鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。——袁枚《随园食单·江鲜单》

为了梦想中的鲥鱼，去年我专程去了一趟南京。作为一个采味者，这辈子最大的遗憾恐怕就是再也见不到鲥鱼了。

鲥鱼去哪里了呢？长江源头？或者回游到了过去？《尔雅》称其为鯦鱼、魱鱼，它们每年春末初夏都要从海内回游上溯长江中产卵，所以又被《菽园杂记》、《梦粱录》等称为时鱼。出水就会死去的鲥鱼忧伤地游进了清蒸，柔软而细嫩地呈献给了皇帝，并用鲜润的滋味和闪亮的鳞片讨好诗人，以存活于一行行诗章之中。

郑板桥有名句：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”苏东坡则有诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”清蒸之外，烤鲥鱼也是一种吃法。1984年出版的人民大会堂《国宴菜谱集锦》上有一款烤鲥鱼，虽然是用烤箱烤出来的，但依然使用东坡食法，即佐以用姜末和米醋调成的汁。

明朝迁都北京之后，江南贡鲥鱼，用冰雪护船，驿马飞递。诗人何景明有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中官地，荐熟淮开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”曹雪芹的祖父曹寅也是鲥鱼的爱好者，他专门写了一首《鲥鱼》：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”

以后诗人袁枚在曹寅遗留下的一处私家花园里建起了随园，并在夕阳的余晖中，用蜜酒蒸食鲥鱼。只有整条蒸食（不去鳞）才能保持鲥鱼肉质的细嫩和原汁原味。据我考证，元明时期蒸鲥鱼的方法是：去肠脏，不去鳞；用布拭去血水，不下清水洗（保持鲜嫩的绝招之一）；将鱼放荡锣内，花椒、砂仁捣碎成粉，加酱、酒、葱、水拌匀，和鱼一起蒸熟，食时去鳞上桌。清人童岳荐的《调鼎集》中有一款蒸鲥鱼：“用鲜汤、配火腿、肥肉、鲜笋各丝、姜汁、盐、酒蒸。”今人用此法蒸江鲜鱼最多。由于鲥鱼多刺，童老师又出一绝招：“以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。”

鲥鱼的味美在皮鳞之交，所以是不去鳞的。谚云：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鲜味，然后吐出。鲥鱼鳞还有药效，古称拔疔第一妙药，焙干研末外敷，可治疔疮、痈疽等症。《本草纲目》记：“其鳞与他鱼不同，石灰水浸过，晒干，层层起之，以做女人花钿、甚良。”

此次南京之行，我虽然连鲥鱼的影子都没见到，但见到了同样热爱鲥鱼的诗人韩东、海波、杨键、刘立感、庞培、顾耀东等。说起远方的鲥鱼，顾耀东滔滔不绝：上世纪六七十年代，他在南通的父辈每捕获到一条鲥鱼，都会把它斩成三截，鱼头送给镇长，中段送给大队支书，尾部留给自家人吃。他还说，在旧社会，父辈的父辈们每天打到的第一条鱼，不能出卖，也不能自己吃，必须先送到当地县衙，奉献给县太爷。海波满怀悲情，他对鲥鱼的离去表示悲哀；我说，也许鲥鱼们已不适应当今的生态环境，回游到杨键的水墨画中了（那天杨键的水墨画展正在海波的艺事后素现代美术馆开幕）。

画展那天，家住江阴的诗人庞培送了我一本他刚出版的诗集《数行诗》。我打开书，惊讶地读到自序中的一段话：“我的故乡有一种名贵的鱼，即著名‘长江三鲜’之一的鲥鱼，身上美丽的鳞片超过鱼肉和鱼身。或者说，这种鱼的肉身只为它的鳞片活着。一旦被人捕获，离开水面出水即死。在我生活的年代，我目睹了这种稀奇品类的绝迹消亡。公元1998年，江阴长江大桥建成通车，每年春天定期从浩瀚太平洋回游到长江扬子江段的鲥鱼，从这一年开始，不再在它们熟悉的水域淹留。所谓‘长江鲥鱼’人们不再能够在地球的任何区域见识到它们。”

震撼之余，在泪光闪烁之处，我开始怀疑，鲥鱼还在杨键的水墨画中吗？