2020年3月12日，重庆江北区观音桥，首批恢复堂食的火锅店内，工作人员正在准备菜品。（图/崔力）

你最近吃火锅了吗？

近日，#疫情过后的第一件事#这一话题频频登上微博热搜，仅一条“去吃火锅”的回帖，点赞数就超过20万；而一次有13.6万人参与的投票，有7.2万人投给“吃火锅”选项。

《2019中国餐饮业年度报告》的数据显示，2018年火锅业收入占餐饮业收入的20.5%，已成为全国规模最大的细分品类。疫情让餐饮业备受冲击，以火锅为代表的注重线下体验的实体餐饮店，在这场“战疫”中将如何生存？

毫不夸张地说，一夜之间，餐饮业的“新春大吉”就成了“关门大吉”。中国烹饪协会的调研数据显示，疫情期间，93%的餐饮企业选择关闭门店。

关店前，北京的“官也街澳门火锅”春节档订餐早被订满，为此老板Frankie还专门给员工做了动员工作；重庆当地火锅品牌“川东坝子老火锅”的董事长刘明杰，也早早发放了员工的工资与年终奖，“振奋振奋人心”。

根据国家统计局的数据，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2020年的开端本不会有什么不同，大家都在摩拳擦掌，准备在春节“黄金档”好好打一场胜仗。

但疫情这只“黑天鹅”让这些美好愿景悉数落空。川东坝子老火锅在重庆本地开了三家直营店，每家店的面积都在1000平方米以上，刘明杰粗略算了一下，利润落空，原材料受损严重，加上工资、店租等各项支出，三家门店一个月的损失近200万元。

当初订购春节餐的电话有多火爆，之后退订的电话就有多应接不暇。大年初二那天，官也街澳门火锅的退订率达到一半，Frankie最终决定大年初三停业。

堂食颗粒无收，外卖似乎成了餐饮业唯一的“救命稻草”。

刘明杰过去从未想过做火锅外卖。其实不只是他，重庆本地的火锅品牌绝大多数从未计划过这件事。重庆是一座火锅之城，火锅的社交属性在重庆被放大到极致。但如今，堂食关闭，要想活下去，就得“止损开源”。

2020年3月，北京，官也街火锅店。疫情期间进店，消毒、测体温的环节必不可少。（图/由被访者提供）

闭店一周后，2月4日，川东坝子老火锅在官方微信公众号上发布了一条“紧急上新火锅外卖”的通知，然而订单也就只够保证门店基本运营。2月28日，川东坝子老火锅联合当地的网络平台——涪陵在线，进行了一次外卖火锅直播。

主播以顾客体验的形式，直播门店食材准备、外卖打包及回家开吃的全过程，此次直播为门店带来几十份外卖订单。除此之外，刘明杰团队还主动联系了各小区物业、房地产开发商，希望借此获得更多业主资源。

“用户还是得抓在自己手里，公众号作为门店与用户群互动的大本营，以后要大力推广吸粉。抖音直播也得重视起来，年轻消费群体的力量不容小觑。”刘明杰说。

关闭堂食两周后，官也街澳门火锅也在官方公众号上推出“无接触外卖”，借助闪送实现全城配送。疫情之前，Frankie不是没想过上线外卖业务，还准备了一些定制版打包盒，但是自家的锅底采用澳门传统方式煲制，文火慢炖十余个小时，堂食运力已经饱和，确实很难再做出外卖的那一部分。

随着国内的疫情逐步得到控制，餐饮业也在复苏，不少餐厅陆续开放堂食。不过政策对于堂食开放的规定也异常严格。

3月14日，北京市正式发布《疫情期间餐饮服务单位经营服务指引》（3.0版），进一步明确了顾客就餐和餐厅服务细节，例如停止接待群体性聚餐，拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上，就餐人员不得面对面就餐……对于火锅爱好者来说，不能面对面就餐，一顿原本应该慰藉心灵的火锅，会变得没有灵魂。

与此同时，疫情也给更多从业者上了一堂“居安思危”主题课——开火锅店前，你得先留足至少三个月的风险储备金。 

与行业洗牌同步进行的，还有更多的变革故事。例如不少投资人、火锅行业从业者看好半成品市场，火锅巨头海底捞2月29日宣布上线 “开饭了”系列方便菜肴，并借机迅速切入“家庭厨房”；还有不少品牌瞄准了火锅生鲜超市这一“新物种”，计划今年“大干一场”。

疫情期间，自热小火锅同样迎来了集中爆发。2月以来，淘宝上“小火锅”的搜索量增长了30多倍，自热小火锅的头部品牌“自嗨锅”也自曝疫情期间订单量增长超200%。

一场火锅行业的数字化变革开始了。社群营销、私域流量、会员制管理、直播带货……这些新词，如今的火锅从业者张口就来。

天眼查数据显示，我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家，仅2019年，国内新增火锅企业已超过1.2万家——也就是说，平均每天就有30多家火锅企业诞生。中国饭店协会曾经给出这样的估算：2019年全国火锅业收入预计达9600亿元左右，2020年则有望突破万亿元。

这些数据无疑让火锅从业者看到了希望。当反思开始成为行业发展常态，大家都在等待疫情结束后的那顿酣畅淋漓的火锅聚会。

那就让火锅继续翻滚吧。

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本文选自：《新周刊》第560期“医者”