古谚云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。——《随园食单·须知单》

早在20年前，我在成都开“川东老家”餐厅时就发现，餐桌上整齐划一的白瓷器具所传达的台面语言，感觉始终是平面的、沉默的，有许多好菜品因此被压抑或埋没，而亮不出它们真正的吃口。

于是，我觉得餐桌上的台面语言应该是立体的、多质地的。这种立体不是上几道菜就花花绿绿地来到了三维或四维空间，而是立体的、不同材料（瓷器、金属、木器、竹器等器皿）的优雅呈现。即如袁枚老先生所说：“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”我一直认为，一桌饭菜的餐具语言，应随菜系的不同、菜品的不同以及人文情怀的不同，有所设计和选择，既有创新又不丢掉中国饮食文化的传统特质。

去年春节前，腾讯网邀我做嘉宾，随腾讯新闻摄制组去我老家重庆酉阳拍《家宴重庆篇：最美不过家乡菜》。这里面包含了我对母亲当年做的菜的致敬与回顾。当姑姑把鲊海椒回锅肉、盐菜扣肉、夹沙肉、酥肉汤等一盘一碗一钵地端上桌，我惊喜地发现，盘子还是上世纪七八十年代那种搪瓷盘，扣碗还是那个年月的土陶碗，钵钵还是当年那种土钵钵，这一下子就暗合了家乡菜里妈妈味道的美食情怀。

在近三十年做餐饮文化的生涯中，根据菜品的需要，我创意、自制过不少器皿。最让我得意的一道菜，是二十年前创的中国书法宴里的“王献之排骨”。在做这道菜的创意时，我发现王献之的书法很有骨力，与其父王羲之的圆润流畅有所不同，特别是王献之书法中的竖笔，很像一根排骨。于是，上菜的时候，我用毛笔笔架装盘，排骨挂在笔架上，砚台做蘸碟。自从推出以来，它一直是北京南新仓天下盐餐厅的一道招牌菜。我已把这道菜作为我创立的中国饮食文化装置艺术的代表作。

在中国餐饮文化的装置艺术上，我还做了一些尝试。比如，你现在还能在南新仓天下盐餐厅的连环画菜谱上看到一道“迷踪野鸭”——这道菜是用一个画框加上一只藏在糯米底下的香酥鸭子，配上一个指南针呈现的。我还为这道菜写了一首小诗：“迷途的鸭子，失去了方向，最后失去自己，躲在糯米的下面，等待着坐南朝北的胃口。”恰如一幅超现实主义绘画，表达出一种迷茫的意境。

其实不仅画框可以作为某类特定文化菜品的器皿，与画框紧密相连的调色板也可作为一些无汤汁的凉菜或蒸菜或甜品的器皿。当然这些菜品的设计，最好是与颜料有关或相近的。我甚至想象过在小汽车轮胎里放一盆“海带豆腐煮鱼”来表达速度和时间的味道；想象过用音箱的两个喇叭盛上“豆芽拌粉丝”和“鸡蛋炒麦仁”，来表达乡村音乐。

把家庭厨房里的某些厨具直接当做餐具器皿上桌，有时也会产生意想不到的效果。有一次，在家里请朋友吃饭，当凉拌的、炒的、烧的、蒸的都一一上桌之后，我把刚从锅里捞起的热气腾腾的腊肉在刀板上快速切片，然后连同刀板一起油亮上桌；接着压轴的，是一铁锅白绿相间的菜豆花和一只石臼装的刚捣好的海椒蘸水。这两样东西一起上桌的那一刻，用“也是醉了”并不能彻底表达，因为大家惊诧得几乎把眼珠子闪瞎了。