糊辣的香味主要来自干辣椒隐含的糖分，但这并不意味着越甜的辣椒做糊辣就越香。

小时候，吃什么东西都更喜甜味，所以在辣椒之中就觉得甜椒最高级。那时，奶奶买的甜椒是扁扁圆圆的那种，还要挑带着紫红的，因为红透了就不清脆，也全无辣意了。奶奶说，辣椒就要有点辣味才好吃，叫啥就要是啥。长大了，我慢慢明白，叫人就要有人味。我记得，甜椒又叫灯笼椒，真像过年时挂在官府或者有钱人家门口的灯笼。这种灯笼椒，做甜椒子姜肉丝最好吃，子姜的香和辣，甜椒的清甜，油滋滋地和肉丝纠缠在一起。这是穷人家的奢侈，吃肉本就难得，子姜和甜椒也贵。我也不知道，一向节俭的奶奶，为什么一年中总是要在子姜、甜椒上市的时候买来做给我吃。我知道奶奶很疼我，可能因为爱，就舍得吧。

这种甜椒虽然甜味明显，但做不了糊辣。做糊辣，要用干辣椒，我至今没见过有谁把甜椒晒干再用的。甜椒好吃，就在于它微辣中的清鲜脆甜。很多事物，好就好得那么短暂，好过了，就够了。人却不行，人要一直好，还要更好。谁叫我们是人呢？天地之心，五行之秀，得了天地自然、世代先祖那么多恩泽，就该始终是好的。虽然不容易，但这是应该的。

从书上知道，最爱吃甜椒的是匈牙利人。匈牙利的塞格德是世界甜椒栽培中心地之一，不仅有甜椒博物馆，还出了一位因为甜椒得了诺贝尔生理学或医学奖的科学家，叫圣捷尔吉·阿尔伯特。他偶然从甜椒中发现了抗坏血酸，也就是维生素C。甜椒中所含的维生素C，是橘子或者柠檬的五六倍。而其他辣椒中维生素C的含量也远高于绝大多数蔬果。现在，药店里卖的维生素C非常便宜，功劳就归于这位匈牙利科学家。

40多年前，我的初恋女友因急性肝炎引起并发症，造成缺血性坏死，就因为找不到维生素C，17岁就离开了人世。四川是辣椒大省，普通人却用不上维生素C。要知道，那个甜椒诺贝尔奖1937年就颁发了。对于那样一个时代，很多人不知道；知道的，也很少提了。当苦难不能成为记忆，记忆不能成为思想，我一个老弱酸腐的文人，又能说些什么呢？

还是说说甜椒，说说糊辣吧。

干辣椒的糊辣之香，源于辣椒中的糖分。但是，在四川，不会有人把最甜的甜椒做成干辣椒，所以，它与糊辣无缘。至于是否可以用现代烘焙技术让甜椒迅速干燥，然后试一试能否产生更浓的糊辣香，这个疑问就留给研究辣椒的专家和专味于辣的大厨吧。对于我，说糊辣、讲甜椒，只是想说明不是有甜味就可以释出糊辣的独特之香。如果可以，我们不如直接把糖炒糊就行了，何必扭着辣椒不放。

干辣椒中的糖分是与辣椒的全部精粹凝聚在一起的，在糊化过程中，糖的焦化与辣意在热烈中的绽放，是瞬间，是同时，是交融而出的。因此，做糊辣的干辣椒，需要辣度和含糖量都达到较高的程度。我试过用成都本地的二荆条干辣椒做红油、做熟油辣子、做干辣椒面碟子，都非常香；但用来做糊辣椒，糊辣的香气就不够浓烈。特别是那些采摘得早，没有完全成熟红透、靠离枝后慢慢晾干泛红的，做成糊辣，香气薄浮，散而短暂。究其原因，应该是生长没有达到巅峰，凝聚的糖分和产生的辣度都不够，所以，虽是辣椒中香之骄子，毕竟太嫩了，怎么做也拿不出生命的浓郁深厚来。

因此，做糊辣的辣椒，定要春末夏初才挂果的。经过了整整一个夏天的阳光之烈，雨水充沛，土壤丰肥，入秋之后，昼夜温差起落更大。这样在枝头红正长够的辣椒，又在秋高气爽中很快晒干，其糖分和辣度，才是做糊辣的正材。而且，还要选择新鲜时粗长挺直，干燥后依然有硬度、有韧性的辣椒。只有辣椒中的硬汉才能化刚烈为大香，在油炸火烤中，糊辣狂化出辣椒一生的阳刚。当然，不同的辣椒带来不同的糊辣，不同的菜式则需要不同的糊辣。这就留待下一篇絮叨吧。