高速路 · 广东速度

能够活着离开潮汕的鹅,一定是它不够金贵
王中中
【“高速路 · 广东速度”大型专题之 ⑦ 】 2016年,广东实现“县县通高速”,高速总里程突破7000公里。2020年底,广东高速公路总里程正式突破 1 万公里,蝉联全国第一。川流不息的高速公路,正逐渐缩小省内经济发展的区域差异,广东正在形成以粤港澳大湾区为先导、粤北粤东粤西协同并进的新局。2021年春天,新周刊记者从广州出发,沿着高速路,踏足粤港澳大湾区的诸多城市,感受欣欣向荣的广东,记录“高速公路”所承载的广东速度、时代意义、湾区奇迹。风起大湾区,花开正当时。

广东人有多爱吃鸡,不会有人不“鸡道”吧?

 

但在粤菜餐桌上常年立于不败之地的鸡,也会有甘拜下风的时候。鹅之于潮汕人,就像鸡之于广府人。无鹅不成宴,一场地道的潮汕风味盛宴,必须有鹅的存在。


热气腾腾的潮汕卤鹅,看着就让人“眼馋”。 / 纪录片《风味原产地 · 潮汕》

 

潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法,意思是鸡要挑小的,鹅要挑大的。活在潮汕地区的广东鸡,都知道它们真正的老大是谁——“世界鹅王”狮头鹅,是潮汕独有的特色鹅种。

 

潮汕狮头鹅,是目前世界上最大的鹅种之一,和法国图卢兹鹅(鹅肝传统品种)齐名。法国有闻名世界的法国鹅肝,潮汕也有让人没齿难忘的澄海卤狮头鹅。

 

在狮头鹅土生土长的汕头澄海,来感受狮头鹅“凡尔赛”的一生。

 

 

无鹅不成席

 

天下潮菜,卤味为先。

 

鲁式卤味咸鲜红亮,川式卤味香辣辛烈,淮阳卤味香甜回甘,潮式卤味讲求的是味浓香软。而在潮汕人的卤味食谱中,卤水鹅绝对是天下第一。

 

美食家张新民在《潮菜天下》里写道:“我们潮汕人不爱吃烧鹅,唯爱卤水鹅。”不同于广府烧鹅的皮脆肉润,潮州卤鹅在卤汤的浇灌浸透下别有一番悠长韵味,“肉多的部位味甜,脂多的部位味香”。


每个潮汕家庭的餐桌上,必然会有卤鹅这道菜。 / 作者供图

 

卤水鹅作为潮汕人心中的卤味第一品,从头到脚皆是美味。猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么?答案是老鹅头

 

在卤水制作的过程中,鹅头是最容易入味的地方。鹅头肉质软滑、口感极佳,饱满的胶质在经过4小时以上的卤制后变得口感绵密,其鲜美滋味,是每个饕餮都不会放过的味蕾宝藏。

 

但并不是每一只老去的鹅都有资格被制成老鹅头。所谓老鹅,指的是年老光荣退役的狮头鹅种鹅,其中又以种公鹅为最佳。一只老鹅头的“炼成”,选取的是三年以上的种鹅——这个年头的鹅肉会显得太老,所以整只狮头鹅的精华几乎都集中在鹅头上。


“重口味”的狮头鹅老鹅头,就和它的售价一样,分量十足。

 

在潮汕,想吃到正宗的卤狮头鹅头,至少需要提前一到两天的时间预定,价钱下至几百上至几千,依然经常是一“头”难求。

 

潮汕人对狮头鹅的热情,可能是因为狮头鹅也是他们的“老祖宗”。逢年过节,特别是潮汕地区特有的“拜老爷”习俗,只有狮头鹅有资格站在众多贡品的C位。

 

“村里的老人说,狮头鹅是天上飞的鸿雁和地上的鹅交配诞生的鹅种。所以在祭祀时,狮头鹅就可以连接天地,和上天进行交流联系。”


鹅鹅鹅,曲项向天歌。 / 油管博主@衣谷水原egg

 

饶平县浮滨楼溪村是狮头鹅的原产地,在400多年前的明朝嘉靖二十四年,一名姓张的村民从野生鹅类中挑出体型较大的个体进行家养驯化、选择,最终繁衍出体壮、颈粗、头部长有五个瘤且形极似狮头的“鹅”,这就是狮头鹅的由来。

 

成年的狮头鹅体型是其他鹅种的几倍,通常可高达1米多。而比起家鹅吊打普通人类的凶猛战斗力,狮头鹅性情更为温驯,羽毛艳丽、叫声宏亮,是家家户户都爱饲养的“宠物鹅”。

 

每年春节期间,特别是正月初五,当地村民自发带着体型巨大的公、母鹅集中在村里的大祠堂拜神祭祖,同时也进行鹅赛,以体大、瘤也大者为胜为荣。


成年狮头鹅的鹅头,当是用手托着都有点吃力。 / 《科技苑》

 

卤鹅第一品的狮头鹅,在摆上餐桌前,已经作为吉祥物“守护”了潮汕人民几百年。或许这才是世界鹅王的真正意义。

 

 

从“被鹅养”到“养鹅人”

 

1957年,广东省农业厅选择在汕头市澄海县白沙成立种鹅场,逐渐形成了目前饲养量最多的“澄海系狮头鹅”。

 

虽然狮头鹅诞生于潮州市饶平县,但之所以选择澄海作为重要的种鹅场地址,是出于一个非常简单的原因——澄海的交通更为便利,方便狮头鹅产业链的形成发展。

 

“澄海系狮头鹅”走过的每一步,都和澄海的交通发展息息相关。

 

澄海交通的主骨架汕汾高速公路,是沟通粤闽两省以及潮汕地区之间的经济大动脉。在2001年建成通车后,极大缩短了粤闽两省的距离,进一步加强了厦门、汕头以及深圳三个特区的经济联系。


图中蓝线即为汕汾高速公路,亦是潮汕地区最重要的交通要枢。 / 百度百科

 

90后澄海人金书涛的童年,就是在狮头鹅的陪伴中度过的。用他的话来说,是“狮头鹅”养大了他,毕竟他的学费都是狮头鹅帮他交的。

 

金书涛的父亲是澄海第一批狮头鹅养殖人,从事这个行业已经有二十多年。以前他父亲作为狮头鹅“中间商”,主要工作是去屠宰场收鹅,然后卖到本地的酒楼酒家。他家所在的后溪村,是著名的狮头鹅养殖村,每家每户都养着狮头鹅。

 

“以前放假,别人是去玩,我和我妹是在家里帮忙。因为逢年过节都是旺季,工作量会比平常大一两倍,有时候凌晨三四点就得起来帮忙。”金书涛一家,一年到头只休息3天:除夕、大年初一和初二。

 

金书涛高中时,后溪村附近通了高速,从村里到汕头市区只需半小时,村里也有地在招租。金书涛的父亲看准时机,租下了这块地用来养鹅,不用再四处奔波收鹅,后来慢慢发展成了屠宰场。


屠宰场地址就在金书涛家附近,平时走路只需几分钟。 / 作者供图

 

2017年,在广州读书的金书涛大学毕业,他放弃了深圳的工作,决定回家“子承父业”。和很多“创二代”不同,比起“创业”的新鲜感,金书涛更注重“守业”。

 

“在这个行业,无论我做得多好,头上都会顶着老爸的光环,这是很正常的现象。比起翻天覆地的改革变化,金书涛想得更多的,是如何让狮头鹅这个产业走得更长远。

 

金书涛是金涛种养专业合作社的第二代负责人,目前合作社共有一百多名成员。“合作社”这个概念是金爸爸提出的,“团结就是力量”,把身边的资源整合,形成一条完整的狮头鹅产业链。

 

“从种鹅的饲养、孵蛋、产蛋,有专门贩卖鹅苗给养殖场、养殖户的,还有养殖场、屠宰场,还有兽医、兽药、卖饲料的,这些全是狮头鹅产业链里头的一个个标杆。”


不夸张地说,全澄海最懂狮头鹅的人,大概都在这张照片里了。 / 作者供图

 

在整个产业链里,屠宰相当于中间的链接位置,方便把行业里的人聚到一起,信息资源共享、互相学习。

 

从一只狮头幼鹅的诞生,到食客餐桌上的美味卤水鹅,每一个环节,都是养鹅人的互助互利。

 

 

走向世界的狮头鹅

 

2020年年末,“中国 · 汕头澄海狮头鹅国际网络节暨农产品跨境电商发展峰会”在澄海举办,采用线上直播模式和全球各地的企业交流互动,狮头鹅产业项目的“云”签约总金额高达2.03亿元。

 

在这场峰会中,金书涛收获了两大喜事。第一件是金涛专业合作社选送的狮头鹅,以34.4斤的体重,夺得最大狮头鹅王评选活动冠军,打破了《澄海农业志》记载的最重狮头鹅34斤的纪录。


获奖狮头鹅王的“证件照”。 / 新华网

 

第二件是金书涛创办的食品厂推出的原创新品“鹅王丸”,在展会中一晚上就卖了1000多斤。

 

鹅王丸,顾名思义,就是用狮头鹅肉做的肉丸。“潮汕牛肉丸那么出名,狮头鹅作为我们澄海代表,也可以有鹅肉丸嘛。”

 

狮头鹅的做法不止有卤水鹅,而“狮头鹅浑身都是宝”这句话,当然也并不只体现在“吃法”上面。

 

狮头鹅其实早就遍布全球各国,环游世界的狮头鹅,靠的不是它的美味,而是它的羽毛。


一只高贵的鹅,当然从内到外都金贵。 / unsplash

 

“在狮头鹅屠宰环节完成后,剩余的大量鹅毛会有专业人士进行收购,把它们洗净烘干,再卖给潮州很多的加工厂。他们进行消毒清洗后,运到杭州萧山那边去处理。”

 

根据金书涛这个本地人的科普,全国大部分的羽绒制品都产自萧山。有数据记录,萧山80%的羽绒都是出口到欧美发达国家,用来制成高档的羽绒服。

 

无论是加大拿鹅、波司登、始祖鸟……某种程度上,它们都有着共同的名字:狮头鹅羽绒。


2019年11月,国产羽绒服巨头波司登发布了多款全新万元级别的登峰系列羽绒服,均选用鹅绒。/ 波司登官网


在潮汕走完一生的狮头鹅,不用羽毛却依然能飞往更远的地方。作为少见的90后年轻养鹅人,金书涛们的回乡,或许能给小镇做题家们更多的选择和出路。

 

在深圳实习的金书涛,当年也曾犹豫过要不要回乡,是朋友的一句玩笑点醒了他。“无论在哪里,是金子总会发光。更何况你是姓金的,肯定没问题。”

 

就像狮头鹅一样。轻如鸿毛,亦能飘向全世界。



统筹:土卫六

撰文:王中中


 

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王中中
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评论58

新周刊1061
鹅生艰难
07-28 06:21
蓝桉.
狮头鹅每一个地方都值得被充分利用,它的价值让它走向国际
07-25 14:11
@
突然觉得这个文章可以作为高中地理主观题的材料
07-23 01:01
Novus
后溪村附近通了高速,从村里到汕头市区只需半小时,这就为狮头鹅走出去带来了不一样的契机
07-22 20:18
23
鹅头肉质软滑、口感极佳,也是最容易入味的地方,所以会吃的人都会选择吃鹅头
07-22 20:18
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