鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两柱香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。——《随园食单·羽族单》

小时候从母亲那里就知道了蒸鸡蛋羹的秘诀：要想既嫩又香，除了“将竹箸打一千回蒸之”以外，一是在蛋液中加适量温开水；二是加一小调羹醪糟汁；三是放猪油而不是其他素油；四是蒸熟后趁热加几滴香醋上桌。鸡蛋羹啊鸡蛋羹，你伴随着我们成长，养育了我们一代又一代饥饿的人。

那些年月吃一次鸡蛋也算是打了一回牙祭。蒸一碗鸡蛋上桌，先舀给老的小的，然后才轮到我和我哥这样的饿痨鬼，最后我俩常常用调羹把蒸蛋的碗刮得嘎嘎直响。那时往往是贵客登门时，母亲才从上了锁的橱柜里拿几个鸡蛋出来（怕我们偷吃）用香葱或者青椒炒上一盘，我和哥哥叨光夹上一两筷子，算是解了一次小馋。

那时用鸡蛋做菜，基本是“老三篇”，除了蒸鸡蛋羹，就是炒鸡蛋和番茄鸡蛋汤。那时在冬天就开始等待着春天树木的发芽，因为知道母亲会用椿芽来炒鸡蛋给我们吃。不过，为了哥哥、我及妹妹的胃口和营养，母亲常用胡萝卜汁蒸成红色的鸡蛋羹，有时也用菠菜汁蒸成绿色的鸡蛋羹。在那灰色的天空下，母亲从吃的角度给了我们一个多彩的童年。

其实鸡蛋的吃法成百上千，蒸的、煮的、炒的、煎的，完全可以出一本厚厚的鸡蛋菜谱大全。就拿煎荷包蛋来说，除了传统的素油煎制以外，还有用羊油、腊油及火腿油来煎制的。今年夏天，我去香格里拉拜访诗人默默，他给我做了一款让我眼前一亮的火腿葱花煎荷包蛋：将有肥有瘦的火腿切成薄片，香葱切成花，然后起一个猪油锅，鸡蛋磕入锅内，煎至起皮时，在鸡蛋上面像撒娇一样撒些葱花，并在鸡蛋葱花上面摆火腿一片，然后翻锅慢慢煎黄，同时淋入熟猪油，使火腿煎熟。当默哥用“公公”般的骨肉之情端给我时，那迷茫的焦香，那招惹白酒的金黄，差点让我激动得晕倒。

《随园食单·小菜单》还记了一款十分别致的鸡蛋菜 “混套”：将鸡蛋壳敲一小洞，蛋清、蛋黄倒出，弃黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟。剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。很显然，此菜从形式到内容都把传统的鸡蛋菜提高了一个档次。与之如出一辙的是，清人朱彝尊的食谱《食宪鸿秘》中有一款“肉幢蛋”：捡小鸡子（鸡蛋），煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头（配菜）随同。后人也把这款菜叫做“夺胎蛋”，因为它是把鸡蛋中的蛋黄变换成了肉末。显然还可以举一反三，换成火腿末、蟹黄、虾滑、海参末、鱼茸或者混而有之等配料。

有一年我去江南采菜，到了常熟的一个小镇上，经朋友介绍去了一位卢姓师傅家做客。据说卢师傅是镇上做红白喜事筵席的民间大师，他知道我是来以菜会友的，所以拿出了从民国传下来的看家菜“水井蛋”，并邀我观看了做菜的整个过程。只见卢师傅把十多个鸡蛋打在小钵中，加黄酒、精盐、干贝丝搅匀；随即将搅打成液的蛋汁灌入一个洗净的猪小肚（猪尿泡）里，并用麻线紧扎其口；然后外加油纸紧密包好，使水不能透入，并系一长线浸于水井内。这时卢师傅带着一丝神秘的目光跟我说，要等到明天才会有口福了。

第二天早晨，卢师傅从井中提出猪小肚，去掉油纸，将其入热水锅中煮半小时，之后又剥去小肚皮。这时让我为之一震，奇迹发生了，其蛋黄集中于心而蛋白在外围，形如巨鸟之蛋。惊讶之余，卢师傅对我说，一夜井水浸泡让小肚内的蛋液发生了变化，进行了黄是黄白是白的归类组合。接着卢师傅把大蛋切片，配了一碟麻酱油和一碟番茄酱让我蘸食品尝，当我咬下第一口，在口腔中转动着细细咀嚼时，我的乖乖，我似乎触感到了民国那柔软沙酥的味道。