（本文转载自葡萄酒杂志）

秋冬季节，要说有什么是北京人必须要吃的，铜锅涮羊肉绝对排在前三位。不需要等到下雪，从立秋开始，涮羊肉的馆子里就不乏食客，这种阵仗能一直持续到过年开春儿。这人呐，隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌，再想想那股勾人的味道，步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了。

肉吃得差不多，就开始放菜，尤其要有白菜，接着就是冻豆腐和粉丝。等快吃完，再来个芝麻烧饼溜溜缝儿。要能喝酒，最好再有几口二锅头，吃完浑身热乎了，这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了。

新鲜的羊肉，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来不会碎，下到锅里多少，就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的，也能舒展地涮开，成片地捞起来。一涮就熟，涮久了也不会老，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩不塞牙。但冻过的肉，稍微夹几筷子，半盘子就碎了。往锅里一倒，夹起来就几片，其他都化没了。要不然就是下锅后黏成了一团，捞上来放在盘子里，用筷子都扒拉不开。

黄瓜条，羊大腿和臀部之间的肉，一只羊只有两条，肉质细嫩，肥瘦适中；羊里脊，紧靠着脊骨后侧的小长条肉，肉质较瘦，不能涮太久；羊上脑，脖子后面的肉，软嫩且肥瘦相间；羊筋肉，羊蹄的韧带，五成肥，口感脆香；羊磨裆，靠近羊尾的臀尖肉，二成肥，口感软嫩；羊三叉，又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和后腿的位置，口感肥嫩；一头沉，羊大腿外侧的肉，瘦肉占比更高，肉质更嫩；羊腱子，羊大腿上的肌肉，一只羊身上不超过三两，口感脆嫩弹牙。

切记涮肉要在铜锅水最滚开的位置上下涮，既方便看肉的颜色也能让羊肉在一冷一热交替的情况下，纤维最大化爆开，瞬间烫熟，口感鲜美。

肉吃多了容易腻口，这时候就要来几瓣糖蒜。所谓吃肉不吃蒜，营养走一半，但羊肉和大蒜都是热性的，为了避免上火，人们就把蒜提前腌制，做成糖蒜，既留下来了蒜的营养成分，又把副作用排了出去。吃起来没有大蒜本身的辛辣感，反而是酸甜爽脆的味道。去涮肉店，就算你不说，店员也会为你上一份糖蒜。

这三种食材本身几乎没有味道，能够充分吸收羊肉汤的鲜味。涮过了羊肉的汤底有多鲜？早前在东安市场的东来顺，一楼火锅还有个“大众火锅”的称呼。锅底是免费的，不设板凳，食客可以站着吃。锅口相当于一个小圆桌，中间用隔板来隔出好多个单格。买不起肉的，就买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐，就着别人涮羊肉的肉汤来吃，就自当是吃着了肉，也能解馋。

（本文转载自葡萄酒杂志）