这么好吃！宋朝人可真会藏啊！
在自家厨房办一场有声有色的宋宴，用舌尖感受历史，应当不失为一件好玩的事儿。
多年前，徐鲤也曾问过自己类似的问题。作为长居在上海的广东人，某日，她在《东京梦华录》中看到“人面子”一词，顿觉熟悉：“这不就是我自小爱吃的仁面吗？”仁面，粤语方言“银棯”，因果核表面有花纹似一张人脸而得名“人面”，果肉生吃酸硬，一般盐腌晒干或酱油泡渍做零食。这个偶然的发现，让本就爱好宋代器物的徐鲤开始对古人的吃喝有了兴致。每每读到那些令人费解的菜名，她总是忍不住猜测——“大概会是这样的味道吧？”
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也许是好奇心驱使，也许是对宋人风雅生活的向往，徐鲤和同为美术专业毕业的卢冉，以及沉迷料理的好友郑亚胜一拍即合，三人决定尝试着复原《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等宋元典籍文献中所记载的宋代美食。近5年时间，三人从搜集资料，到寻找食材，再到不断试验调整确认细节，同时剔除“黑暗料理”和太过普通的菜式，最终复刻了76道宋代菜品，并按时令编排完成了《宋宴》一书。徐鲤记得首次试菜，是一道“鯚鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。作为广州人，在徐鲤的印象中，鳜鱼就该是整条清蒸，没想过还会有别样吃法。三人花费约两小时，将鳜鱼起肉，批成小片子，入鱼虾汤里烫熟，最后出来只有一小碟，颇有“忙活半天，就为了那么一口”的劲头。但试吃那刻，她一下子被触动了——“小鱼片又弹又滑，竟能吃出蛤蜊肉的感觉来。”
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由此，徐鲤领悟到，“所有菜式的复制，都是带着一点试验性质的实践”，他们需要“数度调整刀工与调味，最后敲定材料分量和造型”。正因如此，《宋宴》中的每一道菜，都详述了选料标准与烹煮步骤，但《宋宴》也并非是一本“纯粹的食谱”。因为书里还会提及，每道菜品源自哪位古人的创意、被谁在何种场合享用、隐藏着什么非说不可的往事。而对今天的我们而言，如有兴致，不如邀三五好友，在自家厨房一展身手，办一场有声有色的宋宴，在一餐一饭中感知古代中国的精致与美好。
比如，尝尝苏东坡在《老饕赋》中所记录的，他最钟爱的那些美味——以蜂蜜煎熬的樱桃，浇上杏酪的蒸嫩羊，经酒渍半熟的生蛤蜊，或是糟得入味的鲜螃蟹。也可以感受一下，一些早已不流行的菜式。比如“满山香”版炒油菜，以混合香料（按比例取莳萝籽、茴香、生姜、花椒，分别干炒烘香，碾碎合用）调味，吃起来麻辣重口很开胃，既颠覆了蔬菜“清淡”的刻板印象，又给现代人带来陌生且新鲜的味觉体验。和宋人一起下厨房，用舌尖感受历史，应当不失为一件好玩的事儿。以下，为《新周刊》与徐鲤的对话，讲述他们发掘还原宋代美味的背后故事，以及在她看来，普通人可以如何亲自上手，操办一席宋宴。
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《新周刊》：在发掘、还原宋宴的过程中，在你看来，宋朝饮食和其他朝代饮食相比，有什么独特之处？徐鲤：宋朝之前的食谱资料不多，较详细的是公元6世纪中的农书《齐民要术》，收录了大约一百道菜肴，反映了当时山东地区的饮食风俗。其中部分菜肴的烹饪手法较为古老，今天已不太使用，菜品样式也较为有限。而在宋朝之后的元、明，尤其是清朝，食谱数量极为惊人，且式样丰富多元，令人不禁慨叹，某些菜肴甚至比今天的还要精致。
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在我看来，宋朝饮食既熟悉，又具有一些陌生感。这个朝代是中国历史上烹饪技术、食材、人文精神的一个分水岭，人们在解决如何吃饱的问题上面爆发出了十足的智慧，也为后世中国菜的烹饪方式打下了基本盘。可以说，宋朝饮食已经具有现代烹饪之态，其烹饪手法跟今天差异不大，都是蒸炒煮炸蒸煎炖拌——人们将鲜鱼入锅里蒸熟，拿鸡丝与菜丝合炒为咸什，以虾肉和面擀制鲜美的汤面，把排骨挂糊后油煎得外焦里嫩，今天看来也丝毫不觉简陋。调料也是我们熟悉的那些，如油、盐、酱、醋、糖、酒。人们认为芝麻油品质最好，常用以大豆或面粉发酵而成的稠质酱，亦生产液体酱油，当时的砂糖并非呈洁白沙粒状，而是褐色糊状红糖。至于香料，多用花椒、胡椒、茴香、生姜、葱和蒜等，以便使菜肴呈现出咸味、咸酸、甜酸、酸辣等可口的复合味型。我还想提一下，今天常见的番茄、辣椒、土豆、番薯、玉米和花生，在宋朝时尚未引进，所以人们不会吃到番茄炒蛋、辣椒炒肉这些菜。《新周刊》：书中菜品按季节分类，通过考据，宋人的饮食受季节影响大吗？书里也提到“不时不食”，宋人是否严格遵守这样的饮食方式？为什么会如此？徐鲤：古人所谓“不时不食”，具有多重含义——按时进食，顺时节调整饮食内容以便符合养生需求，食用顺应自然的物产，等等。而今天我们对这个词的理解通常是，要用按季节自然生长的食材，而非反季节的那些，注重的是食材本该达到的品质。我认为，宋人的饮食受季节影响很大，不过，他们遵守“不时不食”的原因与后世的拔高有很大的不同，更像一种社会现实。什么季节吃什么，对宋人来说是特别自然的事情，想要吃“非时”食材反而不容易办到。尽管那时候也有小规模的反季节种植，但并不普遍。比如说他们会在地窖里培植韭黄、黄芽白，使得在寒冬里也能吃上鲜美的蔬菜，只是此物产量极小又卖得很贵。
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而在当下，食品工业与运输都十分发达，有的蔬菜几乎一年四季都能享用。一来，大棚种植方便控温，减少气温对于植物生长的影响，延长全年种植时间；二来，假如北方正处酷寒，也会将新鲜蔬果从温暖的南方运至当地市场，如此大大淡化了物产的季节性。所以我们对“不时不食”的感知力较弱。但有一点无法忽视，时令性确实会影响蔬菜的品质。当令的笋茎鲜香，枸杞头和菊花脑都很幼嫩，芦蒿生脆，韭菜香浓，即便其他季节也能吃到，然而在春天还是能感受到加倍的鲜爽。肉类也具有时令性。春汛的刀鱼、河鲀之鲜，非其他时节可比；入夏的蛤蜊贝肉饱满，入口爆浆；绵羊在秋季上了膘，肉更肥嫩；农历九、十月份的大闸蟹脂膏油润，胀满了壳。这正是我们在编辑《宋宴》一书时，根据四季来划分菜品的核心原因。
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《新周刊》：在书中提到了寻找食材的故事，比如红丝馎饦、素蒸鸭等，还有哪些令你印象深刻的寻找食材、确认细节，或者前后修订的故事，可以和我们分享？徐鲤：先来谈“红丝馎饦”。这道面条的特别之处在于，使用捣烂的鲜虾代替清水和面，然后做成手擀切面。试菜的时候，我们买来了虾壳通透的小河虾如法操作，技巧并不难，但煮好后发现，面条只有很淡的红色，不对比几乎看不出来，总之无法体现“红丝”的意思。我在想，哪里出问题了呢？原来那种虾是小白虾，体内色素细胞较少。于是，我们又找来虾壳深青的青虾，才成功复原。
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“春兰秋菊”也令我印象深刻。这是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“水果沙拉”，南宋杭州人会在重阳节那天食用此品。起初，我以为“玉榴”是指大粒的粉色石榴，于是就用这种石榴制作并完成试菜及拍摄。大半年后才查到，“玉榴”是“一种籽大而白的石榴”这条资料，我意识到没用对食材，但当时石榴已过季，只好等它上市再来修正。当我将白石榴籽、雪梨丁和橙子丁块拌在一起，就豁然开朗了—— 白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近兰花之色，橙肉金黄，近菊花之色，这大概就是其命名“春兰秋菊”的内在逻辑。话说回来，如果单通过文字描述而不是动手仿制，我大概永远不会发现宋人的小心思吧。去年春天，我着手修订初版《宋宴》，为再版做准备。由于宋朝食谱比较简短，一般就用几句话概括关键性的步骤，往往出现操作细节含糊不清、某些烹饪步骤被遗漏的状况，若解读有误，不但菜品重塑出现偏差，甚至会导致整个烹调走向完全不同。我发现之前对“玉蝉羮”这道菜的复原就不够准确，于是决定进行订正。简单来说，玉蝉羮的做法是先将大鱼的净肉批成薄片，粘裹豆粉，然后“打开如纸薄”。一开始，我误以为“打”，是指将鱼片张开、分开，结果成菜不过是一碗普通的鱼片羹，未能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。为此我到处查找资料。我发现今天在浙江某些沿海城市，人们会从鲜海鱼上刮下净肉泥，再撒上番薯淀粉，拿木槌慢慢敲打为一张大薄饼，再经过烙熟、晾干，然后切成面条，这种做法称为“敲鱼面”。这打开了我的思路，玉蝉羮的“打”字之意，应为“搥打”——通过裹淀粉和轻轻捶打，从而使鱼片延展开来，变大变薄，才会呈现如纸薄的略透状态。这很令人兴奋，我认为离真相更近了，尽管需要推翻之前认真工作的成果。
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新周刊 ：提到宋宴，我们常会想到和苏东坡等文人相关的美食。宋朝的书画成风，文化氛围浓厚。在你看来，文人菜是否宋朝饮食的一大特色？其特点是什么？徐鲤 ：其实文人菜也不是宋朝独有，历代文人或多或少会参与到饮食设计中，只不过缺乏记载，难免湮没在历史长河中。所幸，南宋人林洪留下来一本《山家清供》，这本书收集了江南文士圈子里的清雅菜，让我们得以了解当时文人菜的特色。我认为，文人善于在日常生活中制造诗意，也很懂得如何让食物变得与众不同。这些菜品不但滋味清雅，菜名也有富有诗趣，让人迷醉。首先来说菜名。你能猜到拨霞供、雪霞羮、沆瀣浆是什么吗？它们分别是——兔肉火锅（将涮肉片这个动作形容为拨绯霞）、芙蓉花煮豆腐（白豆腐块，衬托绯紫的花瓣，犹如雪霁泛起晚霞），以及用甘蔗和萝卜煮的甜汤（“沆瀣”，原意为纯净的朝露）。
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在我看来，文人以语言的魅力赋予了寻常菜肴以诗意。这种例子很多，林洪还将从竹林里挖取竹笋，再就地扫聚林中枯竹叶来煨烤鲜笋的做法，戏称为“傍林鲜”。而类似青团的米粉团子，因使用鲜橘叶为配料而散发着橘香，使林洪联想到置身于洞庭湖畔的橘林中，故得名“洞庭饣壹 ”。其制作亦颇见巧思。比如“梅花汤饼”，在福建泉州紫帽山上隐居的某位文人，就曾用它招待宾客。做这款梅花形汤面片，先取白梅和檀香泡水，用泡出的香汤来和面。将面团擀成馄饨皮厚薄，然后拿五瓣形铁模子印取花片，煮熟，浇鸡汤为汤底，每碗有二百余花片，可使宾客“一食亦不忘梅”也。我认为，这份食谱生动展示了宋朝文人所秉持的诗意饮食理念，平平无奇的汤面片，只需稍加改造，就变身蕴含白梅风韵的“梅花汤饼”。特别有意境。文人对花情有独钟。在《山家清供》中记载了多种花馔。有用芙蓉花煮的雪霞羮，用梅花制造的蜜渍梅花、梅粥和汤绽梅，菊花瓣焖的金饭，又采荼蘼花瓣煮粥，以桂花蒸广寒糕，用牡丹花瓣拌生菜吃，并将牡丹花瓣挂面糊后油炸。《曲洧旧闻》还提到一场在春季举行的花卉酒宴——“飞英会”。当花架上的荼蘼开得正盛，蜀公就在架下摆设美酒佳肴，邀客饮宴。由于荼蘼的花形繁丽，花瓣较多，容易落瓣，众人约定，当花瓣落在谁杯中，谁就得罚酒一大盏。怎料一阵细风吹过，花瓣便纷纷飞舞，散落得到处都是。在场所有人的盏中都有飞英，不得不同时认罚，因此无人不醉，大尽酒兴。新周刊 ：平日是否也会仿照宋人饮食的做法做家常菜或宴请朋友？对于普通大众而言，如果我们想以一席别具特色的宋宴宴请亲友，你觉得需要如何准备、筹划以及实现？有什么需要特别注意的地方吗？徐鲤 ：惭愧，还没有给朋友准备一桌宋宴，虽然我们的本意就是让大家亲手做起来，与亲友分享。如果想要操办一席宋宴，可以先列一份合乎季节的菜单，选定喜欢的冷盘、热荤、羹汤、点心、蜜煎和饮品等，并提前试制。《宋宴》书中的菜肴都不难做，只是其中某些会比较花时间而已。但是，上来就做一席，可能对于读者来说压力太大，效果也许泛泛。我认为，不妨设定一个小主题，只邀请三四位朋友前来，举办一场较为轻松而又沉浸式的家宴，只需要品尝两三道宋菜，再搭配其他现代菜品，聊聊宋时风雅。比如说，春季作“尝鲜宴”。可将鲜笋烹为“煿金煮玉”，拿菊花脑煎成“菊苗煎”，或用笋蕨鱼虾制为“山海兜”，以小蕈、笋与枸杞头拌作“山家三脆”，这些都是清馨素雅的小菜。可以先给客人展示食材，再即席烹调，一道上来，品尝完毕，再做下一道，以便充分享受每一道菜的滋味与话题。如果家里有一两盆牡丹，那么当牡丹花开时，不妨邀请朋友前来赏花，并享用一道用此花制作的“酥炸牡丹花片”，搭配几道茶食，一壶好茶，度过美妙的下午茶时光。夏季可举办“清暑宴”。可准备“翠缕冷淘”凉面、酸香开胃的“肉生法”，冰镇解暑的饮料“缩脾饮”；又或者端上莲房鱼包，再准备几枝荷叶，与朋友一试“碧筒饮”。碧筒饮是文人流行一时的夏日劝酒法：用一片连柄大荷叶充当酒杯，往荷叶中心倒入米酒，拿簪子尖刺破荷叶的蒂心，打通叶面与长柄之间的孔洞，饮客从类似于吸管的荷柄末端，吸饮叶中酒水，不尽不休。
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待到螃蟹上市，便围绕“蟹酿橙”来设计一桌宴席。建议搭配几道平日拿手的螃蟹菜肴，摆设菊花营造“持螯赏菊”之氛围，再准备一坛黄酒并温热进饮。（本文部分资料，参考《宋宴》徐鲤、郑亚胜、卢冉著） 新周刊版权所有，未经允许不可转载
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