冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可,煮鳗、煮鲫鱼最佳。——《随园食单·小菜单》
让我认识雪里红(蕻)的,首先是“雪里红”这个诗一般的名字。这名字,仿佛是从上世纪六七十年代电线杆上的广播中,阶梯诗般传来(配乐诗朗诵《理想之歌》):“红日/白雪/蓝天/乘东风/飞来报春的群雁……因此还没口感到雪里红之前/我已爱上了雪里那红”。
我们老家只有盐菜而没有雪里红。所以我最早知道用雪里红做的一道名菜,是20年前翻看《金瓶梅词话》时,在第七十五回发现有一款叫春不老炒冬笋的菜,也就是雪里红炒冬笋。这是大吃货西门庆与如意儿那夜苟合之前,用来下红葡萄酒的几道催情菜之一。此菜的做法很简单:先起一个五成热的素油锅,然后把切成细末的雪里红炒香之后,加入焯过水(沥干水分)的冬笋片翻炒入味,就可以起锅下酒下饭了。
雪里红为十字花科芥菜中的小叶芥菜,是中国的特产,应季从冬日到来年春日。因含有冲鼻螫口的芥子,故宜采取盐腌的方法,使其释放出雪里红特有的鲜香。去菜市,一般会看见两种雪里红:一种泛黄的,一种青色的。泛黄的那种是在密封的缸中经过较长时间乳酸发酵的,适合于做汤和赋味;青色的那种是没有经过密封发酵的,适合于炒菜。
袁老先生在《随园食单》中除记有“冬芥”外,还有一款“香干菜”:“春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。”这有点霉干菜的意思。但不论是“冬芥”还是“春芥”,袁老师都坚持要腌入瓶中经乳酸发酵,因为这样做出来的菜才鲜。
在北京,当我怀念起家乡的盐菜时(用芥菜类的一种箭杆青菜腌制而成),常用雪里红来替代,以填补想得要命的那一口。比如盐菜鸡蛋炒饭、盐菜肉末面、盐菜炒回锅肉、盐菜煮黄辣丁等,我分别用雪里红替代做成:雪里红鸡蛋炒饭、雪里红肉末面、雪里红炒回锅肉、雪里红煮黄辣丁等。虽然达不到家乡盐菜的那种厚实醇香的味道,也算是解了我一大半的乡愁。
去年冬天到上海,住诗人默默家。默哥是个夜猫子,一般都是下午两三点钟才起床。有一天早上起来,我要赶中午回北京的飞机,就想先做点什么东西填填肚子。于是打开冰箱,里面只有鸡蛋、姜、葱和面条,还好在冰箱的一个角落里找到了一小包雪里红末。我立马同时起了两口锅,一口锅烧水煮面,另一口锅先炒两个鸡蛋捞起,再放油炒香雪里红加水煮沸,加盐、姜米、炒鸡蛋,旋即加入另一口锅里煮到七八成熟的面条煮至熟,加葱花起锅,倒入一大碗。我呼噜呼噜地边吃边想隔壁睡梦中的默哥,有没有可能闻到这股香气而在梦中流出口水呢?!
在我的美食生涯中,我认为雪里红红儿跟黄鱼帅哥才是天造地设的一对,尽管袁老先生曾竭力怂恿红儿嫁给鳗或鲫。当一道宁波“大汤黄鱼”让你口腔的全部味蕾瞬间猝放时,你才会真正品尝到这两种如同男女的食物,在搭配交融中爱的味道。有一年,与诗人海波到宁波,早上吃了一碗至今让我回味都还流口水的大汤黄鱼面,一碗刚出水的黄鱼和宁波湾头所产的雪里红相拥着面条儿女的幸福。
雪里红啊雪里红,你如村姑般心甘情愿做着配菜,默默无闻地把内心的味道无私奉献出来,像“炒雪冬”、“雪菜山鸡片”、“雪菜包子”、“大汤黄鱼”、“雪里红烧茭白”、“象牙雪笋”、“雪里红炒豆渣”,等等,都是中国的名菜名点。你不仅能与高贵的“象牙”们香脆地在一起,而且也能和卑贱的豆腐渣酥松地厮守一辈子。这时,你大可以骄傲地说:我的名字叫红!
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