用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。——《随园食单·水族有鳞单》

在我读到过或者吃到过的众多鱼圆菜肴中，袁枚老先生这款鱼圆菜是最为讲究的之一。要从活的白鱼、青鱼的食材选起，到用刀把鱼肉从砧板上刮下来斩化、而刺留在板上的绝妙刀工，再到用豆粉、猪油、葱姜汁、微微盐水手搅成团，还不算完；还要先放滚水中煮熟，后放冷水中养之，最后，临到吃时入鸡汤、紫菜中滚一下，就可以吃了。由此可以想象清代这道鱼圆不一般的吃口。

袁老先生用白鱼、青鱼来做鱼圆，我认为原因一是此两种鱼均为我们的常用名鱼类，二是其鱼肉都白嫩味鲜。其实草鱼、马鲛鱼、海鳗、鲢鱼也可以拿来做鱼圆的材料。去年夏天回重庆老家，当地吃货朋友冉见兄专门去龙潭水库弄了一条鲜活草鱼，来款待我这个从京城回乡的吃客。

起先我以为冉兄还是像以前那样用泡姜泡椒和豆腐来烧煮（这是我非常喜欢的一种吃法），没料到冉兄将草鱼肉剔下剁细，倒入盐水，用手搅成茸。另将猪板油和瘦腊肉放在一起剁成细末，搓成一个个小圆球。然后冉兄将鸡汤（专门用一只土公鸡和一只土母鸡混炖的）倒入锅内，再把鱼茸分成若干份，取每份鱼茸贴在手上，取猪板油腊肉圆球一个放在鱼茸中心挤成鱼圆，再一一推入汤锅。之后用旺火烧沸汤锅，加入盐、味精、绿白菜心、香菇，再煮沸一会，入碗上桌就可以吃了。

很明显，冉兄是要我见识一下他日益成长的厨艺。我迫不及待地用调羹舀起一个鱼圆吹了吹送进嘴巴，当我上下牙齿咬破鱼圆那一瞬间，口鼻腔中一股清香的汤汁夹带着鱼和腊肉的鲜腴顿时让我为之一爽：哦，尼玛这鱼圆还是空心的！

值得一提的是，今年开春，南通朋友张先生给我空运了些刀鱼鱼圆和鲜小刀鱼，并告诉我，鲜小刀鱼是专门用来熬汤的（最后小刀鱼弃之不要），然后用这个汤煮刀鱼圆。在准备照此料理的过程中，我突然想要煮一碗刀鱼鱼圆面试试。于是，我生火架起一口锅，熬汤煮鱼圆，另一口锅煮我从老家酉阳运来的挂面。吃之前，我把一组制作刀鱼鱼圆面的图片发到微信朋友圈，并配上文字：“这碗自己为自己煮的刀鱼鱼圆面，是我一生中首秀也是最腐朽的肴馔。朋友从江苏南通空运来的长江野生刀鱼，一口铁锅把小刀鱼拿来熬汤煮刀鱼圆，同时另一口铁锅煮家乡有太阳味道的面，然后把它们合二为一。那深远辽阔的鲜，不是一句什么鱼加羊等于鲜所能表达的。”我记得当时那一屏的点赞就有好几百吃货粉丝。

回味之余，我立马打电话给南通盛和汇酒店的陆永明师傅讨教刀鱼鱼圆的做法。陆师傅把他家的家传秘笈悉数抖了出来：取新鲜长江刀鱼，在肛门处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖放血，洗净，逐条在鱼背处用刀沿脊骨剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下，平铺在砧板上（砧板上平铺鲜肉皮），用刀背轻锤鱼肉使细刺黏在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉，置于鲜肉皮上用刀轻斩，制成鱼茸，放入姜葱汁、料酒、精盐、蛋清、水淀粉搅成刀鱼馅儿。将鱼馅儿挤成鱼圆逐个放入水锅内，用小火将鱼圆煮熟，过冷水，待用。取新鲜刀鱼熬制成汤，下青菜心、鲜笋、黑木耳、胡椒粉、麻油、盐，调味成汤，将鱼圆放入汤内煮熟即可。