西班牙人大概从没料到，中国人会是伊比利亚火腿产业的救世主。

2009年圣诞节过后，伊比利亚火腿遭遇了法国鹅肝曾经的滞销境地，大量火腿最终沦落到折扣甩卖或半赠送。需知，西班牙只有不到8%的火腿能称为伊比利亚火腿。

因为伊比利亚火腿，西班牙的黑毛猪堪称世界最幸福的一群猪。它们在山林间被放养，跑半天也看不见一个人。养猪的西班牙人自豪地说，为了吃鲜食喝山泉，黑毛猪每天平均要跑上11公里，而且还是上下坡的。我把这个数字拿给慢跑的朋友，大家纷纷表示黑毛猪和“猪坚强”一样励志。

除了让黑毛猪心情愉快多运动，西班牙人还有许多绝学。譬如，因为猪都是左撇子，睡觉只朝右边，所以要鼓励猪多朝左边睡，好让两边的腿一样肥美。冬天不到，黑毛猪被赶入一片橡木林，每天只吃树上掉下的橡木果，开始进入急速增肥的阶段。养猪人需要严格控制猪与橡木林的比例，好让每头猪都吃得尽兴。

从西班牙中西部的山城萨拉曼卡驱车城外，一路都是大片林地，这里本来只以饲养斗牛闻名，后来游客迷上了伊比利亚火腿，农场主就纷纷引进黑毛猪边饲养边当作一大景观。毕竟，萨拉曼卡正是伊比利亚火腿的两大重要产地之一。

在一大片火腿工坊中，我们拜访了有115年历史的“卡拉斯科之叶”，这间工坊以至今还使用全手工制作伊比利亚火腿中的最高等级“贝约塔”。卡拉斯科家的第四代继承人华金带我们参观生产车间。猪后腿被送到这里后，先要在海盐里腌制30天左右，然后被挂在楼上的风干车间里。车间里有窗，根据每天的气候和风向，华金决定是否开窗、开几扇。“我每天都要上来看看这些腿，用手摸一摸每一条腿，感受风干程度。”华金说，火腿会在这一时期迅速变小，脂肪里的油分会慢慢渗入腿的肌纤维，水分被完全带出来，还会在表面形成一层霉菌，吃的时候只要切掉就好。“因为霉菌正是水分跑出来的表现，而且，它们可以更好地把油分留在腿里。”

风干上一年后，火腿会被移到温度和湿度被严格控制的地窖里，然后在这凉爽的环境里慢慢发酵三年以上。华金也是定期来摸下腿，工坊的上千条腿里，每条火腿到什么程度他都心里有数。他整个人都透着一股橡木果的香味，双手极为光嫩。

萨拉曼卡的火腿工坊无数，卡拉斯科之叶何以能存活上百年？华金说，除了选猪有学问，发酵间的天花板特别使用了橡木，让火腿不断吸收橡木果香。这让卡拉斯科家的火腿有特别浓郁的坚果味，入口如红酒般醉人。他们还使用类似于制作西班牙辣香肠的工艺，把火腿绕着用橡木制作的屋内尖顶挂上一圈，中间烧起橡木，熏上三天三夜再移到风干车间里挂上五个月。这让卡拉斯科出产的黑毛猪辣香肠在西班牙独一无二。

伊比利亚火腿呈深红宝石色，中间夹着大理石般的白色脂肪，还没吃进嘴里便可闻到香味。再也没有比这“西洋菜”更能勾起中国人胃口的了，它跟中国人喜欢的金华火腿和腊腿都很像，而且完全没有食品健康问题——相比之下，意大利火腿往往让中国人觉得是没做熟，美国火腿简直就是午餐肉。

在2009年的危机之后，西班牙人发现了这一点。中国的高档超市里开始出现不少伊比利亚火腿的大品牌。其中，小何塞以价格最高力压群雄，它那一公里外就能看见的亮红色包装成了衡量一家进口超市好坏的重要标准。

传统的伊比利亚火腿工坊都在为自己的价格太高苦恼——葡萄牙人生产工艺很类似的火腿，因为价格极低，抢去了西班牙人不少生意。小何塞的主人何赛·戈麦兹担心的却是价格不够高。他深谙做奢侈品才是行业的未来，因而致力于打造“伊比利亚火腿中的劳斯莱斯”。在小何塞位于马德里的餐厅Albora里，有一种特别的品尝火腿的方式：就跟葡萄酒的年份一样，不同年份的火腿从下往上装在不同的盆子里，供客人从较新的年份品到较老的年份。

全西班牙，只有在小何塞的店里，客人可以要求切份某某年份的火腿。除此之外，小何塞还只与“顶尖”合作，厨师选的是西班牙最有名的分子料理大师费兰·阿德里亚，酒牌则必须是唐培里浓。现在的小何塞有无数片饲养黑毛猪的牧区，光是一个风干车间，就大得有1000扇窗。它每年都要与不同的顶尖品牌与设计师合作限量版火腿，现在店里摆放着拉斐尔·莫尼欧（西班牙唯一获得普利策克奖的建筑师）设计的限量版。即便只是买几包普通年份的火腿，店员也会用一个大红鳄鱼纹皮盒替你装起来——就像卡地亚用来装首饰的那种盒子。

除了腌火腿，切火腿也是伊比利亚火腿的一大产业。能在高档餐厅里拿着刀给火腿切片的，都是有专门执照的“切火腿大师”。我们在马德里的5J餐厅遇到了迈克尔·洛佩兹·特维斯（Michael Lopez Teves），他是西班牙第一位菲律宾裔的切火腿大师。他用普通话跟我们打招呼，近年来他不断获邀给中国人上课，而中国大陆第一个取得切火腿资格证书的，正是他的学生。

5J是西班牙No.1的火腿生产商，能在品牌餐厅里切的火腿必须是顶尖的。迈克尔拥有一系列顶尖的装备，他那价值500欧元的火腿架，底座用顶级大理石制成，具有极高的平衡性，架火腿处可以260度旋转，堪称“火腿架中的法拉利”。迈克尔兴致勃勃地给我们演示如何切火腿：先用主厨刀的刀尖在腿膝盖往上4厘米处沿着腿切一圈，这往下到蹄的部分都不能用来切片给客人；然后用刀刃一左一右从这个圈开始，往上刨掉最外面的一层脂肪；最后才用细长的火腿切片刀由下往上地切薄片。好的切火腿大师，能把火腿切得跟A4纸差不多薄，差一点的则是三张A4纸，到了四张那么厚时，这腿就算是被毁了。

迈克尔说，美国曾是伊比利亚火腿的重要出口市场，这让每个驻店的切火腿大师都能讲一口美式英语，现在，中国人对伊比利亚火腿的热情令西班牙人有点始料不及，他们结伴来吃火腿，每道火腿做的菜都要试一试，一条腿一条腿地买回去，还热情地学习火腿制作过程。

严格的生产规范让伊比利亚火腿只能留在伊比利亚半岛上，但这快乐的猪和绝对的美味让中国人有许多触动。去年，有中国食品生产商宣布通过西班牙的技术生产出了塞拉诺火腿（由白猪或与黑毛猪的杂交品种制作出的火腿）。用做伊比利亚火腿的精神来对待动物、环境、产业与人，也许会是中国农产商的新契机。