如果说，鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准，是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话，阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。在近6年，它做到了零裁员、不缺顾客（有时连一个西班牙人也没有，都是外国人），还能扩张餐厅规模。倘若一定要为此加上主因，毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里，不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念，但他是喜欢革新的人，“一旦我找到可以做得更好的方法，就会立刻改变”。在他看来，这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀，而是根植在巴斯克人心中的天性。

阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯，让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨，苏比哈纳（Subijana）成长在不认为厨师是一份体面工作的年代，但从小到大，家里掌厨的都是他。“好餐厅并没有单一准则，可我喜欢家庭式经营的餐厅，环境卫生得好，菜式最好不要太多，但每一道都必须经过悉心处理，让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉，侍应与厨师至少得会两门语言，可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。3种供选择的套餐，每套连同甜品包含七八道菜，从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解，苏比哈纳会告诉你：“所有菜式，都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力，是保持给客人带来惊喜与享受。”

和中国人一样，西班牙人也给食物划分了菜系，加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系，地位类似于中国的川菜和粤菜。但就整体而言，西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜，差距也体现在厨师的收入中，约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆，其中名叫阿吉尼亚（ALKIMIA）的餐馆被评上了米其林一星，主打创新菜式，另外一间比班达餐馆（Vivanda）则以传统的加泰罗尼亚菜闻名，他感慨说，自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多，别无他法，只能把菜做得再好一些。

外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别，比拉认为，加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性，也更容易改造：“菜的做法可以借鉴，像巴塞罗那流行的沙拉，其实参考了俄罗斯菜的做法，有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方，它是融合的做法，一道菜里可以既有海鲜，又有陆地上的肉食，西班牙其他地方不太允许这种做法，但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”除此之外，西红柿和洋葱显得尤为重要，它们被剁碎后放在一起爆炒，再制成酱料，可以用在多道菜式里，构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一，其他蔬菜也享受到相似待遇，被做成酱料供厨师选择。一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味，西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜，它的做法异常简单，把西红柿酱和糖汁相融，再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一，比拉认为，它吸收了大量阳光，加泰罗尼亚人吃它长大，也有了阳光一般的性格。他在筹备阿吉尼亚时，希望它不仅仅是一间餐馆，更是加泰罗尼亚的文化符号，客人将食物吃进嘴里，能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格，食物也可以成为文化输出的载体。

比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情，美国的高级餐馆大多有100个以上的座位，规模远比西班牙大，法国餐馆规模和西班牙相仿，通常只有40个座位，但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值，而在西班牙，这个数字缩减到100欧元。为了收入，比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。除此之外，他还有其他的焦虑，经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境，客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式，“只有新的东西才能为社会提供价值，但这种价值需要客人埋单”。

比拉已经40岁，有两个女儿，去过除中国和南亚之外的所有国家和地区，努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法，他认为自己至少还能再做十年菜，能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处，在传统和创意之间找到平衡：“现在很多游客到了巴塞罗那，宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜，太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐，厨师是乐团，需要有人欣赏。”

侯塞·冈萨雷斯 经营餐厅300年

马德里Botin餐厅老板

侯塞·冈萨雷斯·戈扎尔伯一开始一点都不想经营世界最老餐厅：“我是被我爸拽进餐厅来的，当初我可不高兴了！一直到18岁才有了留在餐厅的念头。”

Botin的招牌菜是伊比利亚黑猪猪排，但维持餐厅290年历史的，往往是各种传说。艺术界有传言：戈雅早年曾在Botin刷盘子。不过，因为年代过于久远，早没有任何证据留下。“真正给我们做了宣传的是海明威，他带来了一大批的美国游客，跟着美国人来的是日本人，这几年是中国人。”

Botin古旧的餐厅内部装饰，尤其是地下室的阿拉伯风格拱门，比非著名食评家海明威的文字更吸引人。在侯塞接手的近30年里，菜单上那几道淳朴的菜几乎没有更新过，只是分量在减少。不断有人邀请他踏出马德里，因而他去过美洲开店，只是没有成功。“现在再有人跟我提扩张，我绝对不干。Botin的成功模式无法复制。”侯塞是个实在人，“我从不说我们是最好吃的餐厅。餐厅的灵魂应该是服务。”让他留在餐厅的原因是喜欢跟人打交道，他有次拍了一个男客人的肩膀打招呼，对方转过头来，他才发现那是王子费利佩。

侯塞的计划中是由侄子接手餐厅。“家族生意总是把家里的关系搞得很紧张。又或者第一代成功了，第二代老老实实地做下去，到了第三代就玩完了。”他说，只有2%的西班牙家族生意能传到第三代。“我现在的唯一愿望，就是把餐厅打理到2025年，过了300周年，那以后的事情，我就不去想了。” （文/陈非）

多诺·佩雷兹 简单直接才是烹饪之道

卡塞雷斯Atrio餐厅主厨

西班牙的好厨子出自巴斯克，好餐厅往往在加泰罗尼亚，马德里也有几家，只因那里是首都。但再往西一点，厨艺界所有的目光就聚焦在多诺·佩雷兹身上。

多诺执掌的餐厅Atrio位于几乎连西班牙人都不知道的卡塞雷斯古城里，这间米其林二星餐厅也是罗莱夏朵精品酒店组织的成员之一，常年霸占着卡塞雷斯省乃至整个埃斯特拉马杜拉地区的No.1席位。餐厅有两个为人称道之处：一是老板兼侍酒师侯塞·波罗打造的“全欧洲最佳餐厅酒水单”，这个头衔之前从未有西班牙餐厅获得过；二便是多诺的奢华版当地时令料理。罗莱夏朵集团主席贡伯特算是吃过全世界最多顶尖餐厅的人之一了，他提起自己第一次到Atrio吃饭，满嘴都是“太美妙了，无与伦比”这样的形容词。

多诺出师于多间鼎鼎大名的西班牙餐厅，包括前世界最佳餐厅“斗牛犬”。他最尊敬的厨师是以做精致版西班牙地方菜闻名的托马斯·赫兰兹。在“黄金当地食材”的主旨下，多诺在Atrio使用的卡塞雷斯地方特产包括了伊比利亚火腿、Retinta品种牛肉和Torta del Casar奶酪。他称自己只使用“最简单、直接的烹饪方法”，但他花在食材搭配和呈现形式上的心思可一点都不简单直接，譬如，生牛肉塔配芥末冰淇淋又或是鹅肝酱卡布基诺。

在Atrio，多诺最喜欢的要数他的后花园，就正对着开放式厨房。“我花了20年时间建立起了餐厅，所以我绝对值得为自己造这么一座花园。”他在花园里种薰衣草和各种当地香草，包括他最喜欢的名叫Poleo的野生薄荷。这是一种有罗勒清香的薄荷，他常常在菜里用到，更重要的是每天看一看、闻一闻，他就心情很愉快。

我问多诺：做好菜需要哪些条件？他答得随兴：“如果不是把做菜当职业的话，就别看食谱了，跟着感觉走就是！” （文/陈非）

安东尼奥·坎迪多 社交达人卖乳猪

塞戈维亚坎迪多餐厅老板

安东尼奥·坎迪多已经83岁，他每天穿着深蓝色西装，戴着紫色的皇家绶带站在餐厅的接待处。他用“你好”跟我们打招呼，还问起北京的雾霾天怎么样了——在这个卡斯蒂利亚最出名的餐厅“坎迪多餐厅”的老板看来，这是一个餐厅老板的专业表现。而另一项专业表现则是时刻保持优雅形象：“就算我去海滩，我也要穿成这样。”

坎迪多餐厅之所以出名，一因它超过200年的历史，二因餐厅建筑被列入城市文化遗产，三因它的烤21天小乳猪，四则因安东尼奥的爸爸洛佩兹被册封的贵族头衔。在塞戈维亚新城，洛佩兹拿着一排烤乳猪的雕像被放在路中间，至于餐厅里挂着的合影，则上至国王，下至达利，大有“20世纪30年代起所有名人都在这里了”的感觉。

安东尼奥本人不下厨，他从年幼起便与父亲一起待在餐厅里招待客人。“客人最先认识的、最熟悉的，总是在餐厅里欢迎他们的人。厨师在厨房，大多数情况下他们见不到。”安东尼奥说，最理想的合作是一人管厨房一人管餐厅，他的两个儿子就是按这格局培养的，作为社交那一部分的大儿子曾是当地政党的领导人和市长候选人。

安东尼奥学会英语和法语，还有一点德语，他每天早上都浏览国际新闻，用来跟客人找话题。餐厅平均每天有150个客人，他得保证跟每个人都有话说。

坎迪多餐厅是塞戈维亚乃至整个卡斯蒂利亚的社交中心，安东尼奥继承下了这份遗产，并把餐厅的名声带到了更远的地方。他还增加了用餐的仪式感：用白色瓷盘切开被烤得酥脆的整只小乳猪，然后砸碎盘子，这个仪式专门用来招待贵客，每天都要举行六七次。“盘子是我专门从中国进的货，质量很不错。” (文/陈非)

安娜·里巴斯 酒就是家族荣耀

马约卡岛巴德加斯·里巴斯酒庄庄主

在美酒遍地的西班牙，一瓶葡萄酒卖到25欧元称得上昂贵。安娜·里巴斯给自己酒庄出品的酒定下了这个价格，她对酒的质量充满信心，更何况奎罗兹酒庄一年生产的酒才几千瓶，物以稀为贵。

安娜是土生土长的马约卡人，酒庄是祖上留下的产业，这里没有家族生意传男不传女的规矩，弟弟又不愿接手，安娜就成了女庄主。她抱怨说很累，但又饶有兴致地问中文难不难学，她计划和中国人多点生意往来，懊恼自己当初学的是日语，因为中国人好像比日本人更有钱，“但听说中文和日文写出来都差不多，我应该算有基础”。

巴德加斯·里巴斯酒庄不大，地处马约卡岛的内陆，这里阳光充沛，葡萄的收成和质量都不在话下，采摘葡萄后，每年数千瓶酒就在不到400平方米的酒窖内酿制而成，新鲜的葡萄和酒经过混合调制后，会被转往地下室的酒窖封藏发酵。安娜养的黑狗日夜守护酒窖大门，酿酒的木桶价值不菲，都是特制的，它使用了不止一种木材，由橡木和橄榄木拼合而成，“酒的味道可以得到最大限度的保存”。和红葡萄酒相比，白葡萄酒的酿制工艺更加繁琐，为了得到更好的品质，白葡萄酒在酿制过程中的温度会保持在5摄氏度。

安娜4岁的时候已经学会喝葡萄酒，她喜欢那种甜中带涩的醇厚，不过很少想到，自己现在要和酒朝夕相对。酒对西班牙人而言不可或缺，无酒佐餐的一顿饭总是难以下咽，但经营酒庄是另一回事，前几年光景尚好，酒的销量喜人，经济危机之后，25欧元价位的酒就显得不那么亲民。

安娜不打算降低价格：“马约卡的酒本身就很出名，我的每一瓶酒都是心血，我自己也会去摘葡萄，经手每一个工序，好酒应该有好的价格。”话虽如此，压力还是存在的，为了让酒的销路更广，安娜也开始在酒庄内举办各种品酒会和派对，甚至承办婚宴，客人来此畅饮一番自然不在话下，离开时也可能会慷慨解囊带走一箱。一群美国游客正在大厅内等待，之前的参观显然已经让他们对品酒会兴趣更浓，一名游客对安娜说，他预感到这里的酒会比加州纳帕的酒有更多夏天的味道，安娜告诉他拭目以待。类似的对话几乎每天都会重复上演，来这里的外国游客大多会喝掉两支酒，吃上一些tapas和火腿，然后转往其他景点，部分人会买酒，部分人会空手而去，相比起来，身在经济危机中心的本地人倒显得更为大方。安娜对此也不介意：“至少他们来过了马约卡最好的酒庄，还会有更多人来。”

“西班牙人最珍贵的东西有三件，酒、橄榄油、火腿。”安娜说，这三件东西都是世界上最好的，实在没有理由找不到欣赏的人。 （文/胡尧熙）