脍炙人口,大家都知道是形容东西好吃、招人喜欢,也用来形容文章、词句琅琅上口。但是具体说到脍、炙的意思,很多人就含糊了。
《说文》载:“脍,细切肉也。”我估计许慎先生是受了孔夫子的影响,因为孔子说过:“食不厌精,脍不厌细。”孔子的意思是脍切得越细越好吃,不是说脍就是切细的肉。脍指生肉,包括生鱼片,有时也写作鲙。《汉书·东方朔传》载:“生肉为脍。”肉如果生吃,属于典型的好吃难消化,所以切得越细越好。中国吃生鱼片(鱼脍)的历史,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师于彭衙(今陕西白水)迎击猃狁凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他宾客,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。”
后世推崇鲈鱼做脍,源于晋朝张翰。其人“见秋风起,乃思吴中菰菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归”。辛弃疾词句“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未?”用的就是这个典故。苏轼词句“更有鲈鱼堪切脍,儿辈莫教知”描述鲈鱼脍的制法密不外传,但也正是“儿辈莫教知”,闹得中华古老的饮食文明渐渐失传,吃生鱼片竟然成了日本人的发明。其实,日本人吃生鱼片的传统,是日本留学生在唐朝时学去的。
中国的饮食传统,要平衡、消化寒凉的生鱼片,须用辛温、芳香的调料佐餐。按照《礼记》的规矩:“脍,春用葱,秋用芥。”现在大家都知道吃生鱼片要蘸芥末,那就是秋天的吃法。芥末辛辣芳香,走窜开窍。在外能让人涕泪交流,在内能温暖肠胃,发动气机,以便消化生冷。李时珍《本草纲目》载:“南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子,而色紫味辛,研末泡过为芥酱,以侑肉食味香美。”
除了芥末,在生鱼片盘的四角会放一小堆红色的姜片。这是用糖醋腌制的生姜,可以温胃散寒、止痛止呕。生鱼片下则会垫绿叶,那是中药紫苏的叶子,应该把它卷着生鱼片吃。紫苏辛温芳香,擅解鱼、蟹的毒,吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状,服用紫苏就能缓解。而在生鱼片的盘底,铺着白色的萝卜丝。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝,算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐,才算是中正平和。有个治疗寒痰、水饮不化、咳嗽、哮喘的中药方剂,叫做三子养亲汤,用的是白芥子、紫苏子、莱菔子,即芥末、紫苏、白萝卜的种子,由此观之,真是药食同源,一脉相承。
如果贪图口腹之欲,生鱼片吃多了,或者吃了不洁净的生鱼片,会得寄生虫病。《三国志》记载:“广陵太守陈登得病,胸中烦懑,面赤不食。华佗脉之曰:‘府君胃中有虫数升,欲成内疽,食腥物所为也。’即作汤二升,先服一升,斯须尽服之。食顷,吐出三升许虫,赤头皆动,半身是生鱼脍也,所苦便愈。”
肉质细嫩的鱼可以生吃,畜肉三牲(猪、牛、羊)就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃,极其生猛,赢得项羽的赞赏。一般人的脾胃恐怕难以消化这个。把肉用火烤熟了吃,由来已久,也简便易行。炙就是其中一个方法。炙是会意字,从肉从火。“炙手可热”就是形容肉在火上烤,火焰乱窜、热气蒸腾的状态。至于烤几分熟,要看个人喜好;趁热吃,味道鲜美,油脂也不会凝固,好消化。否则就是“残杯与冷炙,处处皆悲辛”了。
炙的功效,首先是榨出肉里的油脂,让人减少油脂的摄入;其次,炙烤时加入的小茴香、辣椒等香料有助于消化。另外,炙烤时出现的焦脆,其功效类似于锅巴、饭焦,有助于消化肉积。所以说烤鸭最好吃的就是鸭皮,焦黄酥脆,好消化,才有营养。广州人干脆就吃片皮鸭,鸭肉、骨架都不要,只吃鸭皮。古人炙肉用木薪炊火,讲究慢工细活,烤出来的肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁,用的是电火、煤火、微波,烤出来的肉不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂,味道苦涩、难吃不说,还容易诱发疾病,哪里谈得上脍炙人口?
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