将米细检淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。——《随园食单·杂素菜单》
直到现在,我的口腔仍然能够触感到上世纪六七十年代,母亲用猪油、泡椒、鸡蛋、香葱炒岩木耳的那种脆滑嫩润。虽然过去了将近半个世纪,但那盛在搪瓷盘里冒着热气的红、黄、绿、香,仿佛就像是昨天黄昏里的晚餐。
岩木耳是我家乡重庆酉阳一带的叫法,它还有许多学名、艺名和混名:地木耳、葛仙米、地耳、地塌皮、绿茶、地软、地皮菜、野木耳、岩衣、鼻涕肉、雷公屎等。记得在儿时,雨过天晴之后,后山上的岩石上长满了岩木耳,从那时起就觉得这种无爹无娘无根而吸附在岩石上生长的东西很是稀奇。长大了才知道,岩木耳其实是藻类植物的一种。
岩木耳一开始就是劳苦大众用来度饥荒的野菜。据说上世纪50年代末60年代初的三年灾荒,举国上下大江南南北的葛仙米,常常一夜之间被采得精光,以至于那时候有许多人猜测葛仙米是不是在这个世界上绝迹了?!
葛仙米虽然如村姑般低贱,但并不妨碍它嫁入名门望族而成为名菜。袁枚老先生就是这样的媒人,早在清朝就让它与鸡汤、火腿汤这些土老肥结合,成为如花似玉的佳丽。之后,葛仙米妹妹又腴滑嫩润地进入清宫,成了末代皇帝溥仪的一道欢喜菜——鸭丁溜葛仙米,最终登上了大雅之堂而成了御菜。
其实葛仙米这个东西,在医食同源的中国古代,早就是进贡之品了。据乾隆年间汪启淑《水曹清暇录》记载:“广西北流县有葛仙岩,相传晋葛洪为勾漏令修炼于此,床灶犹存,岩下产米类小木耳,可治肺热、味亦清香,堪做羹材,名葛仙米,充上方岁贡,户部主政……”而在清代《本草纲目拾遗》中有更详尽的记述:“(葛仙米)生湖广沿溪山穴中石上,遇大雨冲开穴口,此米随流而出,土人捞取。初取时如小鲜木耳,紫绿色、以醋拌之,肥脆同食。土人名天仙菜,干则名天仙米,亦名葛仙米。以水浸之,与肉同煮,作木耳味。”这等于教了我们一道肥脆醋香的“凉拌葛仙米”啊!
小时候,母亲毛荣贤也给我们用醋拌过岩木耳,不过母亲是用自己从山上采摘的鲜岩木耳(焯一下水),和从山上挖来的小蒜(野葱,切成花),再加从柴火红灰里炮制出的煳海椒(用手搓碎),和醋酱油一起拌合而成的,柔脆而香辣。记得最后我是把剩下的酸辣香汁倒进一大碗白米饭中,一边搅拌着,一边呼噜呼噜大口大口地扒进了肚子里。有一次我还看见母亲把岩木耳一遍又一遍地淘洗干净之后,一半用刚煮过腊肉的汤来炖,起锅时加蒜苗花;另一半则拿来炒肥腊肉加青椒。在那个缺肉少油的年代,我就已经幸福地一顿饭两吃葛仙米了。母亲还叫我们多吃些,说岩木耳是清热解毒、明目益气的。
从上世纪80年代之后就很少吃到岩木耳了。去年春天回重庆老家,有一天逛秀山县一菜市场,偶然发现有当地农民用一旧洋瓷盆装着岩木耳在卖,陪同我的作家吴加敏、周丽夫妇看出了我的惊喜,便说:二毛,晚上带你去一家非常有特色的馆子吃地木耳。
当炊烟在这座美丽小城的黄昏中四处袅袅升起,我们来到了城西的一家叫做月月红的城市农家乐,一家完全用木料装修一新的四合院落,给人的第一感觉就是里面深藏着私房菜的绝技。随着干锅三脆、魔芋烧鱼、小煨旱鸭子、盐菜煮黄辣丁等一道道菜一一上桌,最后美女老板刘三妹亲自为我们上了一道压轴菜,即用猪油、肉末、葱花和自制酸海椒烹制而成的“酸海椒炒地木耳”。我顿时感到那香那热气那咀嚼着发出的柔脆之声,好像是从上世纪六七十年代飘过来的。
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