近日，杭帮菜泰斗胡忠英指出，杭帮菜在各大比赛中屡屡获奖，还曾取得过最高分，但因为杭帮菜选料讲究，烹饪也有技巧和难度，不是每家店都能烧得好。于是有关部门计划“悬赏”100万元，以制定杭帮菜菜系标准。“难吃、昂贵、连锁店遍地……”每个周末和小长假，外地游客络绎不绝地来到杭州，逛逛西湖，品品龙井，离开后都不忘感慨一句，杭州最美中不足的地方就是吃。所以，在提高杭帮菜品质之前，我们不妨先弄明白一个问题——为何大家说杭州是“美食荒漠”？
△不少杭州市民在采访中表示，杭州也有很多美食，只是不被大家熟知。/截自微博
“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉，后面几天吃的麦当劳。”在社交平台上，经常可以看到全国各地的网友在杭州吃饭时发的牢骚。有人吐槽杭州菜味道不行，有人吐槽正宗的杭帮菜又贵又难吃，有人说外来的餐饮文化杭州照单全收，却把自己的老底子味道给丢了。好不容易有了几句夸奖，也是“感谢这碗猪肝拌川，拯救了美食沙漠杭州”。
杭州人反驳过，但渐渐地也不再声辩，那些家常熟悉的味道不被外地人认可接受，好像也慢慢变得合理了起来。知乎上的老杭州人说：“不太接受‘美食荒漠’这个称呼，但是要问我杭州有什么惊艳的美食，好像真的没有。”比起引发了全国人民嗦粉热的柳州螺蛳粉、大街小巷的重庆串串成都火锅，长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心，相较而言，杭州似乎没有任何一道菜，甚至一样点心席卷过其他城市。招牌挂满全国的“杭州小笼包”其实是绍兴嵊州的特色小吃，和杭州没什么关系。
既然地方美食出不了杭州，那就留在杭州的范围内，可招牌名店们似乎也都不大争气。外地游客来了杭州，到了西湖，都会想去尝尝百年老字号“楼外楼”的菜肴。“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”，这个从乾隆时期就声名远扬、接待过大量外宾、拥有深厚历史底蕴的国菜馆，常年挤满了来自全国各地的旅行团，但在各路美食平台上，却总能看到“难吃”“太贵”“不会再去第二次”这样的评价。在“楼外楼”吃了一顿，更加可以确定杭州美食荒漠称号的正确性——连百年招牌都这么平庸，看来杭帮菜真的不行。这种具体的吐槽除了针对餐厅，还有杭帮菜本身，黑暗料理榜单上，西湖醋鱼的名字赫然在列。这道在传说中“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的杭州名菜，在大多数外地游客眼中，被泡在饱和度极高的汤汁里的草鱼，有一种酸酸咸咸粘粘滑滑的口感，味道着实不太友好。所以落地了广州要尝一尝肠粉、到了南京要来一碗鸭血粉丝汤、叫一趟几百公里的高铁外卖也要喝到茶颜悦色的年轻人们，在提到去杭州吃什么的时候，说的都不是杭州本地的菜肴。其实杭帮菜也曾短暂地出圈过。在如今广东茶楼、川渝火锅、东北菜馆开遍各个城市，不知道有没有人还记得，杭州的“外婆家”曾经也这样风靡过全国，但现在听起来，它已经像上个时代的网红餐厅了。这个在叫号广播里喊着：“外婆喊你来吃饭”的餐厅，现在卖得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。
好吃的杭帮菜，都缺乏网红体质
南宋的吴自牧在介绍都城临安风貌的《梦粱录》中写道，“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧。”那时吴自牧来到临安城中最有名的三元楼，桌上摆着几道菜，餐具都是银制的，问了堂倌才知道，这些只是几道前菜，等温了酒，才会上招牌菜。那时，作为都城的杭州，拥有多元而精致的美食，如此强势的开局，为什么后来没有等来真正的发展和流行？古代的食客曾在杭州菜馆的墙上题写下“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”，盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。然而，当现在各地的游人吐槽的时候，很少有人知道，如今的大部分西湖醋鱼其实是简化后的版本，而且大部分的杭帮菜餐厅，都掌握不好烹饪草鱼的最佳火候，调不出最正宗的汤汁。梁实秋记录过西湖醋鱼的做法：“选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”真正的西湖醋鱼芡汁清淡，绝不会像很多评论说的一样滑腻，草鱼的肉质鲜嫩，但很多餐厅找不到适合的食材，直接用了鲈鱼做替代。杭帮菜对于食材品质和烹饪水平的要求之高，以至于许多菜肴的做法如今都已失传。杭菜的味道，本就如它们的名字一样讲究，西湖莼菜汤取自莼鲈之思的典故，龙井虾仁以明前的龙井茶为原料，成本高，对烹饪者的水平要求也高，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，就显得更为重要。这些硬菜因为客观原因没能出圈，杭州城的平民小菜点心也流行不起来，片儿川是老底子杭州人的家常面，外地人吃起来，只觉得是一碗非常普通的面，既没有苏沪面条的小巧精致，也没有西北面食的鲜香筋道。能在这一碗面中品出滋味的，只有老杭州人，但是如果细细品尝，北方的食客也能在这之中找到几分家乡的味道。南宋定都杭州时，北方的厨师们跟着一起南下，促成了南北饮食文化的融合，当时临安的“南料北烹”，在本地菜的基础上融入了北方的饮食元素，如今杭州的菜品和点心，也正是承袭了这种南北融合，成为了江南的菜系中独特的一个分支。浓郁鲜香的北方菜来到杭州，融入了江南的小巧典雅，印刻了杭州的人文，但也是这一种南北的折中，将杭帮菜推到了一个略显尴尬的位置，不能让人大快朵颐，也不够精致。老底子的杭州美食就像式微的杭州话，藏在寻常的街巷，却走不出街巷。明末清初的戏剧家李渔主张清淡少油，重蔬食，尚真味，主清淡，忌油腻，作为半个杭州人，李渔的饮食之道，其实就是杭帮菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹笋、河鲜，在杭帮菜的食谱中，见不到鸟兽蛇虫的食材，也没有油腻咸香的调料，杭帮菜吃的是食物的本味。如果说是这座城市给的饮食选项太少，不如说是现代的味蕾不再给这些“本味”的食物太多机会，高速发展的时代，也在很大程度上改变了人们的饮食习惯。除了坚守一隅的粤菜还保留着清淡的口味，从四川、重庆、湖南，到东北、西北，在全国重油盐、重辛辣的影响下，可以想像，如果下班之后要下楼吃一顿饭，我们是愿意等餐厅慢慢磨一道清淡的龙井虾仁出来，还是觉得迅速来一盘辣椒炒肉够味？用相对低的成本，在辛辣鲜香的食物中能够被满足的味蕾，很少有人愿意耐下心来，在清淡的食物原味里品尝。被边缘化的地方美食，成了许多高速发展的城市的宿命。清波门、武林门、候潮门、凤山门……在过去，十城门内才算杭州，可是现在，这个范围随着城市的扩张日渐模糊了。放眼现在，滨江的高新产业园区早在十年前就拔地而起，余杭因为互联网的高速发展而热闹非凡，富阳从杭州下属的县级市变为富阳区，在老杭州当年的规划中，上城区、中城区、下城区，如今只剩上城区。建德的豆腐包、千岛湖的鱼头汤，当这些菜品和小吃走出小城的时候，它们会说自己是杭州菜吗？从行政区划而言是的，但是这些地方的美食，却与老杭州的味道大不相同。数十年来，行政区划在变，杭州人的定义在变。随着互联网和新经济的发展，越来越多“新杭州人”来到这座城市打拼和生活。杭州逐渐成为了一座没有异乡人的城市，只要来了就是杭州人。2020年，杭州的人口增长率领跑全国，超过了广州和深圳。在浙江省第七次人口普查的报告中，杭州的人口总数已近1200万，十年前的2010年，这个数字是870万，2000年是687.9万。这一种包容度带来了很多概念的变化，食物只是一个缩影。五湖四海的人来到这座城市扎根的过程中，属于杭州的美食、方言、习俗，也随着城市边界的拓宽而被重新定义。不少杭州市民在采访中表示，杭州也有很多美食，只是不被大家熟知。
张岱在《陶庵梦忆》中写昭庆寺香市，“岸无留船，寓无留客，肆无留酿”，那样热闹而小巧的杭州，在如今扩张的城市里，容纳了太多老杭州口味以外的味道和评价，早已经变了样貌。城市的发展往往就是这样，版图扩大了，但那些老的文化、老的味道，可能还留在旧的时间和空间里，能出圈的只是极少数。就像老北京人爱喝豆汁儿，百年来祖祖辈辈都好这一口，这是他们熟悉的味道。外地人来了，非要像猎奇一般地尝一尝，然后转头吐槽它气味古怪，是黑暗料理，北京人也觉得委屈。杭州也一样，当它变成一座特大城市，那种老杭州小火慢炖的味道，也有点跟不上快速网红化的餐饮潮流了。而那些真正懂得它、可以客观评价它的声音也越来越微弱。但不必悲观，城市的生命力永远比我们想象的要长久和丰富。当杭州将外来的食物、外来的气味、外来的味蕾和评价一并收纳进来之后，“美食荒漠”也会出现星星点点的烟火。今天那些蜚声海内外的美食城市，也都容纳了各方的饮食风味。又或许，那些属于杭帮菜老底子的味道，仍然藏在老杭州人精神的十城门内，藏在已经走入历史的中城、下城区，藏在那些寻常街巷的蒸屉里，仍在冒着热气。
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