（李小牧：旅日作家，在东京歌舞伎町开有一家“湖南菜馆”，有美食专栏“歌大食堂”。）

前些日子，一条“炫食族”微博掀起一阵波澜。近七成中国人习惯饭前拍照，这跟老外饭前祷告一样。食物的“走秀”，关乎“色香味器”，这十分对老湿我的口味。浪漫主义与现实主义结合下的“女体盛”，是世界众多料理中少有的美食之品。曾几何时，我与在日的数位“中华英雄”齐聚富士山下的温泉旅馆，感受此可餐的秀色。

据说“人体盛”正规来讲，是用少女裸露的身躯来装盛寿司的宴席，而从事这种职业的人也称“艺伎”。挑选“女体盛”艺伎的要求非常苛刻，首先必须是处女，其次是容貌姣好，因为只有漂亮的处女才具备内在的纯情与外在的洁净，也最能激发食客的食欲。

宴席开始之前君子们与艺伎调侃一番，缓解其紧张的情绪。得知其已不是处子之身，反倒松了一口气，要知道现代日本也只有小学生能守身如玉了。吃汉们见到“俎上人肉”已是垂涎三尺，但“炫食族”仍不忘“到此一游”的陋习（按规定禁止拍照），全然无心大快朵颐，尽是一饱眼福了。比起生鱼的鲜嫩，尤物的肥美自是味高一筹。众人纷云：此肉更胜彼肉。

我虽洁癖多多，但在吃上却鲜有禁忌，是个入乡随俗的人。从“无所不食”的粤菜，到望眼欲穿的世界三大美食，不论置身何地，都不会轻易失掉“享受美”的机会。在我努力适应当地食物的同时，异乡也开始接受我这号外来食客。

初来日本，花了近两年时间习惯生冷之道。看似“原始”的日本料理其实暗藏玄机，我在上海世博会的见闻可资说明。2010年我作为上海世博会日本料亭的顾问，参与了前期准备工作和开店的全过程。即便是顶级的“怀石料理”，也在上海取材制作，这对于极端讲求精致的菜式，不啻一种挑战。其中有一道“甲鱼汤”，着实出乎我意料。家乡人甚爱此汤，在我的“歌大食堂”它也是镇店佳品。虽是同一道菜肴，日本师傅的精工细琢却也隐含了“怀石”的道义与禅机。

对“甲鱼”这极致美味，日本大师是连血都不放过的。其血用于配酒，取肉与骨头炖汤，汤汁加入二十余种材料细火慢煨，通宵达旦。除了鱼翅等，更加入金华火腿，筒子骨熬到渣滓全无；最后，以红枣、枸杞稍作点缀。先不提其味，色与香足以使人叹为观止——汤清却有浓香扑鼻，色泽淡雅却不失丰富内涵——如同大和民族的哲学，这才是真正的日本料理。

虽不能与怀石料理相提并论，但本人的“食堂”仍不能小觑。美食的革新在于因地制宜。湖南的剁椒鱼头用的是本地“雄鱼”，流传至江浙一带，人们习惯以当地的“胖头鱼”烹制。而海鲜普及的日本，日本人不轻易以河鱼为食，尤其是“大鱼”，因此，我们菜馆以“鲷”来制作剁椒鱼头。海鱼的腥味甚重，鱼鳞容易卡喉，在制作过程中“凤毛麟角”的残留都是不被允许的。

我是“外貌协会”一员，于器皿的色彩、质感、搭配倍加关注，菜馆开业六年，我要求：卖相要如法国菜精美，制作过程不输日本料理的细致，味道还得保持湘菜的“过瘾”。日本是个包罗万象的国家，家乡菜既要入境随俗，也要本色不改。

遴选大厨时，我一贯推行“重涵养轻技术”，无福消受湖南厨子的牛脾气，便转变策略，广招天下贤士，以使菜式和服务至真至美：厨师是讲究环境卫生的，服务员是微笑鞠躬的，每一道料理均是用心良苦的，厨房是公开让客人参观的，墙角立柱是包棉的（以防醉客碰伤），桌角是磨圆的（特别为瘦子打造），单人洗手间是六星级的（面积属歌舞伎町之最）。日本社会惯于努力在人际关系和社会空间中缩小存在感，“歌大食堂”则一直拼力扩大这种存在感。

我的反其道而行，是在为一隅之地创造更多的人性化需求。美食之美，即是过程的享用，在这个享用的空间里，必然要有配套的设施与管理，还有一丝不苟的服务意识。秀色可餐，因其先着了秀色，才有了可餐的资本；对餐饮业而言，其“秀色”正是品质与服务。