要不要写干辣，我一直很犹豫。因为，川菜的辣子味中是否真有干辣一味，我也很犹豫。干辣椒是有的，而且在川菜中大量使用，这一点确定无疑。鲜红辣椒烘干或者晒干，就是干辣椒。用干辣命名的菜品，在川菜中也非常多。但是，深究下来，干辣之味在其中，就像男女朋友互称闺蜜，关系总是显得模糊和暧昧。

把鲜红辣椒做成干椒，本意是为了长久保存。其实，辣椒腌泡，或者剁碎腌制成辣椒酱，原本的目的都是想把辣椒保存起来，用以在没有鲜椒的季节里满足我们嗜辣的饮食欲望。但是，自然中的事物从诞生至今，总是隐藏着人类永远无法穷尽的神奇和奥秘。人类从古至今绝大多数的发现与创造，都来自超出行为目的的意外，甚至来自相悖行为目的的错误。“无心插柳柳成荫”，哥伦布发现新大陆，改变了人类世界图景，也是因为迷航的失误所致。人类真的无需过分相信自己的计划和理想的方向，最应该做的是永远保持对事物的好奇与探究。只要人类童心未泯，自然就会不断恩赐奇迹。

把鲜椒制干，我们可以长久保留辣椒，这仅仅是辣椒食物之旅的开始。烘干或者晒干，辣椒以干缩的方式失去了水分，却以生命的残缺打开了滋味变化的大门。几百年前，中国的农人们第一次用柔软的稻草或者线索拴住辣椒蒂，把红红的鲜椒系成一串一串的，挂在厨房的炉灶上方、挂在阴凉通风的屋檐之下。他们怎么也想不到，这个愿望简单、方法原始的行为，无意间为川菜的辣变开启了味道谱系的众妙之门。没有干红辣椒，就没有川菜中辣情激荡的香辣、炝辣、糊辣，就没有辣香滋腴的红油。没有干红辣椒，成都还是会有陈麻婆，但不会有名扬天下的麻婆豆腐；天下有夫妻，但不会有满口溢香的夫妻肺片；也不会有水煮肉片、炝锅腰花、宫保鸡丁、蒜泥白肉、辣子鸡……这个名单还很长。没有干辣椒，长长名单中那些让我们唇齿跃跃欲起的川菜名菜，就一个都不会有。

干红辣椒统领了川菜辣味的半个江湖，但是，干红辣椒的本味——干辣，却在这一片大好江山中，位卑名微，似乎是一个可怜巴巴的小头目，不尴不尬地守着小小的地盘。油火勾引，众料纠缠，干红辣椒霸道的味相，转瞬流落成味道的水性杨花。火上稍稍烧烤，老成糊辣；油中几分煎炒，秒变炝辣；给点姜片、花椒、大料，就彻底遗忘干辣之恨，乐呵呵做了香辣。至于冲淋出香、糊兼有的熟油辣子，或者熬炼后轻度发酵出醇厚香浓的红油，连干辣的影子都不知所踪了。干红辣椒就是这样经常轻易地失身忘本，最强烈的辣，却最不坚定。看过大半生世间的人、事、物后，我好像明白了，万事万物，本来如此。

很多菜品名为干辣，实际上只是用了或者说重用了干辣椒而已。真正独立地呈现干辣之味的川菜菜品，少之又少。于是，几乎所有川菜厨师都忽略了干辣作为川菜辣子味味型之一的存在，由此造成川菜辣味谱系中重要一环的缺失。更大的损失是，我们的厨师同时忽略了干辣本味在辣变过程中的作用，不知道干辣即使是一种隐性的存在，也始终在以干辣椒为基本的各种辣型中或轻或重地影响着众辣的强弱厚薄。对于我而言，失去了干辣的干香正辣，用干辣椒变化出的几乎所有辣味，都因为失正失本，滑落到浮躁、狭隘、浅薄的境地，犹如一个无节文人的媚俗。

这些年来，绝大多数对于川菜的批评乃至否定，都集中在一点上，即盖棺论定般指责川菜众多的调辅料和复杂的调味，掩盖了甚至破坏了食材的原汁原味。批评者无知无畏，我无话可说。遗憾的是，绝大多数川菜厨师对食材的本性本味，或浅尝辄止，流于食物的表面；或舍本逐末，貌似时尚，实为讨巧的饮食脂粉。干辣在川菜中的尴尬，其实是川菜厨师的尴尬。过分追逐市场朝秦暮楚的喜好，让很多厨师境界低下，成了饮食江湖中的乡愿。