好多年的11月，刘国柱都要跑一趟香港，参加《米芝莲指南 香港澳门》年度星级餐厅发布会。但去年，他找了个徒弟代他去。

“我太紧张了，我不去。原来一直是我去，每次去都挺揪心的，跟高考生等放榜似的——万一掉星了，你一听完宣布，心里那个哇凉哇凉啊。”今年69岁的刘国柱师傅是地道的老北京，在香港和澳门工作十多年了，讲话还是一口浓厚的京片子。

刘师傅从艺的四十余年可谓辉煌，他在北京饭店工作了二十载，曾为英国女王伊丽莎白二世、美国前国务卿基辛格以及中国领导人邓小平下厨，他也曾任北京贵宾楼饭店的执行总厨及香港中华厨艺学院的中菜总监。如今，他执掌永利澳门中菜部及京花轩餐厅执行总厨。这家餐厅以清代翰林院广东官员谭宗浚始创的谭家菜著称，同时菜谱也加入了谭宗浚晚年移居四川期间精心调配、香辣可口的川菜佳肴。

刘师傅把以前在北京饭店当主厨的那一套服务规程搬到了澳门，包括上菜程序、菜单编排、点菜服务、上菜速度等。但米其林毕竟是从法餐发展起来的饮食评价体系，有一些规矩还得按照他们那一套来。比如中餐很少有餐后小食的习惯，刘师傅和他的徒弟开始不是很理解——餐后小食是什么东西？好在酒店协助京花轩请西餐部的饼房师傅为他们做了一些餐后小食，才实现了一个完整的出品架构。

另外，一些细节要求也增加了摘星难度。比如一道菜的摆盘很美，点缀了一些绿叶红花，这些装饰品可能不可以食用，这在内地没什么关系，但在米其林的标准来看就不行了，它要求你放在碟子里的所有东西都是可以食用的。

最终，《米芝莲指南 香港澳门》2017年度榜单出炉了。澳门的一星餐厅有12间，二星餐厅有5间，三星餐厅有2间，其中有四家都花落永利澳门酒店，分别是京花轩（二星）、“泓”日本料理（二星）、帝雅廷意大利餐厅（推荐）和永利轩（一星）。

一家餐厅如果被米其林密探相中了，会在18个月内被不同的密探吃8到12次。

京花轩开业第一年就拿了米其林一星，这种摘星速度在餐饮行业并不常见。第二年它又迅速升为二星，保留到现在已是第五年蝉联米其林二星级。作为酒店同事，刘师傅和另外三家餐厅的主厨并不经常交流米其林的摘星经验。“这个不用交流。谁的心里都有一本账，谁都在想办法去做。虽然没有大张旗鼓，其实都在心里面暗暗地较劲呢。所以说我感觉到累，压力太大。”

四位主厨共同的愿望大概都是，想办法识别出米其林密探的到来，然后倾尽所能地为这位尊贵的客人服务，以获得最高的评价。但百年来米其林公司坚守的高度保密的暗访评价流程，是米其林的公信力的基石。在电影《燃情主厨》中，服务生对于米其林密探的描述是这样的：他们总是两位出席，可能是两位男士或一男一女；预约晚上七点半以前；提早抵达，到等候的bar喝酒；一位点套餐，另外一位单点；点半瓶酒，点一半自来水；故意把刀叉掉在地上或制造声响观察服务人员反应……

事实如何不重要，只是博君一笑，不可做参考。倒是推特上有一个ID为MichelinGuideNY的用户，被认为是米其林指南纽约的评论员，从2008年开始，他们会通过这个账号不定期公开一些评判的心得。比如心机评论员在偷偷吃了一家餐厅后，会发帖说：“这是我们第三次来了。太可惜了，差一点点。甜品质量不太稳定呢。”这家餐厅的甜点师大概在第二天就要受到惩罚了。

一家餐厅如果被米其林密探相中了，会在18个月内被不同的密探吃8到12次。这就要求菜品和服务都要具有高度的稳定性——这条标准是所有厨师最头痛的一件事，也是许多“好”餐厅始终无法获得米其林星的原因。

要实现一致性，中餐显然比西餐要更难。随便打开一份中餐的食谱，一般都写：油少许、盐适量、糖一勺、生抽一茶匙……少许是多少，适量是多少，一勺、一茶匙又有多少？中式烹饪几乎没有定量的标准，但在京花轩的厨房必须要有。刘师傅把每一道菜的食材与调料——主料放多少、配料放多少，包括每一样调料和酱汁，全都用电子秤按克算一点点称出来。称一份不好做，他就称十份出来再分。其次就是火候的问题了。什么时候用文火，什么时候用急火，什么时候用爆火，什么时候应该马上离开火？这是硬功夫，必须熟练了才能掌握。

因此，培训就变得很关键。在永利澳门酒店，每月一次的培训是雷打不动的，而且是书面化管理——这个月有什么新菜、有什么新食材、用多少分量、多少时间、多少成本、练习了多少次等，行政总厨都得一一填写上报。每出一道新菜，都是不同厨师一起做，然后大家试吃、提意见，调整，再做，再试，再提意见，再调整……直到那个应有的味型记忆从舌尖深入到心里，再留在脑里。“只有达到了这几个标准，才能保证三个厨师炒一个菜都是同一个味道，不能说今天张师傅炒一个味，明天换李师傅炒了，怎么有点酸了？从厨师长这个角度来讲，以前没拿星的时候压力没这么大，拿到星了真的好辛苦，可是转过头来说，我们确实进步了。”

所以，为了出品稳定，货源要安全可靠。很多人会以为米其林厨房会物色一些小众食材、发掘大自然的馈赠，并没有。你想想，如果菜谱某原料是由某私人农场提供，某天这个农场主病了，不能来供货，那餐厅不就傻眼了？所以绝大部分米其林餐厅的绝大部分食材都是有 ISO 认证的大型企业供货的。

“厨师个性在烹饪中的凸显”，是米其林评价里另一个很重要的指标。

京花轩的菜单通常就是一个一年换两次的大菜单，吃的是餐厅拿手的主菜、硬菜，然后搭配一个按季更换的小菜牌，吃的是时令菜，但也几乎很少出“今日特色菜”。

“厨师个性在烹饪中的凸显”，是米其林评价里另一个很重要的指标。这意味着菜不仅要好吃，同时厨师要在烹饪中体现出各项不同技艺以及个人独特的标签——一家店要是菜单上只有隆江猪脚饭，做得再好吃也无法获得米其林星。

像刘师傅这样做传统中餐的也要讲究创新，但更要留住传统。他一般两个月就回一趟北京，这儿吃那儿吃，感受各种变化，然后自己慢慢消化。有些菜品从北京到澳门，他就会做一些改良。比如说珊瑚白菜这道菜，按传统做法就是把圆白菜用姜、葱、辣椒、糖跟醋煮的汁去浸泡一宿，第二天吃，脆脆的、甜甜酸酸的。到了澳门以后，刘师傅就加入了当地常见的芒果，切成条做芯，用圆白菜卷成卷儿，因为它的浆汁就是甜酸的。

但这种对传统菜的改良，刘师傅有一个底线：你可以搞融合，搞食材创新，融进西方的手法、欧洲的食材，或者日本的容器或摆盘，但你不能改变它的味型，这个菜应该永远就是这个味道，不能改。否则就不要叫回这个传统菜的名字。不然的话，这样时间久了，年轻的厨师在学习传统菜时就没有了标准。

让刘师傅最痛心疾首的一道传统改良菜就是著名的川菜宫保鸡丁。作为川菜重要流派——罗国荣的罗派第三代传人，刘师傅对川菜有着非常深的认识。他认为现在在欧美、日本、港澳台和内地哪儿都能吃到的酸甜辣的宫保鸡丁，其实是完全错的。在罗派川菜的理念中，宫保鸡丁在烹调时确实要放醋和糖，但这个酸是一种醋香，就是起锅的时候喷点醋下去，再用猛火把醋的香气逼出来，然后把带着这阵醋香的菜端到客人面前，给他那个醋香的味道；放糖也很有讲究，它的甜是一种回甜，而不是真正的甜。也就是说，这道菜的精髓是——有醋但不能吃出酸来，有糖但不能吃出甜来。“可现在就算给你做出了原本的味道来，食客也可能不认可了，或许反而会说，你这个不甜也不酸。因为他确实没有尝过那个味道。我们说不清、道不明。”刘师傅感慨。

这也是《米其林指南》港澳版最为人诟病之处。据刘师傅的了解，港澳地区的评审基本都是老外，其中仅有的两位黄皮肤评审，也是香港人和外籍华人，因此惹来“老外评中菜”的抨击。试想有一天，这些老外秘密潜入中国内地，又会如何评定东坡肘子、九转大肠、麻辣兔头或羊肉手抓饭呢？

话虽如此，刘师傅还是由衷地希望能在今年11月拿到2018年度的三星推介。为了本次的摘星冲刺，他把菜单做了大幅精简，把那些没有十分把握、食材供应不稳定的菜都砍掉了，以保证每一位客人吃到的都是餐厅最上乘的出品。

“今年努力吧，拿完三星我就退休了，明年我都70了。”气色依然红润的刘师傅说着望向窗外。

世上有好多标准，不必太认真

每天上午，新加坡牛车水的熟食街上，一家叫“了凡香港油鸡饭面”的小摊忙得不可开交。

约两平方米的空间，老板陈翰铭正聚精会神地烤鸡。鸡要选鲜嫩的草鸡，放进香味醇厚的老汤里慢火煨熟，再挂进炉中炙烤，时间、火候全凭陈翰铭30年来的经验。面全部是手工抻，加了碱水，让面更劲道爽滑。饭用的是香米，水不能太多，蒸出来颗颗水分饱满却粒粒分明。鸡出炉了，油光红亮，只见陈翰铭快刀斩大块，配上饭或面，装盘浇汁，香气勾人，一份折合人民币约12块钱。小摊旁，食客早已排起长队在等了，运气好等一小时就有得吃，遇着饭点高峰的话，排两小时也不稀奇。

2016年7月，陈翰铭突然接到了一个电话。电话里的人邀请他参加21日晚上在新加坡圣淘沙名胜世界的米其林晚宴。因为他的油鸡饭/面，被评为米其林一星美食。

陈翰铭反复跟对方确认：“你们真的是米其林吗？”“不是跟我开玩笑的吧？”“米其林真的会选我这种小摊子吗？”……对方回答他：“我们评价的是你的食物，不是你的地方。”

36年前入行时，就有老厨师跟陈翰铭讲，做这一行，最高的荣誉就是能入选米其林星级餐厅。但陈翰铭一直只把这当作一个遥远的外国奖项。陈翰铭今年51岁，他从来没想过自己这种配角也会有“出头天”，居然能成为米其林星级餐厅的一员。晚宴那天，陈翰铭特意洗净熨平自己的厨师装，和家人一起坐到了领奖现场。黝黑瘦小的陈翰铭显得兴奋又紧张。看到高级餐厅的名厨，他会小声地跟家人说，快看，真的是日本高级餐馆的人！半小时后，他就和这些高级法餐、日本料理的大厨一起，站在了星光熠熠的米其林星级餐厅颁奖台上。他是全世界第一个荣获米其林星的街头小贩。

同年，《米其林指南》在香港、澳门也增设了“街头小吃店”的评星推荐类别。其中有23个香港街头小吃店上榜，从深水埗合益泰肠粉、公和豆腐花到北角利强记鸡蛋仔等。“街头小吃是城市文化的一部分，这一点在亚洲尤为明显。我们还注意到，街头的小吃不断地在进化，味道越来越好。街头的流动商贩们也开始设立店面，让大家知道去哪里找他们。”《米其林指南》国际部主管Michael Ellis说。

港式小吃，价廉物美，填饱基层市民肠胃，也真正代表了香港街头饮食文化。

毋庸置疑，在香港觅食，如果不尝尝街头小吃，你可能会被怀疑去了一个假的香港。诸如鱼蛋、烧卖、臭豆腐、猪肠粉、鸡蛋仔等港式小吃，价廉物美，填饱基层市民肠胃，也真正代表了香港街头饮食文化。例如深水埗，被公认是全港最穷的地区之一，更是新移民家庭、单身汉、露宿者甚至新兴的弱势社群、少数族裔的集中地。他们背后的故事，反映了香港草根阶层的真实面貌，超过四十年历史的老店铺，旧式米铺、豆品店、士多、纸料铺、大押以至中医跌打馆都是活生生的本土文化。

合益泰肠粉店就是港人的至爱小店，即使店内有座，一条长龙的食客也甘愿在后巷“立食”，给老板娘几个硬币，交代要几条肠粉，就可以等吃了。这里每日卖超过5000条肠粉，每一截都滑溜带米香，花生酱中还加入了猪油，油香味浓，吃过必定“翻寻味”。

同在米其林榜上的公和豆品厂就在附近，步行过去三分钟就到。这里没有菜牌，只要跟着这里的老街坊熟客点“一碗一杯一碟”（一碗豆花、一杯豆浆及一碟煎酿豆腐或豆卜）就准没错，既可做早餐，也可做下午茶。这家创立于1893年的老店经历三代经营、一次易手，日卖1000碗豆腐花，创下业界神话，至今未被打破。在红色隶书大字招牌“公和”的高楼底下，我们看到历史的痕迹：公和的“和”字辈，战前在旺角与人和、廖同合两家豆品厂分庭抗礼，不同客路各有坚持。现任老板苏崇廉坚持用最古老的方法做豆品，每天忙个不停，边倒入黄豆边笑说：“用石磨造豆浆最原汁原味，香港无边几间系咁做。”

如果是“食肉兽”，千万别错过位于尖沙咀厚福街的第三代肥仔小食店。这里的卤水小吃，单点价格从6—11港元不等。若什么都想尝尝，建议选热门皇牌套餐，每份23港元，可吃到大墨鱼、细生肠和火鸡肾。老板余启康是旺角超人气卤味串“肥姐小食店”老板肥姐的儿子，他在尖沙咀自立门户，尽得母亲真传，但开业才短短一年，他坦言从没想过入围米其林。另一家开业两年、位于佐敦的“十八座狗仔粉”，老板张颢曦也是年轻的80后新生代。他在屋邨长大，难忘怀旧小吃狗仔粉的味道，就与朋友合资数十万港元创业，开了这家街边食肆。入围米其林，张颢曦也感突然，认为其优胜之处，除了无味精外，亦靠员工努力，“大家好似一家人，只为做好件事”。

除此之外，入围的还有Butchers Club汉堡、Kelly's Cape Bop韩国炸鸡、兰英印尼小食、佳佳甜品、祥兴记生煎包、坤记糕点、迦南泰国小食、Joyful Dessert House甜品店……从百年老店到新生代创业小店，从港味小吃到汉堡，从糖水铺到西点店，从香港到世界——那么街头米其林的评审标准是什么？

港人把捧杀了多家本土食肆的“米其林推介”称作“死亡之吻”。

根据不可透露姓名的米其林密探的爆料和官方的回应，答案是这样的：首先，小店必须有正式的注册地址。《米其林指南》主要是供游客参考，食肆自然要有正式地址才能推介，像一些推车或摆摊“走鬼”档再好吃也很难榜上有名。第二，米其林密探可以高度容忍街头小吃的环境、装潢、地点，甚至服务态度，他们真正在乎的是食材质量、准备功夫、味道、创新度和水准保持度，总之，味道就是一切！而让高级餐厅大厨最头痛的稳定性这一标准，密探也从一年暗访12次降低至半年内作出3次或以上重点调查。

在经典港产片《食神》里，周星驰所饰演的“食神”史蒂芬周就被名厨大赛的司仪区锦棠问道：“你究竟是神仙的化身，还是地狱来的使者？”这句话之于“米其林推介”有异曲同工之妙。“米其林”是大多高档餐厅的美梦，但很多香港小食肆却不太情愿拿米其林的星星或推介。他们在获推荐后接受媒体采访时均对获奖表示高兴，但也表示更忧虑会被加租。另外，当选了米其林后，在门口贴上认证海报，收两百港元，还要买下五本当年出版的《米其林指南》。有些店主索性海报、指南都不要。

香港专栏作家健吾曾描述过一个“米其林推介”品牌的死亡历程：“某地道甜品店得到推荐后，生意接踵而来，加租的噩耗就来了。由10万加到22万港元，每小时要卖144碗糖水才够交租。然后，就会慢慢有人叫他们集团化，老板们很快就会忘记初衷，用上味精化合物去做他们的食物，直至人潮散去，一个‘米其林’品牌就自然死亡。”故港人又把捧杀了多家本土食肆的“米其林推介”称作“死亡之吻”。

自2008年港版指南诞生以来，每年的新指南都掀起争议，最普遍的论述就是东西口味差异。再进一步说，更是文化差异。从米其林最经典的评星标准来看，它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师——对着一碟菜，他们要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对，他们关心食材的新鲜程度、刀法与火候、味道调配比例、质感层次区分、出品稳定性……它不是主观的审美，而是客观的科学。而街头摊贩的老板们，难道会介意手工面搓得粗细不均、配菜切得长短不一这些“小事”吗？

庙堂与江湖自古以来就不两立，高级餐厅讲究格调，平民摊贩甘于低调。然而，平民食肆一旦获米其林推介，往往会陷入加租、价位被迫上升、质量下降的困局，必定很难维持往日的状态，正如鲁迅《隐士》所说的“欲隐而不得正是士人的末路”。

香港知名作家、留家厨房创始人刘健威认为：“《米其林指南》本身甚有权威，但其服务的对象多是游客，加上评审时间太短，故评级集中于酒店和高级食肆，可能遗漏了不少地道美食。世上有好多标准，大家不必太认真！”

今年25岁的连伟林是土生土长的香港人，他最爱搭乘“叮叮车”（港岛双层有轨电车）到总站东大街去吃东西，这条老街很安静，几乎没有游客，走两步就是一家餐厅，想吃什么都有。华星冰室的黑松露炒蛋和热奶茶，是他心目中的“米其林推介”。像他这样的90后新生代，并不会冲着米其林评星去吃，反而更认可港人自己的“大众点评”——OpenRice（开饭），或UMagazine 一类本土饮食杂志的推荐，Facebook上的好口碑也会为一家食肆的人流量带来很大的贡献。