九行

寿司最初的样子,直接把我劝退了
老艺术家
活了几十年,原来我吃的寿司是假的?


说到寿司,萦绕在我们脑海里最不解的问题或许是:“寿司为什么那么贵?”我们习以为常会认为日料都很精致,换句话说就是分量小且贵。


我们像是囫囵吞枣的食客,一口生鱼片加米饭下肚,既不饱腹也不满足。但为什么这么一口生鱼饭,会成为最能代表日本的美食,也是世界上影响范围较广的日本料理之一?


△我们对寿司的印象通常是又贵又小。/unsplash


带着强烈的好奇心,老艺术家了解了寿司的过去,才发现当中有很多不为人知的趣味冷知识——最原始的寿司,居然用的是腌鱼而不是生海鲜,据说寿司的发明还跟中国的稻田文化息息相关,到底有什么渊源?



01

最早的寿司

原来不是用生海鲜


我们常以为的寿司,都是躺在冷冰冰的冰柜里,或者现做现吃,它是新鲜的,而且逾时不候的。寿司的味道极大程度取决于生鱼片的新鲜程度,放久了味道肯定不好。


但你有没有想过,其实最早的寿司,原来还是用来储存鱼肉的一种手段,是将鱼和米一起做乳酸发酵的食品,用的不是生海鲜,而是腌制好几年的淡水鱼?


△寿司原来长这样。/wiki


事实上,我们早就能从寿司的名字演变上看出些端倪来,关于日本寿司最早的记载是718年的《养老律令》中的“雑鮨五斗”,到了第九和第十世纪,“鮨”和“鮓”都发“すし sushi”的音,“su”在日语里有醋之意,从词义上看,寿司最开始应该是跟酸味的腌鱼有关的食物


在中国辞典《尔雅·释器》中也有这个字的相关记载——“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”肉酱叫“羹”,而搅碎熬熟的鱼肉酱叫“鮨”。


当时湄公河两岸水稻田养鱼的技艺,以及朝鲜的种稻技艺传入日本,解决了日本人的温饱问题,但随之而来的问题也来了:鱼多了,吃不完怎么办?于是早期人类为了保存食物,延长鱼肉的保质期,采用的办法也非常纯天然——稻米发酵腌制法。


日本寿司的雏形,就是一种原始发酵寿司。这种传统古法就是用盐巴和稻米来保存季节性捕获的淡水鱼,让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵,再将鱼腌制后包裹在里面,在米饭中发酵便可以防止鱼肉腐败变质。


当时,米饭只是用来发酵的方式,他们只吃发酵后的鱼肉,而将米饭丢弃


△用米包裹淡水鱼的做法。/unsplash


据说在寿司出现之前,东南亚地区的人早有将鱼和米饭放在一起发酵的食物。无独有偶,要是了解过贵州侗族村落的习俗,会发现他们其实也有跟古老寿司的做法异曲同工之妙的技艺——腌鱼


贵州侗族人在水稻成熟时,会放掉稻田里的水,捕捉留在里面的田鱼,用盐腌过一段时间后,再用煮熟的米饭作为发酵物,不同的地方在于,后来辣椒传入中国,侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料。


△贵州侗族腌鱼做法也有点类似。


这种“饭稻羹鱼”的习俗,据史料记载,是广泛分布在长江中下游地区、东南亚地区稻作民族的传统饮食模式,只是这些生活方式,也由后来东渡的一部分稻作民族传到了日本。


如今这种古早制作方法发酵的寿司,在日本很难见到了。但如今的和歌山县和滋贺县还保留着这种古法制作。


滋贺县西北部的小镇高岛,还有一个叫“北村家族“的,400年前的食谱经18代人流传至今,还坚持用最古早的制作方法,用稻米发酵鱼制成寿司。但他们与最原始的发酵寿司的主要区别是:将鱼去除内脏,用煮熟的饭包裹鱼


△北村家族用稻米发酵鱼。/Tom Schiller


由于他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼,这种鱼本身就很稀缺,再加上寿司的发酵讲究季节性,如果在不使用醋的状况下,发酵至少需要10个月,长的至少需要两年以上


发酵出来的寿司,据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”,在我们看来,味道估计跟豆汁或者臭豆腐的独特气味有得一拼,喜欢和不喜欢的人容易分为两极,但这种古法寿司非常罕见,在日本大部分地区都被视为奢侈食品。


△发酵寿司的味道非常奇特。/unsplash



02

寿司是如何上位的?


古早的发酵寿司由于盐和鱼的珍贵,常出现在贵族和武士家庭的餐桌上,用来配清酒食用。米在古代的日本也是珍贵之物,这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶层能够消受。在奈良时代,发酵寿司还被作为贡品进献皇室。


由于发酵会造成米饭的浪费,而且发酵时间过长,制作复杂,发酵寿司的制作古法渐渐被人们所遗弃。


于是他们开始尝试缩短发酵时间,到了室町时代,他们食用经过几天发酵期的鱼肉和米饭,趁变质前就着米饭吃鱼,这就形成了鱼饭寿司。


△米饭也可以吃的半发酵寿司。/unsplash


一直到了500年前,伴随着清酒产业的发达、大米的增产,日本人的物质开始逐步富足。清酒也催生了米醋,他们发现,把米醋加到饭里也能得到类似微发酵的寿司饭的酸味。


于是,在江户时代,醋逐渐取代了发酵米饭的地位,逐渐有了我们现在吃的寿司的原型——押寿司,预示着寿司不再是需要存放,可以是未经发酵的食品。


△工整的押寿司。/unsplash


看到这里你也会发现,为什么寿司会用醋饭,这不是为了好吃,而是复制以前的发酵风味,是一种味觉习惯上的延续


而后,流动快餐小吃摊开始在日本出现,传统的押寿司依旧在压制上需要比较长的时间,以及需要特定模具,满足不了急性子的江户人。


当时的小贩就直接用手捏制寿司快速制作,才有了如今我们看到的寿司形状,也就是现在被称为“江户前寿司”的“握寿司”


△寿司的种类非常多。握寿司是最常见的一种。


所以,如今的寿司在诞生初期,也不过是由街头摊贩售卖的便宜快餐,不论米饭上放的是什么,一律每个8文钱(1文钱相当于现在的20日元)


后来,随着生海鱼替代了淡水鱼,冷藏机器也开始出现在日本,寿司的保质期极大地缩短,再加上当时的日本普遍消费升级,街边摊贩的生存也日渐艰难。


寿司渐渐不适宜露天的路边摊环境,一跃“上位”,才演变成如今我们在高级寿司店看到的餐饮形式。直到第二次世界大战之前,日本都还保留着高级寿司店和街边寿司摊并存的局面。


△握寿司起初是出现在街边小吃摊上的。/wiki


生鱼片寿司刚在日本风靡的时候,大家似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界。


当时的美国人普遍不能接受日本料理的生鱼片,直到1970年代,大量日本移民进入美国西海岸形成日本聚居区,加州的一家餐厅的寿司师傅在原有的卷寿司基础上改良,调整出了一种适应美国人口味的寿司——加州卷


△美式寿司——加州卷。/unsplash


熟蟹肉替代了生鱼片,另外加了不少牛油果、青瓜,还将海苔卷在米饭里面,外面撒上细碎的红色鱼子或肉松,加州卷的层次显然更丰富了。


寿司不仅在形式上衍生多变,进入店铺的过程中也发生了更新迭代。


1958年,大阪一家小餐馆的老板白石义明为了解决店内人手不足的问题,又受到了啤酒工厂传送带的启发,经过一系列改进,发明了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司


世界上第一间回转寿司店就是“元禄寿司店”,如今日本最常见的回转寿司连锁店便是寿司郎(スシロー)。


△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州,上个月刚刚开始营业。/unsplash


回转寿司的发明,象征着寿司店从高级食肆扩张到平民连锁的转变


相比起传统寿司店的繁冗的规矩礼仪,回转寿司店简化了人工服务,更适合当下年轻人享受快捷、平民、轻松的用餐氛围。


而且回转寿司定价清晰,通过吃的碟数和碟子颜色的单价进行计价,相比之下性价比普遍更高。


△回转寿司,寿司自助餐的形式。



03

寿司该被讨论的

不应该只有“贵“


当我们谈论寿司的时候,有个问题一定是避不开的:这看似再简洁不过的食物——鱼片加米饭,最后再刷上一层酱汁,为什么会被当成日本民族的饮食符号,而且如此小众的食物会在全球普及流行,甚至价格不菲?


我们回顾寿司的过往会发现,它从用米饭发酵鱼片的形式,到如今的寿司,数百年来依旧跟当年的样子没有很大的区别,核心区别在于:寿司的保质期在缩短,那些极易变质的食材却能保住“鲜味”,从日本高速运输到世界各地


△一碟小小的寿司,凝聚着“鲜”字。/unsplash


萨沙·伊森伯格在《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》中提到过寿司“复杂的全球化动态”,他揭示了一个非常难得的链条:我们眼见的每一份寿司,从海洋捕捞到集市再到餐桌,从活鱼到可自由买卖的成品食物,当中蕴含的是全球市场如何产生、运作的平衡机理。


举个例子,以前的寿司并没有吃金枪鱼和三文鱼的传统,但在上世纪60年代后,日本人开始注重饮食质量,吃金枪鱼和三文鱼开始流行,所以他们不得不开拓新的鱼类供应源,挪威和加拿大渔民成了他们的后盾,再加上日航长途冷冻技术的发展,才有了寿司全球化的开端。


△三文鱼和金枪鱼寿司,后来者居上。/unsplash


因此寿司的“贵”一部分在于它的全球普及,如何通过原始的捕鱼业,发展到运输业的技术,国际流通交易的严谨的标准化管理,它的价值就是体现在,一个原本小众的饮食文化,能通过良性的全球经济体系,影响世界各地。


寿司之所以能代表日本料理的文化精髓,最核心的味道就是“鲜”。这个“鲜”字最早出现在两千多年前《说文解字》字典里,指的是将米饭、鱼、盐放在一起,经腌制发酵后,产生一种酸味的鱼的味道。这恰巧就是发酵寿司的味道。


这种传统的发酵方法在今天的云南、贵州、台湾、海南等地,以及泰国、越南等国家还能见到,在鱼米资源丰富的地方,传统的稻米崇拜观念传到了日本,逐渐成为日本人“集体自我”的象征


△寿司中蕴藏着日本人传统的稻米和鱼食文化。/wiki


北海道、秋田等地,他们还会用当地独特的时令蔬菜制作寿司,充满了浓郁的乡土气息。


所谓的风物,就是结合地域特色孕育出的本土饮食文化。四面被海洋包围的岛国日本,他们独有的鱼食文化讲究的是一种清寂、淡泊的意境,与我国古代认为“鱼是一种美味的奢侈”的观念存在着很大的差异。


因此在日本,所有渔村的神社都面向大海,日本渔民自古对大海就持有笃厚的信仰。渔业在传统观念上,就是一种笃信与大自然的契约的体现


他们吃鱼讲究季节感,甚至还有具体的食鱼月份表,习惯在春天吃鲷鱼,在夏天吃鲣鱼,在秋天吃秋刀鱼,而在冬天吃河豚和鳕鱼。


△在日本,五月五是鲤鱼节,也就是男孩节,家有男孩的,家家挂鲤鱼旗。/unsplash

传统的稻米文化和鱼食文化凝聚的结晶,就是一枚寿司。它体现的是日本民族对于节气的尊重,对自然万物的信仰。


很多人提到寿司,会不由得联想到日本寿司师傅的工匠精神。的确,就用餐体验来说,寿司的奥义不单在于食材,从某种意义上说,当你在品一份寿司时,你也在品制作寿司的师傅为了训练这门手艺花费的所有时间


△日本寿司师傅的工匠精神。/unsplash


寿司是一门追求精致用餐体验的艺术,每一样食材、买来的分量、不同鱼的切法厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择,都需要精确的掌握和熟练的经验。


一家寿司店,细致和服务体现在每一处细节上,包括寿司的食器,也会根据季节不同、环境的变化摆放相应的颜色、材质和配餐道具。


△寿司在他们看来是一种整体的艺术。/unsplash


很多人将寿司餐厅当作浮躁社会中难得的一处幽静之所,当中的仪式感,不可言状的平和和淡雅,也是寿司备受人推崇的文化所在。


如何品一枚寿司?前几年有幅关于日本寿司的漫画在网上流传,一个外国人通过漫画的形式,幽默地阐述了那家他经常去吃的寿司店,店主给店里制定的十条诫律。如今看来有些法则很有意思,或许能成为我们吃寿司的实用指南:


吃寿司,用10~15分钟就够了。因为寿司以前本来就是路边摊食物,即做即吃,每一秒时间的流逝,都意味着寿司新鲜度的消耗。


△寿司指南漫画。/Medium


用手拿着吃,而不是筷子。有些寿司师傅觉得,用手吃寿司能更好地感受寿司的质感和温度,也不容易破坏米粒和外形。



吃寿司最好选择在一个天花板低的小店。因为在小型的寿司店,狭小的空间能够最大程度上留住寿司本来的味道,不容易散开。



寿司不只是关乎味觉,还关乎嗅觉。吃寿司不仅仅包括寿司带来的味觉体验,还有环境带给你的触觉和嗅觉体验。这是一个全方位的感官体验。



所谓吃寿司的规矩,并不是迂腐死板到一定得遵守,体现的不过是一种他们对于食物极致尊重的仪式感。


或许,当我们不再对寿司做表面上的“贵”和“不耐饱”的评判,而是尝试理解一枚寿司的价值和背后的故事,才是对一门饮食文化真正的尊重和包容。


参考文章

[1] Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi BBC

[2] The Ten Commandments of SushMedium

[3] 贵州侗族“腌鱼”与日本“寿司”—以稻作文化为视角  肖凌翠

[4] 寿司的起源 冬亚土菜馆

[5] 古早日本寿司,原来有这么多品种?食帖

[6] 寿司的前世今生 | 食物志 十五言

[7] 生鱼片的传奇:寿司是如何改变全球化(和世界)的  wharton

[8] 顶级日本料理贵在哪 第一财经周刊

[9] 就寿司论日本饮食文化特征  王晋

[10] 饮食人类学视角下的日本寿司食俗分析 张建新

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老艺术家
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在九行,研究旅行的艺术。
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评论41

Mr.康
最牛逼的是小日子过的不戳的日本友人的“鳅寿司”。
11-17 01:29
mysheepisblue
“SUSHI”在古语里原本就是酸的意思,味道想必是一言难尽了。
11-11 18:17
草莓
感觉寿司每个都像一个小小的艺术品,精致独特,味道也好。
11-11 18:03
咸鱼本咸
每次去吃日料回来我必然会犯肠胃炎,可能我的胃与日料这种东西不兼容吧
11-11 17:58
阿斯旺இ绿豆粉1号&波粒2象性
不管最开始好吃不好吃,说到底寿司也是中国人发明的。
11-11 17:50
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