九行

中国前五座美食荒漠城市,它最让人意外
老艺术家
“美食荒漠”杭州还有希望翻身吗?从过去这一两年的情况来看,希望非常渺茫。


“美食荒漠”杭州还有希望翻身吗?


从过去这一两年的情况来看,希望非常渺茫。


作为最热门的旅游城市之一,杭州成了全国各地网红美食反复收割的战场,无论评价如何,五一和国庆,疫情间隙的各个周末和小长假,外地游客仍然络绎不绝地来到杭州,逛逛西湖,品品龙井,离开之后不忘感慨一句,杭州真没什么好吃的。


△杭州,国内最热门的旅游城市之一/unsplash


打开手机,网友们的吐槽就明明白白地摆在那里,难吃、昂贵、连锁店遍地、外地食物居多……这场对杭州风味的围剿,在去年点都德入驻时迎来高峰。


点都德是谁?粤式早茶正宗与否的黄金分割线,老广与游客的天然监测仪,本地人眼中的“伪老字号”。


△点都德入驻的排队胜景


但就是这样一家不那么正宗的粤菜,却引来了西湖边动辄数百人的长队。有媒体报道,一年前,点都德刚刚开在杭州的时候,排号甚至连黄牛都出动了。


杭州人的早茶热情,不仅看呆了广东人,也为“美食荒漠”的称号加上了一条铁证——要不是本地没什么好吃的,谁会排队四小时去吃点都德呢?


杭州美食荒漠的帽子短期内是摘不掉了,很多杭州人一直想不明白,这顶帽子究竟是怎么戴上的?



01

美食荒漠,荒得明明白白


“去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉,后面几天吃的麦当劳。”


在社交平台上,经常可以看到全国各地的网友在杭州吃饭时发的牢骚。


有人吐槽杭州菜味道不行,有人吐槽正宗的杭帮菜又贵又难吃,有人说外来的餐饮文化杭州照单全收,却把自己的老底子味道给丢了。


好不容易有了几句夸奖,也是“感谢这碗猪肝拌川,拯救了美食沙漠杭州”。


△猪肝拌川


杭州人反驳过,但渐渐地也不再声辩,那些家常熟悉的味道不被外地人认可接受,好像也慢慢变得合理了起来。


知乎上的老杭州人说:“不太接受‘美食荒漠’这个称呼,但是要问我杭州有什么惊艳的美食,好像真的没有。”


比起引发了全国人民嗦粉热的柳州螺蛳粉、大街小巷的重庆串串成都火锅,长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心,相较而言,杭州似乎没有任何一道菜,甚至一样点心席卷过其他城市。招牌挂满全国的“杭州小笼包”其实是绍兴嵊州的特色小吃,和杭州没什么关系。


△“杭州小笼包”和杭州也没什么关系


既然地方美食出不了杭州,那就留在杭州的范围内,可招牌名店们似乎也都不大争气。


外地游客来了杭州,到了西湖,都会想去尝尝百年老字号“楼外楼”的菜肴。“一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸”,这个从乾隆时期就声名远扬、接待过大量外宾、拥有深厚历史底蕴的国菜馆,常年挤满了来自全国各地的旅行团,但在各路美食平台上,却总能看到“难吃”“太贵”“不会再去第二次”这样的评价。


△百年老字号楼外楼/截图


在“楼外楼”吃了一顿,更加可以确定杭州美食荒漠称号的正确性——连百年招牌都这么平庸,看来杭帮菜真的不行。


这种具体的吐槽除了针对餐厅,还有杭帮菜本身,黑暗料理榜单上,西湖醋鱼的名字赫然在列。


这道在传说中“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的杭州名菜,在大多数外地游客眼中,被泡在饱和度极高的汤汁里的草鱼,有一种酸酸咸咸粘粘滑滑的口感,味道着实不太友好。


△西湖醋鱼


所以落地了广州要尝一尝肠粉、到了南京要来一碗鸭血粉丝汤、叫一趟几百公里的高铁外卖也要喝到茶颜悦色的年轻人们,在提到去杭州吃什么的时候,说的都不是杭州本地的菜肴。


其实杭帮菜也曾短暂地出圈过。在如今广东茶楼、川渝火锅、东北菜馆开遍各个城市,不知道有没有人还记得,杭州的“外婆家”曾经也这样风靡过全国,但现在听起来,它已经像上个时代的网红餐厅了。


△“老网红”外婆家


这个在叫号广播里喊着:“外婆喊你来吃饭”的餐厅,现在卖得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。



02

杭州菜为什么流行不起来?


南宋的吴自牧在介绍都城临安风貌的《梦粱录》中写道,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘合器皿新洁精巧。


那时吴自牧来到临安城中最有名的三元楼,桌上摆着几道菜,餐具都是银制的,问了堂倌才知道,这些只是几道前菜,等温了酒,才会上招牌菜。


那时,作为都城的杭州,拥有多元而精致的美食,如此强势的开局,为什么后来没有等来真正的发展和流行?


△精致的杭州菜


西湖醋鱼的命运很好地解释了这一点。


古代的食客曾在杭州菜馆的墙上题写下“何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖”,盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。然而,当现在各地的游人吐槽的时候,很少有人知道,如今的大部分西湖醋鱼其实是简化后的版本,而且大部分的杭帮菜餐厅,都掌握不好烹饪草鱼的最佳火候,调不出最正宗的汤汁。


梁实秋记录过西湖醋鱼的做法:“选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”真正的西湖醋鱼芡汁清淡,绝不会像很多评论说的一样滑腻,草鱼的肉质鲜嫩,但很多餐厅找不到适合的食材,直接用了鲈鱼做替代。


△西湖醋鱼是道高难度的菜/图虫


杭帮菜对于食材品质和烹饪水平的要求之高,以至于许多菜肴的做法如今都已失传。


杭菜的味道,本就如它们的名字一样讲究,西湖莼菜汤取自莼鲈之思的典故,龙井虾仁以明前的龙井茶为原料,成本高,对烹饪者的水平要求也高,在不以咸香重口为招牌的菜品中,食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡,就显得更为重要。


△晶莹剔透的龙井虾仁


这些硬菜因为客观原因没能出圈,杭州城的平民小菜点心也流行不起来,片儿川是老底子杭州人的家常面,外地人吃起来,只觉得是一碗非常普通的面,既没有苏沪面条的小巧精致,也没有西北面食的鲜香筋道。


能在这一碗面中品出滋味的,只有老杭州人,但是如果细细品尝,北方的食客也能在这之中找到几分家乡的味道。


南宋定都杭州时,北方的厨师们跟着一起南下,促成了南北饮食文化的融合,当时临安的“南料北烹”,在本地菜的基础上融入了北方的饮食元素,如今杭州的菜品和点心,也正是承袭了这种南北融合,成为了江南的菜系中独特的一个分支。


△东坡肉


浓郁鲜香的北方菜来到杭州,融入了江南的小巧典雅,印刻了杭州的人文,但也是这一种南北的折中,将杭帮菜推到了一个略显尴尬的位置,不能让人大快朵颐,也不够精致。


老底子的杭州美食就像式微的杭州话,藏在寻常的街巷,却走不出街巷。


明末清初的戏剧家李渔主张清淡少油,重蔬食,尚真味,主清淡,忌油腻,作为半个杭州人,李渔的饮食之道,其实就是杭帮菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹笋、河鲜,在杭帮菜的食谱中,见不到鸟兽蛇虫的食材,也没有油腻咸香的调料,杭帮菜吃的是食物的本味。


△注重食材本味的杭州菜


如果说是这座城市给的饮食选项太少,不如说是现代的味蕾不再给这些“本味”的食物太多机会,高速发展的时代,也在很大程度上改变了人们的饮食习惯。


中国人的口味在变重。


除了坚守一隅的粤菜还保留着清淡的口味,从四川、重庆、湖南,到东北、西北,在全国重油盐、重辛辣的影响下,可以想像,如果下班之后要下楼吃一顿饭,我们是愿意等餐厅慢慢磨一道清淡的龙井虾仁出来,还是觉得迅速来一盘辣椒炒肉够味?


△重口味、快节奏阻击了杭州菜/unsplash


用相对低的成本,在辛辣鲜香的食物中能够被满足的味蕾,很少有人愿意耐下心来,在清淡的食物原味里品尝。


被边缘化的地方美食,成了许多高速发展的城市的宿命。



03

什么是杭州味?

杭州人自己也说不清了


在定义荒漠之前,先要定义杭州。


清波门、武林门、候潮门、凤山门……在过去,十城门内才算杭州,可是现在,这个范围被城市的扩张日渐模糊,老城门成了历史的凭吊。


△杭州的旧印象/unsplash


什么是杭州的味道?哪里才是杭州?


放眼现在,滨江的高新产业园区早在十年前就拔地而起,余杭因为互联网的高速发展而热闹非凡,富阳从杭州下属的县级市变为富阳区,在老杭州当年的规划中,上城区、中城区、下城区,如今只剩上城区。


△繁华的滨江/unsplash


建德的豆腐包、千岛湖的鱼头汤,当这些菜品和小吃走出小城的时候,它们会说自己是杭州菜吗?从行政区划而言是的,但是这些地方的美食,却与老杭州的味道大不相同。


数十年来,行政区划在变,杭州人的定义在变,“新XX人”体的最早出现,就是杭州给予来城市定居的人们的称呼——新杭州人。它对外宣告,这是一座没有异乡人的城市,只要来了就是杭州人。


△一座没有异乡人的城市/图虫


2020年,杭州的人口增长率领跑全国,超过了广州和深圳。在浙江省第七次人口普查的报告中,杭州的人口总数已近1200万,十年前的2010年,这个数字是870万,2000年是687.9万。


这一种包容度带来了很多概念的变化,食物只是一个缩影,它在本质上是杭州人对于杭州身份的迷失。五湖四海的人来到这座城市扎根的过程中,属于杭州的美食、方言、习俗,也随着城市边界的拓宽而被重新定义。


所以,不必再去追问,庞大的互联网公司周围的餐厅、老城区旧巷弄里的面馆、混杂了全国各地风味的小吃夜市里,哪一种才是杭州。


△杭州的小吃夜市/unsplash


张岱在《陶庵梦忆》中写昭庆寺香市,“岸无留船,寓无留客,肆无留酿”,那样热闹而小巧的杭州,在如今扩张的城市里,容纳了太多老杭州口味以外的味道和评价,早已经变了样貌。


城市的版图扩张,杭帮菜却没有扩张。


就像老北京人爱喝豆汁儿,百年来祖祖辈辈都好这一口,这是他们熟悉的味道。外地人来了,非要像猎奇一般地尝一尝,然后转头吐槽它气味古怪,是黑暗料理,北京人也觉得委屈。


杭州也一样,一座大型城市中央小火慢炖的味道,在模糊的定义里,那些真正懂得它、可以评价它的声音也越来越微弱。


△杭州老底子的味道依然在/unsplash


但杭州从未纠结于此,它将外来的食物、外来的气味、外来的味蕾和评价一并收纳了进来,在“荒漠”中星星点点的炊烟,那些老底子的味道仍然藏在老杭州人精神的十城门内,藏在已经走入历史的中城、下城区,藏在那些寻常街巷的蒸屉里,仍在冒着热气。

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老艺术家
老艺术家
在九行,研究旅行的艺术。
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评论2

秋天的邂逅
说得一点也不假,味蕾从不会欺骗人,如今的城市地域化模糊重构伴随城市化入侵,同质化标准化就像是沙尘暴打磨与覆盖了原有的地方文化生态,荒漠的不仅仅是食物还有世界观与心态。
12-18 17:57
ღ᭄ꦿ 🤗近仁🤗࿐
在杭州香格里拉就记得一盘鲜笋小炒肉是连点了三次
12-18 02:06
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