吃完周星驰所做的“黯然销魂饭”后，薛家燕涕泪四溢：“天哪，为什么让我吃到这么好吃的蛋炒饭，我以后再也吃不到这么好吃的蛋炒饭了，怎么办？”这绝对是一个绝顶好厨才具有的魅力。鉴于大多数高档餐厅的大厨都是固定聘用制，人们很少担心以后吃得着还是吃不着的问题。但是，近几年横行欧美的“游击餐厅”（Pop-Up restaurant），让这种“以后再也吃不到”的美味与焦虑，变成了现实。

“游击餐厅”如其大名，采用的完全是突击式的营业方式：它们突然出现在早餐点、画廊、财政困难的小餐馆中，甚至在那种一看就不是供应食物的地方。然后，过上一天、一个星期或是一个月，它就关门了（当然不是因为倒闭了）。2007年，纽约出现了一家为期10天的“Pop Up Supper Club and Café”是这些餐厅目前可考的开端，它请来诸如麦克·理查德（Michel Richard，《洛杉矶时报》评论“在他之前，没有人记得洛杉矶有糕点店”）、威尔·高德法（Will Goldfard，糕点界“金童”，美国电视美食界红人）、卡特·科拉（Cat Cora，“铁人料理”电视真人秀中唯一的女性大厨，在美国主持并参与多个电视及网络美食节目）、加温·阿姆斯特朗（Govind Armstrong）等一大帮名厨供应餐点。也正因为这些华丽丽的大厨名字，使得4年后，这些来去如风的餐厅红到可以让《华盛顿邮报》、《纽约时报》、英国《独立报》和《经济学人》挨个写它一遍的地步。

旧金山“游击餐厅一条街”

在《纽约时报》重点介绍的旧金山教会区，有一家毫不起眼的名叫“龙山”（Lung Shan）的中餐馆。每到周四与周六晚上，它就会变身“教会区街道大排档”，一洗默默无闻的外表，被一群有创意的食客和厨子们攻占。

如果你有幸来到了“周四饭局”，就可以看到主厨汤米·霍尔沃森（Tommy Halvorson）放着大炒锅不用，而把平底锅架在了所有能用的小炉子上。在他旁边，大排档的主办人安东尼·敏特（Anthony Myint）则忙着把海胆跟生鱼片、新鲜椰果以及蜜饯山胡桃配到一块儿。每个礼拜，敏特都会找来不同的客座厨师来满足一大群挤在餐馆里的食客。“这些吃的看起来很富有创意，很有意思。”坐在大桌子旁边的尼克·拉纳姆（Nick Lanham）说：“这些不一样的厨师们总能走得更远些，让更疯狂的东西端上餐桌。”

同一区里颇有型的“非洲电台&厨房”算是此中最有声誉的一家游击餐厅。它只在周四和周五晚上营业。主厨是20多年前从埃塞俄比亚来到美国的艾瑟肯德·阿萨吉德（Eskender Aseged），在菜单上就有他的拿手好菜“红海邂逅地中海”。虽然阿萨吉德的愿望依然是开一家完全属于自己的餐厅，但在这里工作了3年的他并不着急，相反不断开发新菜，最近的就比如有“坦桑尼亚风味章鱼”以及“柏柏尔式酱汁烤羊腿”，都只售18美元。

旧金山的这些游击式餐厅，给了很多年轻的“准大厨”一个机会，要知道，他们中有一大部分都曾在城中最有名气的几家餐厅中任职。游击餐厅对他们的意义，就在于让他们不破产的同时又能向顾客群和投资方展示一下异想天开的厨艺。并且，不像那些超级地下俱乐部，游击餐厅可是完全合法的。

游击餐厅的自由灵活让厨师对其忠心耿耿。2010年，旧金山教会区已经有了超过60位客座厨师，而在2009年，这些游击餐厅带给教会区的慈善捐赠额，就已达到2万2千美元。

大厨真心想做的菜

在西雅图——根据《华盛顿邮报》的报道，如果你错过了周一晚上“西雅图屋店”（Shophouse Seattle）的辣虾酱，你就真的太不走运了。这家泰国大排档每周就开一晚。主人威利·弗兰克（Wiley Frank）是高档餐厅Lark的副主厨，但是每到周一晚上，他都会跟妻子一道把一间名为Licorous的酒吧变成游击餐馆，专门供应美味的纯正泰国美食。

在纽约，畅销书作家玛莎·斯图尔特开了一家只开门2天的派专营店，只为庆贺她的新书上市。除此之外，已有25年历史的烹饪协会——詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation，其颁发的年度美食奖项被誉为“饮食界的奥斯卡”）也在纽约的切尔西市场占了一块空地，开了一家名为JBF LTD的游击餐厅。5月14晚，从洛杉矶到巴黎的厨师都来此做客，晚餐自然很快就被抢购一空。不同于其他游击餐厅，JBF LTD有很多富有的赞助商，包括德尔塔航空以及斯克里普斯网络公司。

即便如此，JBF LTD的第一次试运营是在4月，在工人将桌子全部摆好后，副主席米切尔·戴维斯（Mitchell Davis）的脑子里依旧充斥着嗡嗡声——是两个月来为了物流等等争吵不停的后遗症。“一方面，你希望它能永远继续下去。但如果它真的变成永远了，你最好离它远点儿。”戴维斯说，“我们是真的很愿意充满干劲和爆发力地去忙一段时间，但前提是，真的只是一段时间——知道在5月15日它就关门了，我们就能继续过自己的正常日子了。”

在圣地亚哥，本地厨师丹·穆迪（Dan Moody）的游击餐厅非常有名。他首次摆出游击厨房阵仗，是为了向自己的偶像——“游击餐厅”的先驱者卢多·勒费弗尔（Ludo Lefebvre，30岁出头就被罗兰夏朵组织评为“全球50大厨师”的法国人，美国明星厨师）服务并致敬。早在2007年，勒费弗尔就在洛杉矶精心策划了一系列的游击餐厅。在他的影响下，穆迪想单干的时候，首先想到的就是开一家游击餐厅。“游击餐厅给了我不少乐子，”穆迪说，“在一个传统餐厅里，你无时无刻都在想都有哪些办法能干脆一劳永逸呢。”

当穆迪在一家落地生根的高档餐厅中朝九晚五的时候，他从来不想频繁更换菜单，因为人们总希望餐厅永远不变地供应他们最喜欢的餐点。而不需要大规模投入的游击餐厅，则给了穆迪做些“不常规菜肴”的自由。他可以对惠灵顿牛排即兴发挥好多次：在小巧的牛排下面，放一些撒着意大利宝仙尼菌粉的煎金枪鱼干或者芥菜味冰激凌。

“在我看来，游击餐厅之所以大热，就是因为大厨们都有机会跑出来，给人们做那些平时不太可能吃到的菜。人们可以看到一个厨师的创造力，完全不受任何雇主、投资方等等的限制，”穆迪说，“这些都是大厨们真心想做的菜。”

低成本的创业梦

据美国国家餐厅协会调查，游击餐厅与众多移动餐厅一道，已经带着众多厨师的投票，入围“2011年最时髦的经营新潮流”评选。协会分析师哈德森·里勒（Hudson Riehle）认为，这种昙花一现的大排档此起彼伏地在众多大城市不停涌现，称其为“最时髦”也不为过。而这种趋势也反映了从厨师学校中批量出来的厨师渴望接近更年轻的“餐厅一代”的愿望：他们长年光顾各式餐厅，味觉已被各种食物修炼得老成而世故。除去规避了在传统餐厅中大笔新菜品上市的风险预算，游击餐厅还满足了厨师的低成本（金钱、精力）创业欲望。当然，越来越发达的传媒也为这些富有冒险精神的创业者提供了机会，让餐厅能够得以生存。

但是，开一家游击餐厅并不是没有麻烦毫无风险的。每一个城市都有一些关于执照与许可的固定规定；对于在一些非传统的地方开短期餐厅这种事，厨师们纷纷涉足法律的灰色地带。用穆迪的例子来说，他一共用了3个月找地方，再用了2个月去找可供开业的餐厅。他给了自己一半时间去订购锅碗瓢勺；而后他又发现找短期员工也比想象的难得多。除此之外，他还必须学会在百忙中管理整个餐厅的所有事情。

最后他选择了加州恩西尼塔斯一家现有的咖啡馆，在圣地亚哥以北25英里，只供应早餐和午餐。双方都能从合作中获益——穆迪找到了一个不贵的、可短租一个月的、用不着担心执照和许可的厨房，而咖啡馆主则可获得额外的收益，广泛的媒体报道以及得到一些新的回头客。

在波士顿小有名气的“吃在波士顿”，是由阿隆·科恩（Aaron Cohen）与威尔·吉尔森（Will Gilson）两人合伙开的。因为大把朋友都会来把钱花在啤酒和威士忌上，所以他俩有资本猛做那些异想天开的美食——像从美发沙龙里端出来的“天使之发意大利面”以及看起来像从咖啡店里窜出来的拿铁似的汤。

其实在此之前，吉尔森曾在一个不远的餐厅做过“美发沙龙系列”晚餐，他俩还弄过一个移动餐厅。身为市场分析员的科恩说，那时，他总在早上6点就在一阵惶恐中醒来，开始担心从早到晚的每一件事：从酒类许可证到找个地方存放那些租来的餐厅用具。不过，现在这些都已不是担心事了，倒是客人们要担心以后还能不能吃到他们的菜。

虽然经济风险要小于开一家传统餐厅，游击餐厅依然需要资本。穆迪的父母成为了他的投资人，这笔投资至今没有得到回报。大多数游击餐厅的投资人都是店主或大厨自己。西雅图的霍尔沃森说：“我早就知道银行不会贷款200万美元来给我开个餐厅，所以我用游击餐厅圆了我的餐厅梦。”