番茄：禁忌之味

18世纪前的欧洲，人们普遍认为番茄有剧毒。19世纪中期，美国人开始大规模食用番茄，但疑虑未消：至少要先煮3小时，才可食用。

全球每年供应市场所需的新鲜番茄超过15亿吨。番茄培养出许多考据爱好者，美国烹饪专家安德鲁?F.史密斯是其中一位，他从1987年开始撰写有关番茄的文章，在其中一本《番茄：新世界的魔幻美食》的书中，他列出了番茄产业的惊人数据：“每年新鲜番茄的交易额约为50亿美元，另外还有数10亿美元的收益则来自运输或加工番茄等相关产业。”

番茄原产于南美洲西部沿岸安第斯山区的秘鲁和智利一带，是一种生长在森林里的野生浆果。19世纪80年代，意大利人发明匹萨，番茄随之在欧洲走红，今天，每个人都可以在沙拉、汤、果汁、调味料和各式各样的餐点里吃到番茄，它也是减肥餐单和健康食谱中的常客，意大利人还有句谚语：“番茄红了，医生的脸就绿了。”

但番茄并非从诞生之初就受到青睐。18世纪前的欧洲，吃番茄是一种禁忌，人们普遍认为它的果实有剧毒。英国人约翰?杰勒德在《草药志》中说它“味道难闻、性冷、茎叶有毒”；德国人和法国人称其为“狼桃”；欧洲贵族用含铅量超高的白镴盘子装盛番茄，不少人铅中毒死亡，一切怪罪都到番茄身上：“毒苹果”。这种观念一直延续到19世纪中期，美国人开始大规模食用番茄，但疑虑未消：至少要先煮3小时，才可食用。

番茄的毒性传说，让最初食用它的人总带有勇士色彩。最著名的故事是“约翰逊和他的番茄”：1820年秋天，美国新泽西州塞勒姆的罗伯特?约翰逊宣布要吃下种在家门口的一个番茄，此壮举引来数百英里外的民众前往围观（据说还有个意大利人从马萨诸塞州赶过来）。约翰逊活了下来，从1987年开始，塞勒姆人每年都会庆祝“罗伯特?约翰逊日”，于当天重现他试吃番茄的经过。

番茄跟爱情也有点关系。据说英国有个叫俄罗达拉里的公爵，在南美洲云游时被色彩艳丽的番茄所吸引，带回英国献给伊丽莎白女王，以表对爱情的忠贞——这让番茄有了另一个绰号：“爱情苹果”。在此之前，意大利植物学家卢卡?吉尼在比萨建立了欧洲第一座植物园，把番茄命名为“爱情果”，称其具有催情功效。正因如此，欧洲的传教士一度禁食番茄。

番茄的身世直到今天还有人争论不休：它究竟是蔬菜还是水果？1887年，做番茄进口生意的商人约翰?尼克斯将纽约海关告上法庭，认为番茄应该归于水果，要求返还被征收的税款（当时美国关税法规定：进口蔬菜要缴纳10%的税，水果则不用）。法庭上，双方手捧《韦氏词典》、《伍斯特词典》、《帝国词典》进行辩论：朗读词典中“水果”和“蔬菜”的定义，“番茄”的定义，“豌豆”、“茄子”、“黄瓜”、“南瓜”、“胡椒”的定义，“土豆”、“萝卜”、“欧洲萝卜”、“花菜”、“卷心菜”、“胡萝卜”、“大豆”的定义……此案一直拖了6年才做出终裁：尽管词典定义水果为“植物种子，或者包含种子的部分，特别是某些植物的多肉多汁的包含种子的部分”，但此定义并未表明番茄就是水果，而不是蔬菜。

明代万历年间，欧洲传教士将番茄带入中国，改名为西红柿。今天的中国，番茄问题是个价值观问题，它取决于番茄炒蛋的正确做法：先炒番茄还是先炒蛋？甜党还是咸党？

马铃薯：偏见之味

进入欧洲长达2个世纪的漫长时间里，欧洲人对马铃薯的态度，从“不洁”和“邪恶”的迷信，逐渐演变成阶层的偏见：只有贫穷可怜的人才吃马铃薯。

13个世纪以前，马铃薯诞生在南美洲安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，而直到7个世纪以前，当地的印第安人才开始种植马铃薯。今天，作为美国人和欧洲人的重要主食，全世界已有一百多个国家在种植马铃薯，年产量超过3亿亩。

联合国大会把2008年定为“国际马铃薯年”，呼吁人们关注马铃薯对粮食安全和扶贫的重要作用，以及它作为“未来食物”的潜力——这大概是马铃薯有史以来受到的最大优待，在历史上很长一段时间内，它的名声并不太好。

“在过去的4个世纪中，西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’或‘马铃薯头’等负面用语。”美国作家拉里?祖克曼在《马铃薯：改变世界的平民美馔》中追溯有关马铃薯的迷信：“‘地下茎’以通俗语来说，就是‘根’，而在16、17世纪的欧洲，‘根’被认为是不单纯的。据说它可以加速妇女月事来潮、分泌乳汁，让男人分泌精液。虽然不是每一位草药专家都将所有块茎归为同一种类，但大部分人认为块茎有催情作用。”英格兰一度严禁牧师食用马铃薯，因为《圣经》里没有对马铃薯的描述，它是魔鬼的食物。

1570年，西班牙人将马铃薯带回欧洲，此后30年，马铃薯陆续传遍西欧等地。但在长达2个世纪的漫长时间里，马铃薯的消费量并不大，欧洲人对它的态度，从“不洁”和“邪恶”，逐渐演变成阶层的偏见：只有贫穷可怜的人才吃马铃薯。

18世纪初，因饥荒与灾难，爱尔兰人将廉价、易于种植的马铃薯纳为主要农产品。英国政治家爱德华?韦克菲尔德在此期间到爱尔兰旅行，计算出：一个以马铃薯为主食的家庭，平均每人每天要食用5.5磅马铃薯。即便如此风靡，马铃薯在爱尔兰依然被用来区分社会阶层，爱尔兰谚语说：“穷人的餐点——除了小马铃薯就是大马铃薯。”1845年，马铃薯卷叶病侵袭爱尔兰，摧毁了90%的马铃薯，酿成长达5年的大饥荒，死亡人数100万，130万人向北美洲移民——这场灾难被命名为“马铃薯大饥荒”，罪过又归到了马铃薯头上。

工业革命后，英国城市人口激增，为了解决食物问题，马铃薯开始融入英国人的生活，这却让历史学家认为：马铃薯的出现，导致了人口爆炸性增长以及社会秩序的瓦解。

同时期的德国，农民把马铃薯视为不吉利的植物，但由于瘟疫和灾害导致普鲁士上百万人饿死，腓特烈大帝决定推广马铃薯种植。为了说服民众，颁布了这样一条政令：“各地区长官，请高度重视种植一种被称为马铃薯的作物，此植物生长不受地域和自然条件所限，不论对人类还是对牲畜都有益而无害。所有王公贵族和庶民百姓要充分理解种植马铃薯的益处，并把马铃薯作为今春主要食品。”

美国人与欧洲人的态度则截然不同。1621年马铃薯传入时，他们轻易接受了这种食物。1680年，比利时人发明了炸薯条，传入法国后成为世界流行，之后由美国的麦当劳完成了它的全球扩张；1853年，纽约厨师乔治?克罗姆因顾客投诉薯条炸得太粗，一气之下研发出了炸薯片，此后发展成了一门工业。薯条和薯片的出现，意味着马铃薯彻底征服了世界的每一个角落，只是，它又背上了另一个罪名：垃圾食品。

香蕉：隐喻之味

亚当和夏娃偷吃的很有可能是香蕉，佛祖释迦牟尼也是因为吃了香蕉，才获得无穷智慧。

你认为亚当和夏娃在伊甸园中偷吃的是苹果吗？事实上，《圣经》并未确切这样说。有历史学家在研究了最古老的《圣经》译本后声称：他们偷吃的不是苹果，很有可能是香蕉。这种说法的一个证据来源于瑞典博物学家卡尔?冯?林奈在1735年出版的《自然系统》，在书中，他将香蕉分为两类，其中皮黄味甜的一类被称作Musa sapientum，源于拉丁文中的“智慧”一词，人们以此断定：香蕉树就是传说中的“智慧之树”。另一个证据则是：西方流传的伊甸园神话中，亚当和夏娃以无花果树的叶子遮挡身体，而中世纪的欧洲人，一度把香蕉称作“天堂无花果”和“夏娃的无花果”。

无论如何，香蕉总能与宗教扯上点关系，佛教里流传着另一个故事：佛祖释迦牟尼正是因为吃了香蕉，才获得无穷智慧。

作为当今世界上产量第一的水果类植物，香蕉种植最早可以追溯到公元前8世纪，在太平洋巴布亚新几内亚岛上，居民开始种植芭蕉属的植物，并以其果实作为食物。更普遍的说法则称：香蕉原产于亚洲热带地区，以马来半岛和印度尼西亚诸岛为中心，印度和中国也是最早种植香蕉的国家——传说在公元3世纪，亚历山大大帝远征印度时，就发现过大片的香蕉林。公元5世纪后，香蕉经马达加斯加岛传入南非，公元10世纪在非洲各地均有栽培。哥伦布发现新大陆后，香蕉于1516年被葡萄牙人带到南美洲和加勒比海地区，随后传入西欧和北美。

葡萄牙人不仅把香蕉传入美洲，也带回了亚洲。据传，1569年，葡萄牙传教士路易斯?弗洛伊斯会见日本战国大名织田信长，献上的礼物除了黑色天鹅绒帽、大镜子、孔雀尾巴，另一样就是香蕉。因此，日本流传着一种说法：织田信长是第一个吃到香蕉的日本人。

相比葡萄牙人和日本人，美国人吃到香蕉则要晚得多。直到19世纪80年代，一位名叫贝克尔的美国船长去中美洲做生意，途经危地马拉，带回30串香蕉分给家人和邻居，美国人才第一次目睹了这种水果。此后很长一段时间内，香蕉在美国都是罕见的“进口水果”，价格昂贵，上流人士才能享用。在1876年的费城博览会上，要花上10美分才能买到一根香蕉。

也正是美国人，将香蕉变成一个产业。美国人弗吉尼亚?詹金斯在《香蕉：一部美国史》中写道：“到1910年，美国已经满大街都是令人讨厌的香蕉皮了。富人客厅里的稀罕水果，竟成了流浪汉连粥都喝不上时的果腹之物。”

只用了不到20年时间，香蕉超越苹果，成为美国销售量第一的水果。“早期的香蕉大亨创办的香蕉公司，就是‘奇基塔’和‘都乐’等蔬果进口公司的前身。他们得想办法把香蕉运出浓密的丛林，也得延缓香蕉成熟的速度以利长途配送、完好抵达当地市场。这些公司砍伐雨林，铺设铁道，建立起一整座城市。他们不只发明了无线通讯网，还研发一整套技术（有些沿用至今），以便蕉园和港口货船互相联系。运输香蕉的船队是第一个装设冷藏设备的船只，香蕉公司则是率先利用气调贮藏法和化合物以延缓水果腐烂的企业。这些现今已经相当普遍的新技术都是因为香蕉才出现。”作家丹恩?凯波在《香蕉密码：改变世界的水果》中称，香蕉催生了现代冷链物流的出现。“在香蕉之前，没有所谓的水果产业，苹果、柳橙、樱桃和葡萄的产量和配销规模都比不上香蕉。”

进入20世纪，香蕉转换为一个政治隐喻。1904年，美国作家欧?亨利在小说《卷心菜和王国》中创造了“香蕉共和国”一词，以此映射被美国控制的洪都拉斯。今天，这个政治术语，用来指代那些政治不稳定、缺乏民主，经济上则高度依赖水果、矿物等原材料出口的国家。

辣椒：快感之味

除了让人有燃烧般的快感外，辣椒素还促使大脑分泌出内啡肽，一种既让人舒服，又令人兴奋的天然镇痛剂。

是什么让人无辣不欢？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克?米勒专门写了本书：《辣椒：点燃味觉的神奇果实》。在书中，他考证了90种辣椒（这还只是世界辣椒总类的1/20）的身世，解开了辣椒成瘾之谜：“辣椒的知名特征在于它的劲辣。这种如火一般的味道是由辣椒素引起的。辣椒素是一种顽强的化学物质，不因烹饪和冷冻而改变。辣椒中的辣椒素含量决定了它的辛辣指数。除了让人有燃烧般的快感外，这种物质还促使大脑分泌出内啡肽，一种既让人舒服，又令人兴奋的天然镇痛剂。”

“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”据米勒考证，哥伦布发现新大陆前，辣椒已经被用作调料，在印加文明、奥尔梅克文明、托尔特克文明、玛雅文明和阿兹特克文明中出现。玛雅人培植的辣椒中，至少有30种已经被确认。

可考据的野生辣椒最早生长于智利的丛林中，起初被视为“一种有辣味的浆果”，8个世纪前，辣椒传入墨西哥，成为新大陆上最早被驯化的植物之一。今天的智利盛产一种名为“地狱之火”的辣椒（我国俗称“朝天椒”），墨西哥的杜伦鸟市每年要举办一次吃“地狱之火”大赛。坊间流传着一个故事：1992年的比赛中，一名叫甘牧斯的选手吞下13个“地狱之火”，不料全身冒烟，短短几分钟化为灰烬——从此，保险公司拒绝给这个比赛提供保险。

“地狱之火”还不算最厉害，按照“史高维尔辣度指标”衡量，它的辣度只有30万。2012年，吉尼斯世界纪录将澳大利亚人种植的“特立尼达毒蝎布奇T”认证为“世界最辣”的辣椒，它的辣度高达146万——距民用催泪瓦斯的辣度只差50万。另一种生长在印度东北部的“魔鬼辣椒”，辣度100万，印度国防部表示它适用于军事：“这种手榴弹肯定能成为很有效的无毒武器，它辛辣的气味可以把恐怖分子从他们的老巢给呛出来。”

1493年，哥伦布第二次探索美洲时，随行的植物学家洛佩恰恩卡从墨西哥把辣椒带入西班牙，并误把它命名为胡椒。16世纪，西班牙人先将辣椒带到美国西南部的殖民地，又沿着新的海上贸易路线，把它传到北非、西非海岸，马达加斯加和印度——到1550年，辣椒已经出现在中国西部、东南亚和东印度群岛。

辣椒传入中国是在明朝末年，那之前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸。在中国最早关于辣椒的记载——明代高濂所撰《遵生八笺》中，辣椒只是一种观赏植物。浙江是最早引入辣椒的省份，食辣的习惯则始于贵州、湖南一带。康熙年间的贵州《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”清朝末年，中国开始普遍吃辣，《清稗类钞》有记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。尽管与辣椒的邂逅晚于湘黔，但四川人拓宽了这种舶来品的思路，他们利用辣椒发明了川菜的灵魂调料：豆瓣。

玉米：驯化之味

与其说是人类驯化了玉米，不如说是玉米驯化了人类。

生活在墨西哥的玛雅人后代今天仍自称是“玉米族”，有考据称，在8000年以前，巴尔萨斯河流域就生长着最古老的野生黍类，并于公元前5世纪被古代印第安人改造为种植作物，从那时起，玉米一直是他们的主食。

1493年，哥伦布在西班牙伊莎贝拉女王的宫廷中描述他在新大陆遇到的奇特植物时，第一次提到了玉米：“高大的草木，手臂般粗大的穗，果实上的颗粒天生排列得非常整齐，大小如同菜园中的豆子，还未成熟时是白色的。”1494年，哥伦布第二次航行后回到西班牙时，把玉米带回了欧洲，并命名为“印第安种子”。

“玉米是上帝赐予人类最大的恩惠。”19世纪的英国作家威廉?科贝特如此写道：如果没有印第安玉米的“丰收”，殖民者可能永远无法建立“一个为伟大的国家”。有着极大生存能力的玉米，比其他谷类作物更经济、更高产，因此成为殖民新大陆的工具之一。

墨西哥历史学家图罗?沃曼则称：“玉米让一波波开拓者成功在新土地上生存下来，一旦这些移民者完全掌握了玉米的奥秘与潜力，便不再需要美国原住民。”哥伦布到访美洲40年后，葡萄牙人开始在非洲西海岸种植和食用玉米。

17世纪的奴隶贸易中，玉米是迁徙人群的主要食物和营养来源。墨西哥人类学家阿图洛?瓦尔曼在《玉米与资本主义》中指出：“在湿热的西非和漫长的越洋旅程中，奴隶贸易要求能长时间储存并满足大量需求的食物，结构紧凑、体积不大的一捆玉米就能提供足够的能量和水分。奴隶们能忍受几乎单一的玉米食品的另一个重要原因，是玉米所包含的高维生素能防止越洋航行中常见的坏血病。于是通过葡萄牙人，玉米在非洲安家落户。在这个过程中，玉米和奴隶贸易如影随形。”17世纪以后，随着奴隶贸易在非洲衰落，成本低、方便储藏的玉米，又成为殖民地政府最理想的输出商品。

也是在17世纪，美洲殖民地的人们开始用发酵的黑玉米酿制啤酒。到了19世纪，垦荒农民又用玉米酿制出威士忌。据统计，从1790年到1820年间，美洲殖民地人均年度威士忌的消耗量达到了5加仑的最高纪录。

除原产地美洲，中国是玉米种植最普及的地区之一。16世纪时，葡萄牙人将玉米带到了中国，称为“御麦”，记载于1573年田艺衡的《留青日札》：“御麦出西番，旧名番麦，以其曾进御，固名御麦。”最早的中国玉米种植始于西南和东南一带。

今天，玉米无处不在：人类用玉米喂鸡、猪、羊、火鸡甚至是鱼，然后把它们吃掉；几乎所有的碳酸饮料与果汁饮料都会使用“高果糖玉米糖浆”来添加甜味；啤酒中的酒精由葡萄糖发酵而成，而葡萄糖则是玉米精制而成。美国饮食家麦克?波伦在《杂食者的两难》中写道：“奶精和起司酱中有玉米，冷冻优格和微波餐中有玉米，水果罐头和番茄酱及糖果中有玉米，浓汤和点心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜和肉汁和冷冻松饼中有玉米，糖浆和辣酱中有玉米，美乃滋与芥末酱中有玉米，热狗和香肠中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉酱有调味品中有玉米，甚至连维生素中都有玉米。美国的超级市场平均贩售4.5万项商品，其中四分之一以上都含有玉米。”

玉米已成世界总产量最高的粮食作物。与其说是人类驯化了玉米，不如说是玉米驯化了人类，借用麦克?波伦的说法：我们都是会走路的加工玉米。