的比普通伊比利亚火腿贵上一倍的价钱物有所值。

伊比利亚黑猪天生腿长，有独一无二的黑色猪蹄，但到了耍小聪明的西班牙商贩那里，这些都能被伪装（他们会把普通的西班牙赛拉诺火腿的白蹄染黑）。但只要尝上一口，真正的伊比利亚火腿会让一切伪装者遁形，秘诀在于那长达2年甚至4年的风干过程。

屠宰猪首先是一个仪式，有些猪会被特意留到村中的大场合，除去庆贺它看似快乐圆满的一生，也有祈求接下来两三年里太平盛世好让火腿顺利风干的成分。腿以外的部分通常会被制成西班牙辣肠Chorizo，而修长的猪腿会被先静置一整晚使肉质收紧，随后，匠人会按照每天每公斤的比例敷上安达卢西亚海盐，几周后，他们冲去盐粒，将火腿悬挂在通风的房间里。冬天的冷风先使火腿中的水分迅速收干，接着，春夏天的风会带来山间的香草和花的气味，进入火腿中，火腿这时会出很多“汗”（脂肪），但盐分会阻止细菌滋生，下一个冬天的风又使火腿收干并变得更紧实，如是两三个轮回，直至火腿中一半的脂肪消失。

而这时，切下一片纸一样薄的伊比利亚火腿，配上一片法棍或蛋黄，放入口中，脂肪迫不及待地自动融化，肉则散发出橡树、蘑菇、可可、榛子、香草、安达卢西亚海的馥郁香气，跟一部交响乐一样，层次分明。

2010年，在伦敦的塞尔弗里奇百货给一条伊比利亚火腿挂上1800英镑标价的当天，就有记者认为这一点都不过分。火腿不比红酒，年份差或年份好、打仗或和平，酒窖里总能存下一两桶。一条好的伊比利亚火腿，既是一头猪的圆满，也是人类世界和平与自然气候稳定的象征。

最后说一句，不管他们如何宣称只有自己才生产最好的伊比利亚火腿——伊比利亚北部萨拉曼卡省的吉胡埃洛（Guijuelo）、南部韦尔瓦（Huelva）的哈武戈（Jabugo）、东部Los Pedroches和西部与葡萄牙接壤的埃斯特雷马杜拉（Extremadura），所有bellota级别的伊比利亚火腿都经过相同严谨的程序，完成了对一头猪的生命的最高礼赞，除了口感组成部分的微小差异，并无高下之分。