寒潮来袭，正是吃火锅的好时节。可当你约上三五好友，走进离家最近的海底捞时，迎接你的可能不再是热情的问候，而是紧闭的大门。

11月5日晚，海底捞发布公告，称将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期的门店，并表示如果平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。

消息发出不到两天，诸如长沙等省会城市就迎来了海底捞关店潮，就连部分人流集中的商超门店，都关停了线上预约的通道，挂出了暂停营业的通知。

虽然事发突然，但联想起2020年海底捞“亏损十亿，裁员过万，翻台率持续下滑”等关键词，只能说一切都在情理之中。

火锅顶流海底捞，为什么捞不动了？

正在“一口口咽下苦果”的海底捞，给出了诸如“门店选址失误、优秀店经理不足”等理由。

而这，显然不足以解释火锅堂食店正在经历的集体寒冬。

01

海底捞

捞不动了

在被现实毒打之前，海底捞的步子一直跨得很大：

截至2021年6月，海底捞的全球门店总数接近1600家，其中半数开设于全员艰难的2020年和疫情起伏不断的今年上半年。

逆势而上、星火燎原的商业版图，甚至让人忘记了，27年前，它不过是一家开在成都简阳县城、靠着4张桌子起家的夫妻店。

2011年，伴随着一本名为《海底捞你学不会》的成功学书籍出版，这家会主动为顾客提供皮筋、眼镜布、手机袋和热毛巾的服务至上型火锅店走入大众视野。

起初，有关海底捞的一切都是美好的：

种类繁多无限量供应的小料台，可以让食客充分解锁中华小当家的快乐；窗明几净不见半点油污的用餐环境，带来了有别于普通火锅店的极度舒适；最可贵的，是海底捞的服务员如同高薪聘请的管家，忙碌地穿梭于餐台之间，带着永不降级的热情和微笑，为你调料、涮肉、布菜以及搬运水果，在一贯缺乏服务精神的餐饮业实属难得。

热衷整花活的海底捞，会用比更新菜品更频繁的节奏上新服务。在这里，遇见贴膜、美甲、洗头都不稀奇，玩偶陪你吃火锅，生日全员来唱歌的惊喜层出不穷，可以说氛围组十级选手和全国的社交牛逼症都被海底捞挖走了。

正是凭借着这种能把顾客招呼到生活不能自理的极致服务，号称“营销零支出”的海底捞，一直自带热搜体质，活跃于话题中心。

甚至，在被羊毛党薅秃之前，你永远不知道海底捞的底线在哪。

2018年，海底捞允许顾客自带食材，有人拎着生蚝、三文鱼、苹果冲进店里，只花费锅底和蘸料的钱，就白嫖了服务员处理生蚝、苹果榨汁、三文鱼切片甚至包馄饨的免费劳动。两个月后，海底捞就以“食品安全不可控”为由，取消了这项服务。

更疯狂的举动是在去年，社交平台上刮起了不花钱吃垮海底捞的魔幻风潮。小料台上的食材，被动手能力极强的羊毛党做成了拍黄瓜、西瓜汁，就连充当调料的牛肉粒，都被挖掘出了荤菜属性，和番茄锅底成了锁死的浓汤CP。等再去时，牛肉粒这条漏网之鱼已经被小料台除名，取而代之的是植物蛋白“味伴侣”。

大家这才回过神来，环顾逐渐飙高的单价、分量缩水的菜品，原来那些对暗号就能白送的甜品、玩具、化妆品小样，厚脸皮就能薅到的小吃、配菜、赠送果盘，其实早就已经标好了价格，转嫁到了每一个正常消费买单的食客身上。

也因此，试图对所有人笑脸相迎的海底捞，开始失去了那些只想安静吃顿火锅的老实人。

口碑翻车，股价下滑，凭空蒸发了三千多亿港币的海底捞，让创始人张勇从新加坡首富退居到了富豪榜第五位。

对于海底捞如何走到今天，张勇很清醒：“所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”

但妄图在股市中乘风破浪的海底捞，从来不会缩小步子。“盲目扩张的事情肯定会发生。可一旦整合好现在的门店，我还会扩张。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”

02

火锅店

内卷凶猛

海底捞的膨胀，多少也有站对了风口的自信。

在新冠疫情还未光临人间的2018年，火锅可以说是最赚钱的餐饮品类。一锅沸腾的江湖里，涌现出了小肥羊、呷哺呷哺和海底捞三家上市企业。

一项调查显示，一线城市的海底捞单店月营收可超500万，新店在3个月内就能实现盈亏平衡，这是一份可以气死同行的成绩单。

火锅，也成了财富密码的代名词。正因如此，哪怕经历了疫情寒冬、肉价飞升、菜价翻番等大风大浪，火锅店仍然没有减慢四处征战的步伐，依旧保持着10%+的年复合增速，即便全国落地的火锅门店已经多达30万家。

联想之前明星们扎堆投资火锅店的新闻，很难不叫人发出章子怡式的疑问：“为什么一定要开火锅店，难道火锅店是餐饮中技术含量最低的吗？所有人都要来分一杯羹？”

答案，显而易见。

海底捞的创始人张勇之所以主打服务，是因为觉得“火锅的标准化程度太高，顾客吃不出区别”。美食家蔡澜也曾直言：“希望火锅从世上消失，因为这是最没文化的一种料理。”

标准化和低门槛的火锅，是少有不依赖厨师水平的餐饮品类，也因此，这种自主权被食客牢牢掌控、一套SOP就能做好品控的料理，拥有了像病毒复制般迅速扩散的可能。

可正是因为这种没有注入灵魂、冷冰冰的标准化流程，火锅越来越趋于同质化，也越来越容易让人厌倦。

几年前爆红的潮汕牛肉火锅，逐渐鲜少有人提及；在海底捞之前，连锁火锅的王者小肥羊，如今也成了时代的眼泪。

所谓的九宫格、老火锅、让单身狗也能愉快吃火锅的呷哺呷哺、凭借抖音爆红的电台巷……都像一阵来去自由的风，食客对火锅店的印象，似乎只有“开业初期大排长队”和“没两年就关门了”两者组成。

为了在竞争红海中突围，火锅行业也肉眼可见地卷了起来。

主打毛肚和菌汤的巴奴火锅，去年因为“被海底捞抄袭豆芽、绣球菌等菜式的摆盘”而登上热搜。食客才发现，比起专注自身，火锅同行们似乎已经习惯了模仿、叫板甚至碰瓷身为业界顶流的海底捞。

海底捞有舞面，巴奴就有“好面不用舞”的拽面；海底捞回应为什么只卖熟鸭血，巴奴就连忙跟帖为自己家能卖鲜鸭血吆喝；海底捞逼死社恐的啰嗦服务上热搜，巴奴又带着“服务不过度，不干扰用餐，不强行涮菜”的口号走来了。

巴奴火锅创始人杜中兵认为：“照顾好顾客的嘴，比照顾好顾客的人更重要”，所以他热衷强调高端，天然活体豆芽、野生海捕小章鱼、新西兰进口毛肚，菠菜必须是冬至前后的耐寒笨菠菜，花椒必须是青藏高原上的茂汶大红袍，并为此花费1.5亿打造了四座中央厨房，以实现“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材品控。

同样把食材视为火锅核心竞争力的呷哺呷哺，2019年也开始收购上游供货商。走在前列的海底捞，更是早在十四年前成立了独立的食材供应公司，谋划上市已久的“蜀海”，如今已经把控着7-11、新白鹿、西贝等诸多知名连锁餐饮的供应链。

而当年小肥羊异军突起，就是凭借着一盘“涮完直接吃不用蘸料”的好羊肉立足，在服务的标准线被海底捞拉高又相继被竞争追平后，火锅家族们似乎又回归到了食材至上的起点。

03

塌楼的火锅门店

崛起的食材超市

既然聊到了食材供应，生鲜平台可就不困了。

就在代表高端的海底捞和代表平价的呷哺呷哺纷纷折戟的2020年，只销售食材不打包服务的火锅超市突然大火。

主打火锅食材、半成品和精酿啤酒的懒熊火锅拿到了字节跳动的千万投资，以盒马为首的生鲜平台争相开展“火锅到家”的食材外卖业务，就连实体餐饮巨头三全、王老吉、蒙牛，甚至国美也开始了针对火锅食材自选超市的销售布局。

一切正如锅圈食汇创始人杨明超所认为的那样：“火锅餐饮正在从传统的体验经济，向更加注重便捷及性价比的效率经济转型。”

如果说流入菜市场的资本给社会带来了怎样的福报，至少在吃火锅上，告别了门店租金、人力等成本的加码，火锅食材超市的存在，的确很大程度地照顾到了我们的钱包。

不过，火锅超市虽好，却没有照顾我们不想收拾残局、涮锅洗碗的情绪。也正因如此，去年还在蓬勃扩张的火锅超市，不到一年就走到了下坡路。

所以至少在洗碗洗锅的问题得到彻底解决之前，我们依旧离不开火锅门店。

海底捞涨价；呷哺呷哺推出凑凑火锅跻身高端局；巴奴用包厢里收拾出来的一大堆茅台瓶子，标榜自己的精英属性。可对于诞生于市井文化的火锅而言，最打动人心的标语，显然不是“高端的食材往往只需最朴素的烹调方式”。

说到底，火锅最吸引人的魅力，不是花里胡哨的服务，不是天花乱坠的故事，也不是昂贵考究的食材，而是想吃什么自己涮的快乐，和食物煮熟的漫长等待中能够放飞或者放空自我的极度舒适。

食材、调料都由自己把控，在麻辣锅底中找毛肚的中国人，其实也是在火锅中找自由。

所以一顿理想的火锅，除了不必洗碗清场，等位的时间不必长，等待食材上桌的时间也不必长。馋了刚好吃上，就足够了。

参考文章

[1] 一路“碰瓷”海底捞，巴奴的故事还能讲多久？每日人物

[2] 字节跳动悄悄布局，4000亿火锅食材市场，能吃出下一个海底捞吗？创业邦

[3] 杜中兵：没有巴奴，海底捞就不进步 正和岛

[4] 探店海底捞、呷哺、小肥羊、小龙坎……为你揭秘火锅暴利与亏损的真相 蛋解创业