多年来,世人几乎众口一辞,批评川菜不尊重食材,忽略食材的原汁原味,把所有食材都淹没在麻辣之中。“麻乎乎,辣乎乎,油乎乎,黑乎乎,马马乎乎(虎虎)”,“五乎上将”的名号,似乎稳稳当当地戴在了川菜的头上。大部分草台班子的川菜厨师,也就真的弄几个麻翻、辣死、油焖人的菜,走州过县跑江湖。沸腾鱼、辣子鸡、麻辣龙虾满天下,坐实了“川菜就是麻辣”的骂名。
另一部分好像懂点或者真的懂点川菜的人对此痛心疾首,到处见人就喋喋不休地辩解和表白:我们川菜真的不是只有麻辣,我们还有很多很多一点也不辣、不麻的菜,我们川菜还有开水白菜、牡丹肉片、神仙鸭子……前几年,我也是其中蹩脚的一个,甚至到处用芙蓉鸡片、雪花鸡淖、鸡豆花这样的“一鸡三菜”标榜川菜的高雅与清白。某一天,我在电视上看见一位川菜大师也这样说,说得有些急红了脸,突然很难受,感觉川菜像一个受了莫大委屈的小媳妇儿,可怜巴巴地竭力证明自己。更大的问题是,一些川菜大师或者貌似大师开的高端川菜馆,纷纷视麻为蛇蝎、畏辣如猛虎。他们匆匆从故纸堆里刨出几个老菜,然后好像坐上了川菜正宗的太师椅,足以传道授业解惑,足以为川菜传承道统。
川菜的麻辣真的有罪吗?说些、整些不麻不辣的,就是捍卫了川菜的尊严、挽救了川菜的命运吗?这里,我必须说一句粗话:虚个毛线怕个球!虽然,鸡豆花“吃鸡不见鸡,叫豆没有豆”,颇有小哲理的意趣;虽然,开水白菜化至繁为至简,尽见文思的清雅—— 但是,占川菜70%左右的这些不麻不辣的菜品,是川菜最大的特色所在吗?川菜独具的魅力,主要是靠这70%呈现吗?纵横天下,驰骋饮食江湖,谁才是川菜英雄?
从写《我的川菜生活》一书到现在,我始终以一个川菜小学生的内心态度,学习、理解博大精深的川菜。近二十年自认为还算老实、认真的学习,让我今天开始明白,川菜之所以能够在中国众多菜系中风云崛起、卓然独立,核心靠的就是麻辣。川菜的灵魂于“重在味变”之中,坚持追求味正、味本、味浓和味之丰富;而滋味与口感变化到神鬼莫测的麻与辣,正是川菜绝世才华的灼灼精华。今天,川菜给人“一辣到底,百菜一味”的误解和危机,试图靠不辣不麻的老菜品来解决,弱化川菜麻辣的菜系风格,丢掉川菜最大的优势与特色,近乎杀鸡取卵、饮鸩止渴。
改革带来的问题,只能靠继续改革来解决。麻辣带来的问题,也只能靠深入麻辣来解决。面临无数危机与困惑,川菜该向何处去?我的理解是,回到本源,坚守灵魂。川菜之本,就是味道。川菜味道美学的两条基本原则,就是味正与味变。味正守菜式的本格,味变求菜式的丰富,守正求变,道之大焉。
在我的川菜学历之中,有一个非常大的发现以及感动:川菜从来就不是什么放弃食材原汁原味、不尊重食材本味的菜系。不用麻辣,但求清淡,并不等于对食物的尊重。川菜对食材味性、味相的认识和尊重,其深至微,其广达远。川菜恰恰依靠对食材的整体深度理解,对食材之味的极致追求,创生、构建了中国菜系中最具美学意义的味道谱系。对辣椒与辣味的长袖善舞,执本创变,正是源于川菜对辣椒这一食材身心相倾的惜爱和领悟。对于现在的我而言,凡是妄论川菜不尊重食材本味的,要么出于无知,要么其心可疑。今天,川菜最大的危机,不是辣了,而是对辣椒、对辣,严重缺失了正本之知和融变之道。还是我说过的那句话:以辣决胜千里、纵横天地的川菜,数百万川菜厨师中真懂辣椒、善用辣味的,屈指可数。呜呼!浩浩川厨,以辣之狂独浮躁毁辣者多也,以弱辣弃辣败辣者有也,谁是让我百年川菜麻辣传奇风云再起的侠之大者?
欲说干辣,却可能满纸是杞人忧天的空谈,真是酸腐文人的痼疾。不过,青辣、鲜辣之后,干辣就是众辣之本。无本之辣,皆为浮辣。之所以散说玄论,意在表明,对辣的格物致知,就是川菜对食材的倾心以求。
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