鲜辣就是生辣。正是这一点，让鲜辣不仅在辣子味中个性鲜明地凸显，也在川菜的整个辣味谱系中，让辣彻底、直接、简单到近乎粗野地直抵我们的饮食精神。但是，深谙川菜味变之道的厨师，在任何时候都善与辣舞，把“擅长麻辣”的精髓以似乎轻描淡写的手法表现得不动声色。因此，鲜辣绝不是单调的孤辣，在生辣迅猛而尖锐地刺痛我们的感官时，它必须满足我们味觉中对幸福的渴望。否则，聪明的味蕾懂得拒绝。

鲜辣在生辣得到充分表达的时候，随之而来的，还应该在细微的品尝与回味中滋溢出生香、生鲜和淡淡的清甜。我觉得，绝大多数可食的新鲜蔬菜，除了它特有的本味，都带有蕴含在本味中的鲜、香、甜。这三种滋味，在我们来到这个世界的生命之初，最先打开味觉和嗅觉的门窗，成为味觉记忆中审视、判定食物的基本识别密码，并贯穿我们的一生。无论食物的味道变得如何复杂，也不管人生的境遇让我们的味道倾向如何变化，对鲜、香、甜的要求，始终是根本。最多，在慢慢成长的过程中，我们把咸编写进味觉需求的程序。其他滋味，都是水土、文化的习养和附着。

新鲜的辣椒，是有鲜味、甜味和香味的。理解并善用食材的川菜厨师，一定会在鲜辣中，把它们从隐含于生辣中激发出来。鲜辣，相对于川菜中众多的辣味，虽然非常接近单纯的辣，但它依然有层次、有变化，而且是有尺度的。它依然遵守着中国饮食文化的基本原则：在多样的冲突及相生相克中，达到和谐与平衡。

一道鲜辣的菜品，相对于主材，应该使用多少鲜椒才恰当，这是首先要考虑的。川菜用辣椒，永远不是韩信用兵多多益善，而是讲究君臣佐使，治国、用药、做菜，道理都是一样的。川菜百菜百味，一菜一格，每一道鲜辣菜品的主副用料，各有不同，绝艺来自比例的掌握。所谓恰到好处，就是既突出、浓郁地呈现鲜辣的风味，又要让鲜辣烘托、提升主材的口感和滋味。一些厨师担心鲜辣菜品中辣味太重，用辣椒总是缩手缩脚，结果，辣还是辣得刺口，鲜辣的风味却薄弱了。他们不知道，鲜椒即便用得很少，溢出的辣味反而容易浮在表面，成为飞辣。浅薄的辣，很多时候，在口舌中寡辣，更不能让主材的味道丰富起来。这种患得患失的味道，令人生疑和讨厌。

当然，更多的川菜厨师可能自以为辣神临世，一做辣子味菜品，特别是鲜辣菜品，辣椒就永远是“多乎哉？不多也！”，辣椒一堆，主材寥寥。整道菜，一味地狠辣。对此，我把它叫做“味道的专制”，属于饮食中的霸权主义。川菜的名声，大多就是被这样的厨师败坏了。据我求教所知和自己的经验，辣椒与主材的比例，1:4比较合适，最多1:3。辣到风情入怀就好，无需辣成裸奔。

更重要的是，鲜辣中，辣椒品类的选择与搭配，特别需要厨师的巧手和匠心。我吃过一位厨师做的鲜辣鱼片，真是把简单的鲜辣味做得纯而层次细腻。干净却富有变化的鲜辣，把鱼片的鲜嫩衬托得如此惊艳，好像已经烹饪的鱼片又活了过来。绝妙的味道，让食物生动。我一直坚持，好厨师不做死菜。一道没有情感、没有灵魂的菜，一道把菜的灵动做得荡然无存的菜，就是死菜。死菜，死人都不吃。在这道鲜辣鱼片中，厨师用小米辣取其生辣，用二荆条取其生香，用圆椒取其清甜。三椒归于一味，而且，不同辣椒的粗细也各有其妙。在我心中，能够且善于从食材自身寻找、发掘、调和滋味的厨师，才是真正的味觉大师。过分依赖调味料的，已经等而下之。所以，对于现在一做鲜辣，就只知道、只会用小米辣的厨师，我的评价是：不知辣。可惜，现在，几乎所有餐厅的鲜辣菜品，都是小米辣单打独斗，一椒霸天下。

鲜辣的尺度，不是靠用其他东西来调和的。用其他调辅料调和辣味，是川菜辣变后的众辣之法。鲜辣的张力与收敛，来自辣椒的用量、辣椒的配比，还来自烹调鲜辣的章法。鲜辣兔丁中，椒圈分两次下锅，就自有微妙。微妙处当有细说，请待下一篇《鲜辣的轻言细语》。

那个老太太，早已不知踪影。