辣子味，在川菜三千菜品中所占比例并不多。干辣是否可以确定是其中一味，百年川菜至今，也几乎没有谈及。我把干辣列入辣子六味之中，好像为了语出惊人而故弄玄虚。如果叫我说出几个以干辣为主味的川菜，我老老实实承认，还真说不出来。

但是，这世间偏偏就有许多仿佛落不到实处的东西，几近无相无形，却难以捉摸地影响着、决定着实实在在的万事万物。事物之本，往往是在物华葱茏的时候，便隐身于深微。人们也往往就只看见纷繁与流变，忽略甚至忘记了人之初、物之本。百年以来，饮食一道，在人文化成、味变如幻的川菜中，始终以食材的质本、饮食的初心，不断地收敛烹饪者的浮躁与张狂。能够正本清源，在食物之本和烹调之变中推陈出新的，就是继往开来的大师。

在我人至中年的时候，陆续认识了其中的几位。二十多年来，我一直引之为人生的大幸。他们各有绝学，但是，有一个道理，大师们几乎众口一辞：向食材本身要味道，在烹饪中穷尽食材的本性、本味，然后，变之以调和，新之以巧思。我从中理解到，川菜对辣椒的孜孜以求，就是对食材的物尽天性。而我固执地把干辣跟青辣、鲜辣一起列入辣子六味，并以此为众辣的骨本和底香，正是企图窥见川菜味道美学本格味变的精髓。

很多年来，四川泡菜都让人感觉是川菜饮食江湖的一种秘学。过去的川人几乎家家都有自己的一坛或者几坛子泡菜，但是，如何才能在咸鲜的底味中，让酸、甜、辣、香、脆各尽其妙又浑然天成，却很少有人说出过子丑寅卯。怎样才能让盐水不生花？如何久泡也不软烂？泡菜太酸有没有法子去酸？要让泡菜生香有什么方法？这些好像倒都成了诀窍秘技。更有泡辣椒放活鲫鱼就是鱼香的“秘密”、坛子里加味精就不会变酸等“邪术妄说”流行。关于四川泡菜，我会在以后讲述泡菜味（泡椒味）时，尽己所知，细说与大家。

此处，我拿泡菜说事，只说干辣。四川泡菜无论是正吃还是入菜，都是川菜的风流得意。但是，百年川菜，有史留名的泡菜大师，只有“朵颐”餐厅的温新发一人。大师绝艺无人相传，只留下上世纪50年代他口述整理的一册簿籍。为爱泡菜者计，我把册中泡菜盐水的初起之法，照录于此。

“取食盐研成粉末，在木桶或者盆内加水搅拌调匀，待澄清后，去净水面的泡沫，取清亮部分使用。剩余的沉淀物再加清水取净咸味。盐和水的比例为0.8比10。”

“为了使泡菜盐水的色、香、味俱佳，加速盐水发酵和易于保存，还应在泡菜盐水内，加放绍酒（黄酒）、干酒、甜醪糟水、干红辣椒和红糖等佐料，草果、花椒、八角、香菌和排草等香料。在澄清的20斤盐水里，可加绍酒5两、干酒1两、甜醪糟水2两、红糖6两、干红辣椒不得少于1斤。再将草果1钱、花椒1钱、八角1钱、香菌1两、排草1钱（切成一寸短节）选择好者，去净泥沙，用麻布包好做成香料包，放入盐水内同泡菜一起浸泡。”

当我读到“干红辣椒不得少于1斤”这十个字时，心中自语：真大师，不欺我也！很多自诩做得一手好泡菜的人，都说是靠泡新鲜红辣椒取其辣味，更有甚者，是加了大量的新鲜小米辣。他们不知鲜椒入坛，自为吃食。鲜椒之辣，在发酵过程中更多的是吸融盐水的味道，辣味虽有溢出，却因为发酵而变得鲜酸，难以再给所泡之菜浸润正辣之味。过去，我起新盐水，误学旁技，用清水熬煮干红辣椒，以为这样可以速得其辣。然而，干红辣椒迅速耙烂，高温逼出的椒辣，薄而燥烈，还有水臭。温新发大师直接用干红辣椒浸泡，正是深谙只有干红辣椒固锁了本辣和辣香，才不会因轻易散发而失味，让辣虚浮；而让干辣的辣与香在低温的盐水中自然慢慢发酵、滋溢，既保持了辣的正味，又保证了辣的醇厚；不得少于1斤的重手，不是要泡菜辣口猛烈，只是干椒骨硬，须多而久，才能辣稳香正。

大师这十个字，坚定了我的干辣之思。谢谢温新发老师！