法文有句话“在他自己的盘子里”（êtredans son assiette），形容一个人很轻松自在。要吃得开心，有些人喜欢把自己放入一个热气腾腾的盘子里，有些人喜欢站在盘子边欣赏菜肴的摆盘、餐厅的环境，然后拍照发朋友圈，至于食物本身的冷热咸淡，已非重点。

“性冷淡”这个标签，在中国美食界行不通。

上海一家叫做“栋梁長作”的咖啡馆拒绝了这次的采访。负责人之一Tasha说：“我不觉得我们是性冷淡风格，不想因此而影响很多人对我们的预判。”

我们确实很难用一个标签来定义这家店：推开门，一个院子，一张桌子，一条凳子，一座房子，建筑和物体的几何线条与踏实的大地色调交融，隐约能感受到日本设计师原研哉和田中一光的设计风格影响。“我们推崇的理念是更注重产品本身，而不过分强调外在的设计。”咖啡馆的主理人南朗在一次采访中说。

在这个资讯爆炸、人人求眼球的世代，小心翼翼地选择自己认为适合的曝光机会，又何尝不是对本次采访的一种回答呢？

同样否定这个标签的还有《悦食Epicure》杂志。相较于被文艺界认为是“性冷淡”代表的Kinfolk美食杂志，媒体总监李舒认为：“我们是走烟火路线，香喷喷的。”

但她很有兴致聊聊这两种风格的区别：“《悦食Epicure》更多的是在谈论人和食物的关系，而不是纯粹的美。我们做的专题——中国食物，本身是热气腾腾的，例如四川肥肠火锅、潮汕牛丸汤或肥美醉蟹等，就算是在巴黎，我们也要想尽办法找到庶民之味，而不只是人人趋之若鹜的米其林星级餐厅。”

在美食图片甄选的过程中，《悦食Epicure》编辑有很清晰的原则：尽量选接地气、能勾起人食欲的那一张——即使那张并不是最美的。李舒说：“如果能呈现出广东人说的‘锅气’，就是最好的图片。而像无印良品或Kinfolk的极简风格，是许多潮流的一种。它或许是主流，但不影响我们保持一种中国人传统的以家庭为核心的热络氛围。”

这几年，“性冷淡”越来越像一种商业手段、一种流行口号。而在国内美食界，这个概念与其他概念（诸如无国界、分子美食等）一起，衍生出一种混淆身份主体性的错乱料理，它的魔力只有在厨艺扎实的美食人手里才是一张王牌，否则只是一张小丑牌。

广州富力君悦酒店的行政副总厨Bill Feng是传统粤菜的忠实拥趸。他经常凌晨四五点去逛黄沙菜市场或南沙十九涌海鲜市场，买几斤最新鲜的葵园初生鸡蛋、本地菜心或刚打捞的花虾，带回酒店，亲自推介给客人。

Bill说自己并不懂“性冷淡”这个概念，但作为五星级酒店的大厨，面对世界各种食材料理的冲击，他不断从当地寻找被忽视或消失的东西，甚至回过头来检视思索平时熟悉的食材可不可以种植培养得更好，有没有一种制度和标准让食物更健康、更好，更不会破坏自然生态。

他每天都在思考。“简单地说，就是如何让一根胡萝卜更甜美有味，让一块牛肉更能自然表现本身的品种和土地的特质。”

相比起气氛冷静的西式分食，Bill更希望客人们能用中式围餐的方式来吃一顿饭。“一大碟牛肉炒芥蓝，比起分在每个人盘子里的三条菜和两片肉，降温会慢一点，美味持久一点。中国人嘛，吃中国菜，有一家人的感觉才是最warm的。”

食欲的冰点或爆点，背后都是欲望。

所谓“性冷淡”，李舒并不认为这是欲望的克制——在美食界，反而是实实在在的买买买。

“要拍出一张让大家点赞的美食照片，至少，你肯定需要一个花了钱的滤镜。为了摆盘好看，你也要购置一堆昂贵的器皿，或者你得找一家消费不低的好馆子。”李舒说。

广州“乜氏研究室”咖啡馆的两位艺术系女店主Aggie和France深谙此道。这家店充满了拍照发朋友圈的噱头：以瓷砖墙面和水泥地板构建出一个纯黑白的世界，目之所及是麦田怪圈的几何图案、化学元素表、烧杯量瓶等元素与器具——你会不由自主地想点一杯热饮，因为身体感受到十足“寒意”。但这绝非“乜氏研究室”的正确打开方式。

所有的秘密都藏在了冰饮里。同样的饮品，只有冰饮，才用烧杯或试管器皿以单品的形式呈上，例如一杯冰水、三管咖啡原液、一烧杯牛奶。店主将饮品的调配过程“还”给客人，引导他们根据自己的喜好，调制独家口味的牛奶咖啡或非酒精饮品。

Aggie说：“我们所做的一切都是为了拍照美。”但她们没有料到，这种“冷”居然“火”了。开业的两个多月里，每天下午3点半和晚上8点的平均客流量有五六桌，到了周末甚至要等位半小时以上。每一桌客人要么在忙着找角度拍照，要么在敲字回复朋友圈，或者“研究”咖啡牛奶的比例或不同果汁的色彩融合。

——哗，你这是在哪里？！

——我在实验室里研究咖啡。

有什么比这更带感的回复呢？

现在，Aggie和France最大的挑战，是继续开发适合拍照又能保证品质的饮品和简餐，让客人拍完，还想再来。

不过，并不是所有的“冷”都能遇着市场的“暖”。

上海“泥巴实验室”的刘少楠和赵君在两年前开发了一款美食App“食色”，他们把它定义为“分享味蕾快乐的水印相机”。

这款App不仅能提供图片后期处理的多款滤镜，还有带文字图案设计的水印模板，主题分为“标签党”、“文艺范”、“在路上”、“吃货日常”等四个类别，其中像“深夜食堂”、“吃独食又怎样”、“便当族”和“谁不眷恋一茶一饭的光辉”等“冷”标题，特别受到城市白领的喜爱。数据显示，在这些水印中，日式风格的设计是点击率最高的。

负责视觉设计的刘少楠说：“我们做的其实是信息传递的设计。像2014年这样一个投资创业热年，高颜值的App太多了，以最简单直接的方式把资讯提供给用户，这种满足最基本功能的前提下的视觉美，才最耐看。”

刘少楠和赵君希望通过用户在外食时使用“食色”拍照，并提供餐厅地址、服务评价等信息，形成城市美食指南，最终改变城市的饮食方式甚至餐饮业格局。

但这一次实验似乎并不太理想。“食色”是免费下载的，所有的滤镜和水印不收费，也没有其他的商业运作。根据后台数据，“食色”的用户群体一般都会在婚后和育后大幅减少使用这款App的频率。这是两个有趣的欲望节点。

“大家一结婚就回家吃饭了，生娃后更是为了省奶粉钱开始节俭了，这些因素都导致我们的用户大量流失。”刘少楠有点无奈。

不过最终，用户在更新，“食色”也在转型。从看到吃不到的美，变成了看到吃得到的美，“泥巴实验室”开发了“饭事”。这款App看起来并没有像“食色”那么在视觉上惊艳，但它完成了刘少楠和赵君想要解决“周末去哪儿吃饭”的最基本功能。

当烟火遇到高冷

一张美食图背后的故事

在策划拍摄一道“性冷淡”的菜品时，来自深圳的美食摄影师Fox Wong怎么都没想到，广州富力君悦大酒店的行政副总厨 Bill居然选了一道最传统的粤菜——黄埔大虾炒滑蛋。

“当时我脑海里一片红黄的喜庆画面，性冷淡？别开玩笑了。”Fox顿时觉得此次拍摄任务有点挑战。

然而，这是Bill苦思了两天的抉择。“黄埔炒蛋”是一种最传统的粤式炒滑蛋的手法，源自以前广州市郊黄埔码头船民。传说某日，停泊在码头的一家船民突有亲友到访，这位水上人家随手拾到鸡蛋炒了待客，那碟蛋香嫩无比，客人连连称赞。

这道菜看似很简单，但极考验厨师的基本功：既要将蛋炒到接近全熟，又要保证蛋浆滑而不流。这不仅考验厨师对火候的掌握，以及鸡蛋本身的鲜香，对于摄影师来说，这更是一个分秒必争的菜肴。“如果不能在两三分钟内完成拍摄，蛋浆就会凝结，拍出来的滑蛋就是死的。”Bill说。

为了不“辜负”这道菜，Fox决定遵循一贯的拍摄原则：简单。“过多繁琐的摆盘设计或环境渲染，会让观众看不见一道佳肴的精髓。”

Fox与Bill沟通后，选择了色调和质感偏大地系的手作土陶器皿作为菜碟，一块肌理纹路明显的黑色石板做底色，再点缀一些同样质地的黑色石子儿。布灯方面，Fox用了两灯对照的方式，主光用侧光照明，有利于突出滑蛋蛋液的质感，而辅助光放在相机后面照亮暗部虾肉的细节。图片后期处理方面，Fox为了更贴近主题，把图片中的一些暖调颜色做了降低饱和度处理。但除此之外，并做更多的PS功夫。