“皮薄、汁多、馅大、肉鲜”，小笼包的中国标准让美国人Christopher St. Cavish百思不得其解：薄有多薄？汁含几多？馅有多大？

这个讲究科学精神的老外，拎着一台电子秤、一个卡尺、一把剪刀，与面皮、汤汁、肉馅较劲，绘制了一张别样视角的上海小笼包地图。

和老外眼中的复杂食物红烧肉不同，小笼包最平易近人。

Chris解释自己做的事情是“对小笼包构成通俗标准的数字化解释”。在体验了52家小笼包餐馆后，今年4月，Chris在上海黄河路的佳家汤包开了个party发布他的实验成果，一份图文并茂的《上海小笼包索引》。

目前为止，这份指南的纸质版和电子版分别卖出了约700份和100份，微信平台的相关文章阅读量达到了30万。

因为小笼包名声大噪之前，Chris先后在迈阿密、纽约和上海做了多年的厨师，后来他“弃勺从文”，写起了美食评论。这一项主观和个人化的工作，即使是再熟悉不过的食材，博大精深的中文词汇“汤汁鲜美”、“入口即化”等抽象描述也令他非常苦恼。

“我一直在寻找一种全新和客观的方式去解读食物，我知道食物的优劣好坏不能简单测量得出，但这个方法是有趣的。”Chris说，他决定梳理舌尖上的科学。

“我喜欢它们，但并不爱它们。”Chris所说的是他的实验对象——小笼包，“歪果仁”对食物喜欢和爱的区别可能也令中国吃货难以理解。在上海生活了10年的Chris说，之所以挑中小笼包，是因为在他眼中，“有别于红烧肉这种复杂的食物，小笼包是最平易近人的，有着小吃独有的亲切和平民。”

最初Chris 1分钟能测量1个小笼包，后来，4分钟内能解决6个。

Chris的研究方法是根据“皮薄、汁多、馅大”的中国标准收集四项基本数据：小笼包的重量、汤汁重量、馅料重量和皮的厚度。根据公式[（馅料重量F+汤汁重量Sp）/皮的厚度Sk]x100，最终计算出小笼包的“结构工艺”。

他的工作程序是：用电子秤获得单个小笼包的重量，然后用剪刀分解，再分别称汤和馅的重量，最后用数显卡尺测量皮的厚度。最初Chris 1分钟能测量1 个小笼包，后来，4分钟内能解决6个。

最终的划分标准，得12分及以上的餐馆样本为A类，6.75—12分为B类，低于6.75分的则是存在味精过量、包子面皮破损等问题的C类餐馆。

在Chris的结论中，《上海小笼包索引》所提及的餐馆，尊客来的小笼包以24.32分问鼎。它在面皮厚度上，以全上海最薄的0.72毫米再获一枚单项冠军。接下来，台北名厨（18.52分）、苏浙汇（17.96分）、鼎心地（16.42分）、乐新皇朝（15.63分）、多旺南翔小笼（14.18分）及鼎泰丰（13.86分），依次排开。

上海做小笼包的餐馆成百上千，Chris挑选的标准有三：专门做小笼包的、评价特别好的、知名度最高的。他会参考国内美食点评网站，搜索“小笼包”，根据好评排序，试吃了前20页的每一家店。

期间，在吃了15家餐馆后，Chris一度放弃，直到7个月后重新开始。“我还是不想半途而废。对于测量实验和索引的写作，我有好多想法。困难是，你有了一个想法就必须去完成和实现它，这很费时间。但我不想也不会放弃这么有用又好玩的体验。”

尽管他带着奇怪的工具去吃小笼包，却并没有引来围观。“大部分人其实不关心我在干啥，包括服务员，他们忙碌地穿梭在各个餐桌之间，看都不看我一眼。而客人享用各自的美食，也没时间理会。如果他们注意到了我，大概也只是在心里嘀咕‘这个外国人有些古怪’。”

Chris观察人们对小笼包的要求：“一类人赞成各部分的比例协调最重要，这和我的研究比较吻合。另一些人并不在乎皮的薄厚，只想要肉味重的包子馅。他们可能不会喜欢鼎泰丰，不是因为那的价格贵，而是它口味偏淡。他们应该会喜欢富春，那的猪肉馅味道浓郁。”

西方人的烹饪准则强调科学，食物制作过程规范，甚至动用天平、液体量杯获取定量的材料，而中国烹饪靠个人把握。Chris一直强调索引并不是他的个人标准。“上海小笼包的标准很多，我把它们综合起来，就是我所依据的标准。”

和小笼包的亲密接触，让这个来上海10年的美国人终于感到自己是“Part of Shanghai”。

发布索引后，Chris形容自己的生活变化是：“Nothing，nothing， nothing”。不过一个事实是，小笼包实验让他小有名气。“很多人知道了我的名字，也知道我对中国食物很感兴趣。因为这件事，我拥有了非常美妙的经历——我现在有了证据，可以和那些认为某个餐馆好吃的食客辩论。”

“还有一些人受启发找到新的研究方向，开始动手用食物做实验。他们的朋友觉得这种行为怪异且疯狂，但他们自己乐在其中。”Chris说。他在微信上和一个女孩聊天，对方正在研究鲜肉月饼。“我觉得她可能不会真正去写份报告或者索引，但我感受到了这么多人因为我的实验开始尝试以前没有做过的事情。很多中国人开始对传统食物兴趣大增，这让我感到愉悦和满足。”

“有个上班族，他的兄弟来上海玩，但他没空陪同，于是买了份我的小笼包索引，把它交给了兄弟，说‘照这个来一次上海的小笼包之旅吧’！”Chris大笑。

这让他充满成就感。“来了上海10年，做完这个实验后，我才感觉自己是‘Part of Shanghai’。我希望能在上海待下去，这座城市还有很多故事值得我去探索。”

Chris的食物实验不会就此停止，他透露了“蓄谋已久”的生煎包测量计划：“今年肯定会启动这个实验项目，我已经想好了要去拜访的餐馆名单了！”

他确定生煎包和小笼包的实验方法不会雷同。“人们所期待的生煎包，咬起来是脆脆的，但这个标准很难找到合适的方法去量化，我还在寻找。看起来这是个非常简单的问题，但实际上很复杂，食物从嘴里发出的声音很难捕捉。”Chris甚至已经联系好了科学家们来讨论此事。

为了实验吃掉超过7公斤的Chris对小笼包还未生腻。“昨天的午饭还吃了小笼包呢！”不过，现在他把去小笼包餐馆的频率降到了两个星期一次。有时去到一家新的餐馆，还会有继续测量的冲动。

虽然用了各种复杂方法测量出精确数据，但说到底，Chris最喜欢的小笼包口味很简单——“纯鲜肉。”这三个中文字，他吐得字正腔圆。