调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有油、盐并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。——《随园食单·须知单》

偶然读到一则报道，说神舟七号上宇航员的伙食有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这让我好奇，在中国八大菜系近十万道菜中，为何偏偏选上了川菜中的鱼香肉丝和宫保鸡丁？我觉得，大概是因为这两道菜有一个共同点，那就是味型都属于糖醋。糖醋安放在泡辣椒等物上，成就了鱼香；糖醋安放在干辣椒等物上，成就了宫保。而这种淡淡的忧伤般的淡淡的糖醋，与酒的激情深处一点点辣红的相拥，这便是大多数中国人民所喜欢的口味，既下米饭又下馍饼。

能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是否高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜加醋不酸，而后又会有一种回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到了爽口宜人的荔枝味。显然，袁老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手。在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用，这样系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完全的无知。

其实我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味了。不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味、宫保荔枝味等，则是清末民初的事了。这些口味至今依然震荡着我们的口鼻腔。我记得小时看见母亲做菜，母亲喜欢把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及桔皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和桔皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气。有一次母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，沿锅边放香醋，当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这让我受益至今。

有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，没关系二毛，你试着加点米酒进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想这醪糟汁真神啊！于是以后我对醪糟汁特别有感情，实验着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。

前不久参加搜狐美食频道的吃货游行团，我在四川自贡站与一当地名厨PK，做了一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。当我去到菜市场，看见一太婆在卖自制的醪糟时，突然来了灵感：用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁是绝招，可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。当一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌，只见早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元（导演）、刘春（搜狐网总编）、李亚伟（诗人）、周墙（诗人）、海波（诗人）等一起饿狼般扑了上去……

在北京天下盐，我也常用自酿的“二毛红”替代料酒和糖烹制许多创新菜式。特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，再快炒几下起锅，就可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以做到的。我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪80年代就做过烧魔芋啤酒鸭、煮泡菜啤酒鱼、煨土鸡啤酒甲鱼等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。在用一些腥气较重的食材如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是用啤酒而不是用水来焯水的，这样可达到意想不到的口味。大家不妨一试。