达·芬奇是一个严格的素食主义者。

英国作家科林·斯宾塞在著作《异教徒的欢宴：素食主义简史》（The Heretic's Feast a History of Vegetarianism）中为达·芬奇作为一位素食主义者的名声远不如他别的头衔响亮感到不解：“伦敦图书馆的馆藏中，关于达·芬奇的人生和作品的六十多部传记只有一本勉强提到了他的素食主义选择。”

达·芬奇对食物的看法深受当时的作家、明星主厨巴托罗米奥·普拉蒂纳（Bartolomeo Platina）的影响，也推崇简单且偏素食的饮食理念。在温莎皇家博物馆藏的《解剖笔记》中，达·芬奇写道：“我在很小的时候就发誓再也不吃肉了。……难道自然不曾供给你足够的简单（素食）食物供你果腹吗？假如你还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味吗？”

现在人们对于吃肉过多的危害，往往局限于健康上的考虑。不过，科学家们已经就过多饲养家畜可能引发的环境问题提出警告。联合国粮农组织的报告证实，畜牧业是造成全球暖化的主因。反过来说，吃素是否可以协助遏制全球暖化？联合国政府间气候变迁研究小组的答案是肯定的，地球上30%的土地被用来饲养动物供人类食用，这相当于整个亚洲的面积，大约为1700万平方英里，而月亮的面积也仅14.6万平方英里。美国畅销书《和平饮食》里提到，早在文艺复兴年代，达·芬奇就清楚表示：“人类想在地球继续存活下去，最有效的方法就是全人类进化成素食者。”

从美国医药内科责任委员会公布的健康新四类食物——蔬菜、水果、全谷类和豆类来看，达·芬奇的饮食理念至今没过时。如今科学家已证实，素食完全可以满足人体对营养的需要，而不会带来健康上的问题。如果以素食为主，再配以少量的荤食，那就更均衡、更合理，对环保也更有利。

达·芬奇喜爱动物，且富有同理心，他拒绝把人类机巧利用其他动物看成理所当然：“人自称万物之王，我却说人是禽兽之王，因为人最为野蛮！人照料动物只是让它们为人的胃口提供子孙。人的肚腹成了万种生灵的坟墓。总有一天，人们将视杀生如同杀人。”

达·芬奇的诸多笔记中充满了对大自然的细致观察和他对动物的理解，他曾经讨论动物具备痛感的原因，这也从伦理上解释了他为什么坚持素食：“大自然给了这些具有移动能力的生灵感受疼痛的能力，好让它们保护自己，不因行动时（碰撞）而招致减损与毁灭；而不具移动能力的生命形式，却不会碰撞他物，因此植物不需要痛感，假如你折断它，也不会像动物那样感受极度的痛苦。”

精神分析理论开创者弗洛伊德认为，达·芬奇一直处于怜悯和攻击性的矛盾之间。他的素食主义信念是性格中“怜悯”那一面的表现，因为他不喜欢那些残忍地对待动物的行为；而他富于“攻击性”的一面体现在他设计军事武器的实践上，以及他潜意识里存在的施虐狂倾向——他会陪伴罪犯去接受死刑，这样他就可以画下他们临死前的面部表情。

“达·芬奇的精美画作表明了他对自然世界特殊又深厚的感触、调和及敏感，而环境保护的想法似乎并不在他的脑袋中占据多大比重。”西澳大学历史系教授苏珊·布卢姆霍尔和副教授安德烈·盖诺在学术媒体Conversation上撰文分析达·芬奇的环保观，他们认为达·芬奇不曾目睹人类在工业化进程中对自然世界的破坏规模和速度，因而更倾向于将人类活动对环境的破坏理解为自然循环的一部分。

“如果真像他所写的那样，自然世界总是‘试图丧失其生命，以祈求不断孕育’，那么我们也没有什么是值得保护的了，因为毁灭和创造总是相伴相生。”二人在文章里总结道。