那次，我在乐山牛华镇的串串香店里，对着一小盘干辣椒面反复拨弄了很久以后，发现了一个秘密：辣椒面里没有辣椒籽。

在这之前，我吃到的辣椒面，包括我奶奶、我父亲自己舂的辣椒面，都是有籽的。但是，这里的辣椒面居然没有籽！有籽的辣椒面，蘸着吃的时候，椒籽偶尔会沾在舌头或者口腔的天膛上，很叫人讨厌。难道老板悉心顾念客人，专门把辣椒籽去了？应该不会，一个乡镇上类似苍蝇馆子的小店，老板用不着如此麻烦。我又多次翻看、细细品尝，终于看到了一些细小的颗粒，虽然其表面沾着辣椒粉的红色，仔细察看，仍然能看见隐隐的露白。这些颗粒，可以确定不是白芝麻粒。因为，芝麻粒就明明白白地混在辣椒面里，一颗一颗的，虽然也是舂过的，却依然分辨得出来。我心里一动：这些隐白的颗粒，应该就是专门舂细了的辣椒籽。

根据我做菜的经验，要把辣椒籽舂细，必须单独烘焙辣椒籽。如果是辣椒皮与辣椒籽一起烘焙，皮脆了，籽还是生硬的；等籽酥了，皮肯定全糊了。所以，一定要“壳壳炕壳壳，米米炕米米；分开舂，合起用”（这几句民间谚语，是我后来听到一个老人说的）。辣椒最辣的部分，是辣椒里连着蒂的胎座；最香的部分，就是辣椒籽。不管是买还是自己加工辣椒面，绝大多数厨师都是皮籽不分。结果就是，辣椒骨子里的干香没有激发出来，吃着还不舒服。

后来，我在重庆磁器口一个小辣椒摊看见一个老大爷是这么做的：干辣椒剪成短节子后，用筛子摇簸，筛出椒籽；然后，壳与籽分开炕熟，再用石臼分开舂细，最后合在一起。大爷说，只有这样，辣椒面才够香，他一辈子都是这样做的。我想，这种方法在民间应该流传很久了，只是很多人嫌麻烦，所以，没有广为人知。牛华镇的老板，不过是学了此法，便兴隆了生意，并藏私为诀窍罢了。

在辣椒面里加芝麻、花生碎，固然添了香味，但是，真懂辣椒、懂干辣之香的人，才知道只有辣椒籽带来的是辣椒的正香。我还听说过，有人把干辣椒分椒尖、椒腹、椒尾分节烘焙，不同部位的椒节，火候和烘焙时间也不一样，这就讲究得更深细了。椒腹、椒尾皮质厚实一些，烘焙的时间也要长些。而且，这部分辣椒节子做糊辣，香味更浓烈、沉稳。椒尖皮薄，做糊辣就有些轻浮。

目前川菜中用的辣椒，大多是省外产的。特别是二荆条，本是成都东山一带出产的最好，可惜，那些辣椒世代生养的一方水土，都被高尔夫和房地产高大上了，几元钱一斤的二荆条，居之不易。虽然，它古有“二金条”之称，但毕竟不是金条子；真是金条子的话，我们也用不起。成都阴天多，辣椒长得慢，水土和光阴的好就在辣椒中沉积得更多，颜色虽然不够红艳，香味却醇厚。做成干辣椒，才有了川菜干碟、火锅、红油、炝辣、糊辣的独步之香。即使做成辣子豆瓣、用作泡菜出辣，发酵之中也别有异于天下辣椒的风味。

现在几乎所有川厨更愿意用贵州、河南、陕西、甘肃出产的二荆条，那里日照强，辣椒身形肥硕，红得惹眼，入得菜中，煞是好看。至于香、鲜、甜，差就差点，反正能吃出辣的深味者也没有几个。这是一个颜值当道的时代，好看就是卖相，皮囊里有多少货色，傻子才去较真。

说到红油，懂得干辣椒个中三味的，一定会在炼制中保留几分干辣之香。特别是炼现做现吃的熟油辣子，要在油辣、糊辣的底子里，还保有辣的干香。油辣子不是诗，但好的油辣子却一定有韵味和余味，让人在口舌的满足中有一些意外的欢喜。所以，炼熟油辣子，不能一次性把滚油全浇淋到辣椒面里。菜籽油熟透了，要离火降温，四成温烫就好。先用一些热油把辣椒面搅拌均匀——这些油滋润了辣椒面，保住了辣椒的干香。而润润的温湿，便能承得住之后滚油的激烈。如果一下子滚油全淋，就是一罐糊油了。在我看来，用干辣椒用得坏尽干辣之香的厨师，当不起“川厨”二字。