鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可作点心。——《随园食单·水族无鳞单》

在刚刚改革开放的上世纪80年代初期，在一片尊重知识、尊重人才的呼喊声中，有这样一句话一直让我回味到今天，那就是：“做导弹的不如卖茶叶蛋的。”那个时候人们说这句话的意思是，一个研制导弹的科学家，还不如一个卖茶叶蛋的收入高，世风日下啊。言下之意，和导弹相比，你一个区区茶叶蛋算什么呢？！

其实那个时候我就知道，导弹与茶叶蛋是没有什么可比性的。不过我们也别小看那一枚带着童年褐色梦幻的茶叶蛋。

记得小时候出远门，母亲总会天不见亮就起床，生火给我煮几个茶叶蛋，带在路上吃。茶叶蛋既解馋又能填饱肚子，还能保证一天的营养。常常是才刚出发，我就迫不及待地掏出一枚茶叶蛋三下五除二剥去壳壳，以迅雷不及掩耳之势将整个茶叶蛋塞进嘴巴。其结果往往是蛋黄噎得我两眼发直，半天都说不出话来。

母亲怎么煮茶叶蛋，我见过好多次。首先，母亲把鸡蛋（都是赶集时从农民手里买来的土鸡蛋）洗干净，然后放入冷水锅里煮开，马上改小火煮四五分钟（母亲说，火如果太大蛋壳容易炸裂），放入当地产老荫茶（属红茶类，此茶消食解腻解渴）煮一会儿，再放上一两只八角一起煮（母亲说，这是用来增香提味的）。

鸡蛋煮熟后，只见母亲把鸡蛋逐一捞起，把蛋壳敲碎，然后放入冷水盆中激两三分钟（母亲说，这是为了吃的时候好剥壳）。再放入锅里，小火煮上半个小时，就可以吃了。

长大了才知道，母亲用冷水激蛋的方式，是通过热胀冷缩的原理，使蛋白与蛋壳之间出现微小的缝隙，不仅好剥壳，而且卤水更能浸淫鸡蛋，使之更加入味。敲碎蛋壳所起的“冰纹”的大小，不仅影响美观，也直接影响卤水的入味，这“冰纹”应该敲得疏密而均匀才是。

我煮茶叶蛋，除了八角以外，还会加上少许香叶、山奈、草果、料酒、糖和醋，这样会使茶叶蛋更加醇厚嫩香。另外，煮茶叶蛋用什么样的红茶非常重要。如今市面上的茶叶蛋大多数是用非常次的红茶煮出来的，不仅不香，还黑黝黝的。

说到这里，我突然记起民国美食大家唐鲁孙先生写他朋友煮茶叶蛋的一段故事：“笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄干而坚实，请大家吃，谁都摇头。足证茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末、喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。”

前不久，回老家重庆酉阳，在常年云雾缭绕海拔1200米的大板营原生态有机菜园里（由我和几个嗜茶如命的朋友共同创办），我第一次用我们自己栽种采摘的“二毛红茶”，煮了50个茶叶鸡蛋。其结果，不仅蛋白细嫩蛋黄酥软，而且整个茶叶蛋看起来金黄透亮，吃起来润香回甘，这主要归功于好茶的作用。