鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎桠，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。——《随园食单·水族有鳞单》

小时候无论是自己在河边用撮箕撮到鲫鱼，还是看到哥哥们钓起来一尾鲫鱼，顿时会产生一种莫名的兴奋，特别是看到鲫鱼刚出水时那不断左右摆尾扭曲着的金黄扁平身段，更是阵阵的快活迭起。那时并非觉得鲫鱼的味道有多美，而是对鲫鱼丰满金黄的形体产生崇拜感。

长大以后我曾仔细想过，为什么那时候会对鲫鱼产生那种莫名的兴奋？我总结有二：一是在那缺肉少油包括人在内的各种动物都骨瘦如柴的年代，长得如此披金挂银心宽体胖的鲫鱼，无疑会成为少年向往追逐的对象；二是鲫鱼所呈现的金黄闪亮的铜色，是一种那个年代能让我们眼睛一闪亮的值钱颜色。那时走路（包括上学的路上），我们大多是低着头，眼睛望着路面，看马路上有没有钱或者铜之类的可捡（那时许多伙伴都随身带着一块检验铜或铁的磁铁）。若捡到了值钱的铜，立马就拿去卖给废品回收店，然后邀几个好伙伴下一次馆子。

如今在菜市看见的鲫鱼，我觉得越来越不像鲫鱼了，色泽几乎都是黑的，越来越像鲳鱼的私生子。据说现在市面上的许多鲫鱼，都是从非洲莫桑比克来的远房亲戚，这类鲫鱼已不能使人产生兴奋，更不能让人产生食欲了。所以我现在常常怀念小名叫做鲫壳子或鲫壳斑，混迹在上世纪六七十年代小河、池塘里的鲫鱼。

由于鲫鱼在水中常常成双成对地比附而游，早在周代已被选做婚礼的吉祥食品。而在民间，因为鲫鱼与“吉”谐音，常以之为吉祥之兆，以讨口彩，至今一些地方仍称鲫鱼为喜头。在中国著名的鲫鱼有个大、肉厚、体鲜的江西彭泽的彭泽鲫；有头小体大、背厚腹小、愈大愈嫩的江苏六合的龙池鲫，即袁老先生提到的“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇”；有体色鲜艳、有红、白、黑、金黄、黑紫或五色俱备的宁夏西吉的西吉彩鲫；有双背鲫之称的河南淇县的淇水鲫鱼。据说当年河南籍的袁世凯只吃淇县夏季产的淇水鲫鱼（夏季肉最鲜美），而且都是由当时的县长亲自去淇水打捞并亲自押运到北京的双背鲫。所谓双背鲫就是此鲫鱼脊背宽厚，最重可达2500克左右。

鲫鱼有许许多多吃法，不过要数“萝卜丝煮鲫鱼”最受欢迎，它恐怕是大江南北的馆子和家庭都喜欢做的菜。这道菜的出彩之处，首先在于用冬天的萝卜和冬天的鲫鱼，口感最佳；二是要用猪油煎鲫鱼成两面黄；三是起锅前两分钟加入一把蒜苗花。当然在里面加上几滴醋去腥增香就是做鱼的常识了。

据传慈禧太后吃鲫鱼的方法是：把用调味料烧制好的鲫鱼，去皮、骨，只留净肉，再加豆腐及调味料烹制成羹。可以想象，此菜应是色泽洁白，鱼肉豆腐细嫩，滋味鲜美绝伦。其实这就是袁老先生教导的“拆肉下可以作羹”之做法。

我在写这篇有关鲫鱼的文章时，偶然发现了一道叫做“烩鲫鱼舌头”的淮扬传统名菜（取鲫鱼舌头与鸡、猪肉熬出的汤及火腿等烩制而成），使我耳目一新：鲫鱼有舌头？！于是我立马翻开清人童岳荐的《调鼎集》第四卷，查“江鲜部·鲫鱼”：“性属土，喜偎泥内，不食杂物，能补胃，味鲜（活者佳），浊水中者肥、脆，冬日肉丰而多子。”接着我欣喜地找到了一款“鲫鱼唇舌”：“取唇、舌配冬笋、火腿、木耳、酱油、酒作汤。”但为了真正弄清鲫鱼长没长舌头这一事实，我亲自去菜市，撬开鲫鱼的嘴巴一看，还真有一条上翘着的像鸟舌一样洁白的舌头，以前一直都没注意。我当时就想，该弄些鲫鱼舌头来烩上一锅开开洋荤了。