凡是不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐味道而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，做师之道也。于是味何独不然也？——袁枚《随园食单·戒单》

当今中国厨师，用“手”做菜的多，用“心”做菜的少，用“爱”做菜的少之又少。他们中的大多数，小学或初中毕业之后，迫于生计不得不去从事门槛较低的厨师行业，直接拜师（有许多是代代相传或者亲戚朋友之间的传帮代）或者先进入厨师学校。然后，从水台（杀鸡杀鱼等）、打荷、墩子（配菜）等开始，在厨师长或行政总厨的关照下，向着二荷、头荷、二墩、头墩、尾炉……三炉、二炉、头炉进军！厨师们每升一步，都意味着身价的增长。

养家糊口以及尽快在农村老家修建一幢房子，成了多数厨师前进的动力；在厨房里拉帮结派或密谋跳槽或黑吃供货商，成了部分厨师或厨师长的常规动作。袁老先生在清朝就发现了厨师马虎行事的毛病，于是提出知味者或主人要调教厨师并建立奖惩制度，天天都要有赏罚。

二十多年来，经过我考核、任用、调教的厨师长二十余人，厨师也成百上千。从上世纪90年代初开始，就给他们讲唐代的吃宋代的喝，《红楼梦》的玉馔《金瓶梅》的佳肴，等等，但真正听进去并付诸实践的大概也只有一二，这是我从事餐饮行业以及探索饮食文化近三十年来的最大悲哀：我认为没有以传统食文化为基础的餐饮文化是不会长久的，近十年来用异地食材当地烹调手法创制的所谓“新派菜”基本都是浮躁的表现。

从食材到成菜，用什么态度去对待它，我认为是衡量一个厨师是用“手”做菜还是用“爱”做菜的唯一标准。拿一个土豆来说，从采买进货开始，做土豆泥就用沙地“面”的，做土豆丝就用粘土地“脆”的，但厨师往往把它混为一谈；其二是不爱惜食材，削皮时为了快、好削，往往削去一大半；其三是切配粗细不均厚薄不匀；其四是不注意火候和烹制的时间，要不“脆”得过生，要么“软”得碎烂；其五是不思创新，土豆是蔬食类最可以花样百出的食材，但我们走进餐厅碰到的，不是丝就是泥。

袁老先生曾为他的大厨立传《厨者王小余传》：有人向王请教烹饪技巧，他回答说：“很难用语言来表达。做厨师我像做医生一样，我以自己的经验来判断原料的特点以及他们适合做哪些菜，并且还要非常小心地注意菜肴与水火之间的配合，只有这样，才能做出适合众人之口的美味佳肴。”多么恰当的比喻，做厨子要像做医生一样，厨徳如医德，厨艺如医艺，细致而温柔地把握火候，望、闻、问、切般地做菜。“我尽心尽力地为他人做菜，每献上一道菜，就仿佛我的五脏六腑也随同献上去了……”这便是做菜的最高境界——用爱做菜。这也是为什么母亲做的菜最好吃。

当今厨师队伍不仅需要奖罚制度，而且需要技术上的文化上的创意上的大量调教和培训。一年春天，我在北京王府井书店看书，偶然碰见以前在我餐厅做过凉菜的师傅。我问他看什么书，他说开春了，老板叫他出些新凉菜，就来翻翻菜谱。这算好的，从书本上借鉴和学习。据我所知，现在各个大菜系的厨师在各自不同的城市，相互用电话或互联网通报着当地最新流行的菜式，以便大家及时利用。当然这样的结局是举国上下“水煮鱼”。其实真正的美食在当地，当地的美食在民间，我们的厨师首先应该向民间学习。

中国食文化的发展，也特别需要有文化的“知味者”来推动，去做袁老先生所说的“深问细究，慎思明辨”的工作。古代已有诗人苏东坡、画家倪瓒、戏曲家高濂、文学家朱彝尊、袁枚等作为榜样。但遗憾的是，在当今的文学艺术家中，恐怕很难找到一个同时在饮食上也如此高手的人了。