却寥寥无几。这是不是川菜之忧，川菜之危机？

不同品种的鲜红辣椒带来的鲜辣感，深入浅出之中，自有变化的微妙。对于把滋味、口感的丰富与变化作为灵魂的川菜而言，任何时候都不会让辣一味孤行—— 虽然，川菜十味中的辣子味型，已经是川菜所有味型中辣椒的独唱。鲜辣，则是辣椒在它的生命最艳丽、丰满的时候，极其张扬地在我们的饮食天地中，炫耀它的本色、本香、本味，犹如一场让天下恋辣人心醉神迷的裸舞。在川菜整个辣味谱系中，错过了与鲜辣的绝世狂爱，就只有等待另一场饮食的艳遇。为了这场艳遇，东方的花椒孤独了3000多年，西方的辣椒寂寞了1000多年。各自经过了漫长的岁月，才穿越时空，相聚在一起—— 这就是川菜的麻辣。只有在麻辣之中，辣椒才又一次拿出生命全部的惊人之美，给我们的身心带来滋味的高潮。

因此，我的鲜辣菜品中，虽然辣椒仍然是辅料、调料，但它几乎是唯一的辅料和调料，其他调配仅仅是也只能是让辣之明亮更加突出和夺目的潜在的背景。在许多鲜辣菜品中，我以辣椒与主材1:4甚至1:3的高配，让辣椒通过鲜辣，接近主材所不能承受之重。目的就是想在味道冲突的极限上，呈现川菜调味艺术的平衡，抵达隐藏在食材深处的纯粹。

但是，任何内心狂野独唱与裸舞，也必须有慢板，有浅唱低吟，甚至有静默，至少，有让表达能够被倾听的轻言细语。一辣狂奔的谵妄，从来不是饮食的本道；我想，也不是辣椒所承受的天地之意。鲜辣给我们的味觉体验，应该犹如性爱中恰到好处的角色扮演，新奇、刺激，有着适度的罪感，而绝不是狂暴、恐惧或者迷乱。当我们从鲜辣的欢愉之巅平静下来，被唤醒、被满足的味觉幸福，才是川菜这一独特之味的美学意义。

鲜辣在川菜的烹饪中，要拒绝极端、独裁和专制成为一种暴力，必须在细节上深入。恰恰因为鲜辣中，辣椒直接、简单，近乎用一己之力独撑一道菜品的味感，所以，更需要小巧的手法，给予辣变化和细腻感。一道鲜辣兔丁，辣椒至少有两种，主辣的小米辣和主香的二荆条，而且要新鲜。够新鲜，生辣、生香才有收敛灼辣的滋润和清甜。切成椒圈的小米辣，厚道的厨师，会在清水中浸泡10分钟左右，散去几许辣的生烈；二荆条却断断不能沾水，须得整根洗净晾干水气后，再切成椒圈。入了水气的二荆条，即使是半分水臭，也会败了辣椒的天然之香。

两种辣椒，分两次烹入。第一次，等锅中油热、爆香子姜丝之后，一半椒圈入油，小火炒出辣香，然后与兔丁和炒，让鲜辣鲜香充分融入肉中。鲜椒在急火滚油的煎熬中，精华献给兔丁，椒颜椒色半衰。这时，另一半清灵的鲜椒入锅，两三分钟与油、肉的火热交汇，正好使辣椒的红亮油润鲜艳，让生辣、生香、生甜—— 是为“鲜辣三绝”—— 与辣、鲜、嫩滑的兔丁，共同成就一道川菜鲜辣菜品的经典。

我前面文章中提到的鲜辣鱼片，那位深谙川菜味变之道的厨师，不仅用了三种辣椒，让鲜椒之辣丰富、平衡，在辣椒入菜上，也颇有心思。二荆条切成椒圈，先入锅中，以底油炒出香味。甜椒和小米辣都要切细，甜椒碎在鱼片入底汤的时候，接着放入，为的是让甜椒的清甜充分地融于汤汁，并提升鱼片的鲜甜。小米辣碎则以生椒入菜，在鱼片连汤装盆后，把小米辣碎铺在鱼片上，再撒上青葱花，最后用滚油浇淋。小米辣不用炒和熬炼，一是为了取其鲜椒的初辣，不让椒辣恣意放纵，压住鱼的鲜甜；二是保持了鲜椒的生辣，让鲜辣的生辣感突出、生动。没有对食材、对菜品格调细致准确的理解，不可能有如此富有变化和灵气的处理。在我近20年研习川菜文化与烹艺的过程中，最难受的是，所见厨师，能真正用心去了解、尊重食材的，百难有一。

一个以辣椒、辣味作为最大特色的菜系，肩负与传承它的人，对辣椒有深微全面理解的，却寥寥无几。这是不是川菜之忧，川菜之危机？