买牛肉法，闲暇各铺定钱，选取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水轻煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别配物搭。——《随园食单·杂牲单》

袁枚不愧是一个真正的吃货，买牛肉除了要讨价还价，还得挑选那种无筋、不精不肥的腿肉，回家用酒和清水煨至极烂，最后加适量酱油慢慢收汤而成。做法简单明了，完全可以想象其味道的美妙。在当今北京望京的黄门家宴上，人称当代孟尝君的黄珂也有一道拿手的牛肉汤锅菜，从2000年至今的13年中，估计一共有上千锅上桌，连辣带麻裹香一共塞进过至少3万人次男女食客的嘴巴。

这道菜是上世纪70年代初，黄珂当知青的时候捣弄出来的。一年冬天，一头耕牛从山崖上摔下来死了，他用几毛钱买得一张肚腩皮，连同社员送给他的两只带毛的牛蹄，打整之后，用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料，炖煨出满满一锅，再去门前自家园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里，香气弥漫在生产队的上空，然后朝其他生产队飘去。闻香而来的十来个重庆知青围坐在火炉旁，边吃边畅谈革命的理想。二两烧酒下肚，开始猜拳行令，赢家吃菜：“四季财，幺妹来，七星岗闹鬼……”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北，之后偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌：“亚非拉，人民得解放，自由的，旗帜在飞扬……”黄珂说那一晚是那年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。

这让我想起上世纪六七十年代，老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景。用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶，上面煮着一大铁锅滚得笃笃直响的牛杂碎：牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等，与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山奈、八角等混同纠缠散发出的奇妙之香，勾引着赶场的人们的口水，也勾引着放学回家的我渴望的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅，与“黄氏牛肉”那香那味太像了。

2007年夏天，黄珂携我、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉，登上了凤凰卫视的《鲁豫有约》。升腾着的扑鼻牛肉之香，覆盖了整个演播大厅。鲁豫读着我为黄珂写的菜谱：“将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯、恋的缠绵。”观众则像领取圣餐一样，排队上台领取黄珂的牛肉。

一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水慑人魂魄，恐怕是前无解放前人，后无90后来者。其诀窍有六：一、要选用两层柔软之皮夹着瘦肉的那一块牛腩；二、整块牛腩焯水，加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，沥干水分，然后切成刚好能入口的小块备用；三、用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加香料炒；四、加入用牛蹄及猪大骨熬的汤，从牛蹄里取其筋，放进牛肉汤锅里同煨；五、从选料到成菜上桌，自始自终用烹饪的最高境界做菜，即用爱做菜；六、餐桌上就餐的三五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜，在望京607这口大闷锅里更加增香惹味。

黄珂的十年老食客、诗人阿野，是最能品评牛肉汤锅这道菜的，也深谙以上烹饪牛肉的要诀，并常在家中翻制“阿野”版牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二地算过，这么多年来吃黄珂的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了，糖放多了或是花椒放少了这些小儿科就不说了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，这就神了。

2006年春，当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时，阿野旋即进入餐厅跟踪其味道，并在餐桌上作出如下三点重要批示：一、黄珂家放草果，天下盐就要放草果。二、豆瓣要炒香，吐红要艳丽。三、锅里要出“惹”味，就像美女惹你一样的味道。牛，真他妈的牛，《吕氏春秋》称太牢，《礼记》叫特牲、一元大武，《论衡》里称丑，《酉阳杂俎》称古旃，“天下盐”称黄氏牛肉。