所谓半煳辣，辣椒要炒得一半出煳香，一半只是接近煳化。

干辣椒要选得好，不是薄皮空壳那种，而是椒皮色正，皮子厚实，炒到椒皮外表煳酥就好。一句话，不能炒得煳透。

辣椒完全焦煳了，辣香枯老，会泛出苦味。这种苦味渗入酸甜，整道菜的味道大败，叫口舌难堪。

炒宫保鸡丁的煳辣，最考量厨师对火候的理解和掌握。油必须熟透，却又只要五成油温；辣椒需炒出煳香，却又绝不能出煳味—— 

下鸡丁时需大火爆炒，干辣椒会继续煳化，所以，只能炒至初煳。

菜谱上都说“要炒到棕褐色”，真炒成这个颜色再下鸡丁，成菜的时候，煳辣就翻黑、翻苦了。

有经验的厨师，一要手快，是炒不是炸；二要拿色，辣椒表皮呈浅偷油婆颜色，就刚刚好。

还有一个关键，更是书中、网上从未说过的，我也只是在一位老师傅给徒弟说菜时旁听得来。

宫保鸡丁成菜后要闻得到痒鼻的煳辣香味，得取一个味巧：按照川菜小煎小炒的普通手法，煳辣出香后，就该放入鸡丁，大火爆炒；鸡丁滑炒变色，下葱段，而后勾芡汁，最后加酥花生米，即可起锅装盘。

但是，码味上浆后的冷鸡丁入锅，煳辣椒会多少有些回软，煳香减弱；再受芡汁裹糊，酸甜其外，煳香的气息进一步闷在菜里。

这样经过两次打压的煳辣，少了三分漾溢的精神，这就是许多厨师做的宫保鸡丁煳辣之香浅薄的原因。

懂事、开窍的厨师，会在煳辣椒炒得半煳酥香时，带油铲出一小半来，等到芡汁勾匀，再与花生米一起下锅翻炒。

出锅装盘后，再次迅速受热的煳辣椒所溢出的煳香，才不辜负宫保鸡丁煳辣荔枝味的合味之妙，不辜负吃家辛苦得来的银子。

做宫保鸡丁，干辣椒炒得半煳就好，这是控制和收敛；煳辣椒要再次补味，这是加强和激发。

一收一放，小手法中蕴含的却是深意思。一个简单寻常的炒菜，就要说文化、讲美学，不是故弄玄虚，也算小题大做。

但是，领悟了一道小菜中味道的相反相成、对比平衡，并以此去理解川菜许多菜品的味道构成的道理，其中真有艺之精微、道之深义。

学一个菜，便是学了10个菜、100个菜，举一反三，触类旁通，才是能长进、有出息的厨师。

这道菜还有一个用心之处，就是酸和甜的结合。准确地说，应该叫融合。

许多厨师做的酸甜口味的菜，酸是酸，甜归甜，两个味各管各。拿得好的酸甜味，是酸中带甜、甜里有酸，入口与回口，只是酸甜的偏重有所不同。就像我们吃水果，不可能一口下去，一层是酸，再一层才有甜味。宫保鸡丁既然叫小荔枝味，就要像水果一样，酸甜互润，滋味融在一起。

酸甜减了煳辣的辣，却烘托了煳辣的香。

如果说自然这位料理大师以天工造化让果蔬里的酸甜生而相融，烹饪之中要把酸与甜这两种彼此生分的味道亲亲热热地融合起来，还得依靠百味之王，那就是盐。

调料中的醋和糖虽然也能在融化中互浸，但是，短暂的调和与加热很难让两者完全相融。只有容易溶解的盐，可以快速地溶于醋、溶于糖，并把两者合二为一。盐，不仅以咸鲜给出底味，同时也是调和酸甜的媒介。

因此，宫保鸡丁或者其他酸甜味的菜式，勾兑芡汁，一定要敢于、舍得放盐。

川菜厨师有一个奇怪的现象，许多应该清淡的菜，放盐如不要钱；到了酸甜味这儿，却下不了手。糖和醋本身就会减弱盐的咸度，盐少了，不仅底味不足，也不能让酸甜化为一体。我看了许多宫保鸡丁的菜谱，即使是仿佛懂得以咸味中和酸甜的厨师，也是轻盐重酱油。

他们似乎不知，酱油在其中主要是起香上色的作用。酱油太多，菜色黑乎不说，酱油特有的味道还会破坏酸甜的清爽。只有纯盐，干干净净的咸味，才是本料正味。

咸鲜为底，酸甜交融，葱香渲染，姜蒜之香微熏其中，煳辣的微辣与浓香皆宜。品尝之时，一颗鸡丁与一粒花生同时入口，鸡肉的鲜嫩与花生的酥脆携众味、众香俱来，这才是宫保鸡丁正确的打开方式。