俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是恶鬼投来。——袁枚《随园食单·戒单》

1985年的冬天，诗人万夏以“特务”的身份，从成都“空降”至大西南边远山区的酉阳县。在漫天飞舞着的大雪的背景之中，他用酱油、白糖、醋、香葱和韵脚调拌着侧耳根（鱼腥草），然后在热锅中加入激情和菜油，将干辣椒节和几粒花椒快速炒糊炒香，旋即泼淋在洁白清脆的侧耳根上。我顿时眼睛一闪亮，一股超现实主义的白烟夹杂着浪漫主义的糊辣之香扑鼻而来。不好意思地说，这是我的吃喝生涯中，第一次见到用热油泼向凉菜的外加油。

油水这个东西，大家都是喜欢的，不论是油水本身，还是它的引申意义。特别是在那些凭每月每人半斤菜油票供应的年月里，一家人储存猪油的多少，成了衡量这家人富裕或者贫穷的标准。油水多的人家，小孩面相肥头大耳，于是前程似锦；缺油水的人家，小孩面相尖嘴猴腮，于是前途渺茫。所以我母亲毛荣贤很快就认清了形势，给我认了一个当杀猪匠的舅舅，在食品公司工作的姑爹以及当政府招待所所长的大姨伯。当充足的油水也让我肥头大耳，我得意的母亲领着我逢人便说：你看我二毛从小都没脱过奶膘（白白胖胖）！

所以我反而能理解袁老先生说的动不动就熬一锅猪油的那些俗厨们，在那黑暗的旧社会，有多少人能像你袁老先生那样油水（含爱情）充足呢？！在这从饥饿中产生美食的国度里，袁老汉只从技法的角度谈论外加油的毛病，我认为就有些饱人不知饿人饥了。那时举国上下只要是吃猪油的地方，当春节来临之际，每家每户都会爱上几大坛猪油以备来年之用。

事实上，我是在近二十年来油水不断充足的时候，才开始讨厌厨子在起锅装钵的菜汤里再勾上几滴外加油的做法，觉得这是中国厨界最没技术含量的传承。也许深知人生该从浓郁转向清淡了，在这之前，我喜欢撇起汤上的油水泡饭，甚至童年时母亲刚炼好的猪油，香得就想端起喝上几口。

其实许多菜式少了油或者少了外加油是不香醇的，比如时下红透整个中国的川菜，基本靠川菜的四句行业用语占据了江湖老大的位置：一是辣而不燥；二是亮油抱汁；三是柔韧有劲；四是油而不腻。其中亮油抱汁是巧妙用油用火用芡的上乘境界；油而不腻则是方法、调料、火候三者对立统一而成的最高烹饪哲学。川菜中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、水煮鱼等无疑是这些境界中的“油物”。

值得一提的是，来自盐都自贡（川菜重要分支的发祥地）盐工们发明的“水煮牛肉”。由于盐场大量打井取卤的牛被不断淘汰，牛肉及其下水成了自贡最便宜、最容易弄到的肉菜。于是盐工们常把牛肉及其下水和海椒花椒水煮于一锅食用。受此启发，上世纪40年代的自贡名厨“范三爷”范吉安以江湖“一辣当三鲜”、“一烫当三鲜”的说法，将各种作料和牛肉片一锅同煮，然后将现炒的海椒、花椒的双椒油泼淋于牛肉汤上，从而用沸油封烫的方法，创造出了口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体的中国名菜——水煮牛肉；更有味道的是，当下麻辣地游遍祖国大江南北的水煮鱼就是水煮牛肉的亲亲外孙。

水煮牛肉、水煮鱼是川菜中典型的外加油菜式，餐桌上持续的烫之中的麻辣和烫之中的鲜香，让我们感到了在走向未来的过程中，那油亮的欢乐和滑嫩的幸福。于是我在北京天下盐保留了川菜中最为传统的水煮牛肉，并在此基础上改进了水煮鱼，举一反三地创作了水煮兔片、水煮腰花、水煮酸菜牛肉等，特别是一道用泡姜、泡椒、泡酸菜制作的微辣的水煮酸菜牛肉，不仅肉片口感滑嫩下酒，而且深藏在滚烫的外加猪油及葱花、芹菜花、蒜苗花之下的那口汤，会让你想泡一辈子的软饭吃。