我看见醋之双臂，将一条清朝的鱼，搂进了味道的怀里。火候上的食欲，把爱的两面灼煎成金黄。西湖边，一个厨子正往锅里加入醋、料酒、往事和初恋。当温柔之汤荡漾，一个诗人正吃鱼不吐刺吃绝句不吐词。

袁老先生的“醋搂鱼”，其实就是当今杭帮名菜之首“西湖醋鱼（醋溜鱼）”的祖宗鱼，而西湖上擅长做“醋搂鱼”的“五柳居”，则是当今杭州著名菜馆“楼外楼”的祖师爷楼了。

以“西湖醋鱼”闻名天下的“楼外楼”，于1848年（清道光二十八年）开业，原设于学者俞樾（文学家俞平伯的曾祖父）别墅“俞楼”前侧。有一说法：店主请俞先生命名，俞说，既然你的菜馆在我“俞楼”外侧，就称“楼外楼”吧。因为这层关系，俞先生后来常去楼外楼叫菜，并留有日记：“初八日，吴清卿河师、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”

另一说法是：店名取自南宋林升“山外青山楼外楼”之名句。正由于林升的诗中竟还藏有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“蜜汁火方”、“龙井虾仁”等美味佳肴，也惹得鲁迅1928年夏天到杭州游览时，曾两登楼外楼，品尝了西湖醋鱼，并赞其美味名不虚传。周恩来也曾9次登上楼外楼，在品尝“西湖醋鱼”、“炒鳝丝”等名菜的同时，还建议“西湖醋鱼”要注意酱油、醋、糖这三者的比例搭配，勾芡浓淡要适宜；“炒鳝丝”的鳝鱼要去皮，这样才能除去滑性，还可加些火腿丝、香菇丝、姜丝和葱丝。

当今的“西湖醋鱼”用的是草鱼，也称鯶鱼或鲩鱼，虽肉质细嫩，但泥腥味太重。上世纪30年代，“楼外楼”的阿辉师傅首次把草鱼放在水中饿养，从而使醋鱼摆脱泥腥气味。而袁老先生的“醋搂鱼”用的是泥腥味较轻的青鱼。青鱼是中国传统淡水养殖鱼类，与鲢、鳙、草鱼并称为“四大家鱼”。左思《吴都赋》称“鲭”，《说文》段玉载注称“鳒”。江苏吴县一带有一“青鱼之乡”，传说春秋时范蠡辅佐越王勾践灭吴后，曾携西施隐居该地，教民养鱼，著《养鱼经》，遗下青鱼名种“粉青”，年产数十万斤。

青鱼肉白嫩味鲜，皮厚胶多。袁老先生除以青鱼做“醋搂鱼”外，还用其制作鱼松、鱼圆、鱼片和鱼脯。清人童岳荐编撰的《调鼎集》收青鱼菜品达二十余款。青鱼是鱼类中最称得上“庖丁解鱼”而分档运用得最多的，从头到尾，从里到外，均可入馔而成名菜。比如始于清末的上海名菜“下巴划水”，就是用青鱼头部的两块下巴和鱼尾烧制而成，因形似两爿整块的下巴趴在鱼尾旁，似活鱼浮在水面划水一样，所以取名为“下巴划水”。还有用中段烹制的“红烧中段”，用鱼腹烹制的“红烧肚档”，以及用青鱼眼窝烹制的“烧白梅”，用青鱼肠烹制的“汤卷”，用青鱼肝烹制的“秃肺”等等。中医理论认为，青鱼味甘性平，可益气、养胃、化湿、补血、养肝、名目等。

袁老先生的“醋搂鱼”是先将青鱼过油煎炸，然后加酱、醋、酒进行烹制。“西湖醋鱼”则是，锅内放清水，用大火烧沸，将治净剖成两爿（皮相连）的鲜草鱼放入，至鱼的划水鳍竖起、鱼眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上。很明显，其烹饪手法及调味料、佐料都比“醋搂鱼”先进了许多，时至今日也没加入过味精，这也是“西湖醋鱼”为什么会成为杭州第一名菜的原因之一。

从烹饪技法上来讲，袁老先生的“醋搂鱼”近乎于现代的“焦溜”，即先炸后浇汁，结果是外焦香酥脆，内鲜嫩可口；“西湖醋鱼”则是先煮后浇汁，属于“软溜”，结果是清淡香醇、香腴滑嫩。“溜”法是制鱼当中一种技术含量较高的手法。

关于楼外楼及“西湖醋鱼”，文学家俞平伯有《双调望江南》诗，让我们一起流着口水回味：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不需油。芳指动纤柔。”