九行

看到这些奇葩菜名,紫薇都沉默了
老艺术家
菜名文化,博大精深。
老艺术家我纵横江湖多年,练就了会吃的嘴和会玩的心。但就算这么会,有时候下馆子还是会emo,倒也不是因为菜难吃,而是大胆点了几个菜名新奇的菜,结果狠狠踩雷。

按理说,有勇气尝鲜就得有勇气接受呈上来的菜,可是这也太离谱了吧。
 
躲过了“火山下雪”这样好听的坑(糖拌西红柿)、躲过了“穿过你的黑发我的手”这种经典的梗(海带炖猪蹄),却没躲过“粉身碎骨小青龙”。本以为是什么极具英雄气概的下饭神菜,等到服务员端上来才发现,不过就是平平无奇的拍黄瓜。我有罪,应该由法律来惩罚我,而不是让我在菜单上频频踩雷。
 

△平平无奇拍黄瓜 

知道“心酸的感觉”是什么菜吗?它就是一杯很有特色的38元普通柠檬水。我真傻,真的,我单知道这种“创意菜名”里十有八九是雷,我不知道剩下的那个是压轴大雷。
 


01

这些餐馆的菜名越奇葩
我被坑得越惨
 
当我和朋友们吐槽这番悲伤的经历,大家都笑了,除了角落的小A。她就像是找到组织一般抓住我的手。因为她本人在点餐的时候就是个勇士,踩雷无数仍不罢休。每次满眼期待地等上菜,大部分情况都等不到什么惊艳的结果,希望越大失望越大。
 
她的踩雷经历,让我们大开眼界。还以为“猛虎过江”是什么霸气的硬菜,没想到就是孤零零的一根葱漂浮在清汤上,因为猛虎过去无痕迹吗?
 
看到“绝代双骄”,想到小鱼儿和花无缺,青春的回忆涌上心头,再不济也不会砸了这个IP的招牌吧。别太天真了,青椒炒红椒就是“绝代双骄”。
 
这下再看到“对牛弹琴”,就已经打起十二分精神了,至少要有牛肉吧。还好还好,芹菜炒牛肉,这个谐音梗勉强过关吧。
 

△芹菜谐音”琴“也确实没毛病

但话说回来,这些老板可真会呀,充分利用我们的联想给我们上了一课:“菜单上的水很深,我们把握不住。”
 
如此故弄玄虚的取名手法,估计能让创意菜名界的“鼻祖”紫薇格格颜面扫地。回想当年,大明湖畔的夏紫薇巧用诗句,凭借格外有内容的菜名成就了高光时刻。
 

△紫薇美美炒菜

烤两只叫花鸡,要取名“在天愿作比翼鸟”;将爱情的美好尝进嘴里;炒青菜上面覆盖着豆腐可以是“漠漠水田飞白鹭”,把田园生活的惬意吃进肚子里;连啃光的鸭架都有好听的名字“风去台空江自流”;平平无奇的炒青菜可以是“燕草如碧丝”,也可以是“秦桑低绿枝” ……
 
谁能拒绝这么有格调的名字呢,就算猜不出是什么菜,也能坦然接受菜肴不如菜名这么惊艳。
 


02

 讲真,菜名是一门学问
 
其实回看中国经典菜名,我们会发现所谓“故弄玄虚”并不是问题。蚂蚁上树里没有蚂蚁、驴打滚里没有驴、夫妻肺片没有肺片……那又如何,它们通过名字吸引了食客的目光,却也实打实靠自己的“实力”征服了食客的胃。
 

△美食作家扶霞做的鱼香肉丝和夫妻肺片/《川菜》内文

先拿“佛跳墙”举例,如果只是翻译为god use VPN实在是对不起这个把精细功夫和山珍海味发挥到极致的福建名菜。
 
“佛跳墙”一菜由来久矣,至少出现在百年之前。据《中国名菜谱》载,清朝道光年间,福州扬桥巷官钱局一官员宴请他的上司福建布政使周莲,桌上有这么一道叫做“福寿全”的菜,这是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制而成的。

厨师通过煎、炸、熬、炖等工序对食材逐一烹调后,放入坛中加高汤和福建老酒以文火煨制,炖出来的汤汁鲜亮剔透,把山海的味道融合得恰到好处。
 

△“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”

这道菜鲜美异常,香气扑鼻,实在是让周莲念念不忘。他后来还带家中厨师郑春发登门求教,郑春发学得此法后又加以改进,减少肉类用量,加入多种海鲜。

光绪三年,郑春发与人合开一家“三友斋”菜馆(今福州“聚春园”菜馆的前身),将此菜推向市场。食客品尝过后赞不绝口,说此菜飘香诱人,有人作诗,“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。此后这道菜有了“佛跳墙”的美名。
 
再说说“大救驾”,相传清初,吴三桂率清军打进昆明,全城一片混乱,明永历皇帝的小朝廷逃向滇西,清军紧追不舍。永历皇帝逃到腾冲时,天色已晚就在一个小村子住下来。走了一天山路,皇帝早已疲惫不堪,在饥饿难忍之时,主人家炒了一盘饵块送上来,饵块、火腿丝、鸡蛋、青菜的奇妙组合搭出香甜软糯的口感。

就这样俘获了永历帝的胃,他吃个精光并封它是最好吃的美食,腾冲炒饵块从此就有了云南“大救驾”这样一个御名。
 

△可以搭饵块吃的稀豆粉也很美味 / 《舌尖上的中国》

同样来头不小的还有“霸王别姬”。抗战前夕,京剧大师梅兰芳先生去徐州演出《霸王别姬》,演绎精彩全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行,席上有一道菜就是“霸王别姬”。

这道菜一上桌,只见一大瓷盆里有鳖有鸡,汤味滋醇浓郁,鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏,连食两鳖,座上其余诸客也都为这道菜拍案叫绝。
 
这三道菜无疑是美味的,不然也不会在历史长河中沉淀下来成为经典。但老艺术家认为,它们的名字发挥的作用也不容小觑。“佛跳墙”“大救驾”都是夸张的修辞手法来表现一道菜的十足风味。

如果说“佛跳墙”只是对极致美味的一种普通褒奖,那么“大救驾”则更多带上了历史故事的色彩,显得更加诱人。而“霸王别姬”更是妙极,梅兰芳先生的经典剧目《霸王别姬》和那道鲜美的菜肴相互呼应,这是一种只有中国人才懂的美。
 


03

中国人取菜名,到底取的是什么?
 
很多外国朋友刚到中国,第一次下中国餐馆吃饭的意义不亚于阿姆斯特朗登上月球。比较奇怪的菜名翻译尚且是一大难题,毕竟中国菜名背后的饮食文化博大精深,并不这么容易翻译,且中西方差异在菜单上就可见一斑。
 
首先是我们选用的食材就有差异。千百年来,中国人以五谷为主食,以蔬菜、肉类为辅食。而西方人身体里流淌着航海民族、游牧民族的文化血统,他们的饮食则以养殖、渔猎为主,以种植、采集为辅,偏爱荤食,不论是生活吃穿还是日常所用都取之于动物。

△中国的农耕文明影响了中国的饮食文化/图虫创意

所以西餐厅的菜单C位是各种扒各种肉,而中国菜单必不可少的是米饭和面食。没有这样饮食氛围的熏陶,外国人自然很难理解什么叫下饭神菜,也就很难理解“蚂蚁上树”“夫妻肺片”这些菜是以什么身份出现在中国餐馆的餐桌上的。
 

△西餐厅永远的c位选手/unsplash

其次是饮食方式有所差异。中国人实行围桌聚餐、同盘而食的用餐形式,也就是合餐制;而西方人则实行人各一份的用餐形式,也就是分餐制。对于中国人来说,吃饭往往是次要的,更多追求的是吃饭的气氛。而外国人则略微不同,所以在分量的把握上会有些头疼。
 
然后才是菜肴命名带来的困惑。外国人的菜单上通常一目了然,采用的食材和烹饪方法一清二楚,追求简单实用的他们,在菜单上侧重于对菜肴信息的全面传达。常见的菜肴包括有“Smoked Salmon”(腌熏三文鱼)“Chicken Curry”(咖喱鸡)“Beef Stew”(红烩牛肉)等。

△烟熏三文鱼/unsplash

可中国人的菜单不全是这样,不仅有以现实主义手法进行菜肴命名的,比如“糖醋排骨”“红烧鸡翅”“番茄炒蛋”“大闸蟹”等;还有以浪漫主义手法进行菜肴命名的,诸如 “龙凤配” “鲤鱼跳龙门”等。这个差异要怪就得怪中华民族上下五千年历史孕育的传统文化。

△以现实主义命名的番茄炒蛋/图虫创意

中国历史悠久,传统文化博大精深,在儒家、道家思想的影响下,使得中国菜肴命名尤为重视情意,并强调音、形、意的协调统一。基于此,中国人在命名菜肴时通常会花费大量的精力,所以除了和西方类似的写实命名法,我们还有写意命名法和人名地名典故命名法。
 
外国人最迷惑的“红烧狮子头”就源自写意命名法,其实这是基于一道菜肴造型艺术的命名。毕竟中国人做菜有时候做的不只是菜,是对美好生活的向往,所以会把菜肴当作一种感情,一种理想、一种文化的象征。

而写意命名的菜名最能体现这一点,这种命名法讲究“音美、形美、意美”,既美妙动听,又栩栩如生;既表达感情,又传递愿望;既体现语言,也反映文化。
 

△红烧狮子头 / 图虫创意

而以人名、地名或典故命名则是直接表现中国文化的一种命名方式。“东坡肉”是以苏东坡命名的,这个名字让大家记住了苏轼美食家的身份。

相传他当年帮助百姓抗洪筑堤保城,百姓为感谢他,纷纷杀猪宰羊赠与东坡。东坡盛情难却,收下后亲自指点家人烧出秘制红烧肉,然后回赠给老百姓,才有了后来的“东坡肉”。
 

△东坡肉咕噜咕噜

如果说以人名命名是纪念某位人物,那么以地名命名则是给某个地方贴上了美食的标签。

就比如说北京烤鸭,扬名中外。说起来也挺有意思的,这个名头足够响亮以至于很多人都忘记北京美食其实是靠“各地驻京办”支棱起来的。
 

△同样为地方长脸的还有无锡醉蟹/图虫创意

以典故命名的菜就更多了,如“八仙过海闹罗汉”。这是孔府的一道名菜,由于去曲阜祭祀孔子的达官贵人很多,孔府每年都要多次设宴招待,孔宴闻名四海。

八仙过海闹罗汉,以鸡作为“罗汉”,其中八种主料为“八仙”,故名为八仙过海闹罗汉。此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝美味、一面听戏,十分热闹。但凡不了解“八仙过海”、不了解孔子在中国的地位,都很难理解这道菜。这么说来,这种菜名还是中国人独家的菜肴密码了。
 
而当今却很少有好到出圈的菜名,大多是网红餐厅的噱头。茶餐厅是网红菜名内卷重点地区之一。《食神》的黯然销魂饭打响了“创意菜名”的第一枪,近年来各类网红店纷纷追随“祖师爷”的取名宝典,造出不少经典。
 

△黯然销魂饭实在是绝

动不动加“暴打渣男”“24k”“暴富”这样的前缀,在菜单上就表现出想要简单粗暴取悦食客的态度了。与前面提到的奇葩菜名不同,这样的菜名确实是不玩虚的,老老实实把菜肴上报。

但和那些经典菜肴相比,少了点内容、少了点美感。过去的老板踏踏实实做美食,名字随便甚至无厘头也可以出圈,现在有些老板反倒本末倒置,试图借助菜名出圈博得关注。
 
回过头想,菜名本身并没有错,错的是将菜名仅仅当作一种噱头猎奇的标签,而不脚踏实地做菜,如此有名无实怎么赢得食客真正的认可呢?

参考文章

[1]中国菜名中语言文化,《才智》丨刘芸

[2]“文化走出去”背景下中餐菜名英译研究丨贾真真

[3]福建名菜佛跳墙丨茅伯铭

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老艺术家
老艺术家
在九行,研究旅行的艺术。
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评论39

孜然花椒魔暴羊
可能菜名真的分分钟让人觉得很惊艳了,这是赤裸裸的事实啊
04-11 14:44
比奇堡在逃蟹堡
的确老艺术家我纵横江湖多年,练就了会吃的嘴和会玩的心
04-11 14:26
我想静静
对于我们女人和吃货来说,好看的菜名可能就像好看的衣服一样吸引人
04-11 14:00
Jaswin😈
很多人可能跟小编有一样的想法就是老板们可太会了,菜名都让人浮想联翩啊
04-11 13:55
走不动
菜名就只能成为菜名而已,下次就不要想它多好吃了
04-11 13:46
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