冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥。带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。——袁枚《随园食单·小菜单》

在他乡几十年，最能让人想起的便是家乡的美食，而这些美食中最让人日夜思念的往往是那一坛一坛的腌菜。每到冬天来临之时，我的家乡大西南边远山区的菜市上，总能看见木桶装着的酸菜，黄亮黄亮的，飘着清酸之香。酸菜一般论斤两卖，主妇们往往伸出胖乎乎的被冻得白里透红的双手，挑选出色相好且柄叶宽大肥厚的酸菜，然后像拧毛巾一样，拧出酸菜里的泡菜水再过秤。

家乡的酸菜由青菜（芥菜的一种）腌制而成，与北方熟渍酸菜的方法有些类似，但不撒盐；与川西平原的泡制法就大不相同了。川西平原的做法是将青菜洗净晾干之后，直接放入泡菜坛子，长时间（多为周年以上）泡制而成。家乡的做法则是将青菜洗净，入沸水锅汆水捞出，放进大木桶或木盆里，然后去加工豆腐的地方提一桶滚烫的膏水（用石膏点出的豆腐水），倒入木桶，每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可发酵成熟烹制上桌了。

中国做酸菜的历史由来已久。传说周文王和孔子都是酸菜的爱好者，北魏贾思勰在《齐民要术》中说的“菘咸菹法”，就是用白菜渍成酸菜较早的文字记载。诗人龚自珍曾写过一首诗：“杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖。笔以苏州小橄榄，可敌北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”就是北方的酸菜，说明酸菜的名气在清朝的时候就很大了。

袁枚写到的酸菜，用浙江杭州、台州产的仿冬菜即卷心菜为原料做成，其腌制发酵方法与京冬菜、津冬菜、川冬菜基本相似，只是所加的调味料不同。童岳荐编撰的《调鼎集》中收有一款酸菜：“冬菜心微腌，加糖、醋、芥末，带卤入坛中，微加酱油亦可。又用整白菜下滚水一焯，不可太熟取起，先用时收贮，有煮熟面汤，其味至酸，将焯菜装坛，面汤灌之，淹密为度，十日可用。若无面汤，以饭汤做酸亦可。又将白菜披开、切断，入滚水一焯，取起，要取得快才好，即刻入坛，用焯菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气，次日可开用，菜既酸、脆，汁亦不浑。”此款酸菜的做法发扬光大了袁老先生那款酸菜的做法，并沿用至今。

有一年春天，诗人李亚伟（与我同乡）从成都打电话来问我酸菜的做法。我说当前的主要任务是，你必须找到一家专门卖豆腐的店子，然后像讨口子（方言，乞丐）一样向老板讨要膏水。想忆苦思甜的话豆腐渣也可以同时讨要。至于用什么菜来做，我说若没有青菜，用大白菜、小白菜、萝卜缨、飘儿白等来做都可以，关键是要膏水。事后我想，成都有那么多美女和荤东西，如今突然想吃素得不能再素的酸菜，他是不是活得太油腻了哦。

在家乡，酸菜有许多种吃法，最常见的是“炝炒酸菜”。即把酸菜切成细末，用力挤干水汁，在净锅里炒干水分起锅待用。放少许菜油，六成热时，放干辣椒节炸成偷油婆（方言，蟑螂）背颜色，旋即放入酸菜快炒，出香味时，加盐、少许味精、葱，起锅而成。那酸香、辣脆、爽口，舀一瓢盖在一大碗刚从甑子蒸出来的白米饭上，唏哩呼噜猛扒几口，塞满口咀嚼，快乐下咽，好吃得像卵形（方言，好吃极了），纵使有多少肥、多少腻和多少恨都统统给你一解而光。

家乡有一位江湖上人称昌哥的兄弟，是县城里屈指可数的红白喜事总管。人矮小但结实地挺着啤酒肚皮，以至于一哥们建议他在自己的肚皮上钉上一颗钉子，把下身要垮不垮的裤子提上去挂在钉子上。昌哥能吃善喝且做得一手上好的酸菜，除了“炝炒酸菜”外，他的拿手菜还有“酸菜炒肉丝”、“酸菜炖老鸭”、“酸菜酥肉汤”、“酸菜红豆汤”以及“酸菜炒饭”等等。特别是香脆爽口的“酸菜炒饭”，正如袁老先生所说的，常常会让你酒足之后，还想饭饱。说实在的，在上世纪80年代，我从他那里偷到过不少做菜的绝活。

酸菜虽贫贱，但家乡的酸菜在当地是能登大雅之堂的，年夜饭上的最后一道一般都是解腻开胃的酸菜。在红白喜事的席面上，酸菜也为必上之菜。迄今为止，家乡农村的人家都还有在春节来临之前自己做酸菜的习惯，并常作为礼物相互登门赠送。