钱锺书说过,如果吃过一个鸡蛋觉得很好吃,何必一定要见到下蛋的母鸡呢?但人们往往按捺不住想见那只母鸡的念头。这也是为什么,吃到一道惊为天人的菜、遇到一家好吃得不舍得跟别人分享的餐馆,人们总想知道这是一个什么样的厨师、在什么样的厨房做出来的。
英国名厨戈登?拉姆齐主持的真人秀节目《地狱厨房》(Hell’s Kitchen,目前已经播到第八季)或许能满足你的好奇心:厨房里状况不断,脾气火爆的大厨拉姆齐大声呵斥手下的菜鸟厨师,满嘴以“F”打头的四字诀,播出时“哔哔”声大作(电视台对不雅词的技术处理手段,据说拉姆齐的最高纪录是在一次直播中说了111次“F×××”);厨师们手忙脚乱,甚至无端宕机,在某一集里,一个女厨师任由锅子着火却懵然不觉——每一次入厨就像一场战役。
这当然还不够。业内人士爆的内幕——像纽约名厨安东尼?伯尔顿写的《厨室机密》(Kitchen Confidential),还有像比尔?比福德这样的业外人士,放着《纽约客》杂志编辑不当,偏要去餐馆当卧底,经历水深火热之后写出《后厨机密》(Heat)一书也都成了畅销书。
就像评论家詹森?爱泼斯坦说的,比福德不像卡萨诺瓦,更像金赛博士,对自己的性事兴趣不大,却喜欢围观别人的性行为,他在窥视厨房之中得到的乐趣比吃到美食的乐趣更大。爱泼斯坦还说,这种想见母鸡的人其实很多。
在厨房潜伏
比福德曾参与创办《格兰塔》(Granta)杂志,后来成为格兰塔出版公司的发行人。他的另一个令人艳羡的身份,是《纽约客》杂志的资深小说编辑。他的人生转折点始于2002年1月一个寒冷的周六晚上。那天,他在家里打算亲自下厨招待包括纽约名厨马利欧?巴塔立在内的7位客人。他自称是个“信心有余,能力不足”的“热心的厨子”,但马利欧迅速接管了厨房,使他不至于在客人面前出洋相,也让他为马利欧的厨艺倾倒。
由此,他决定去马利欧执掌的被《纽约时报》授予三星称号的“巴柏”(Babbo)意大利餐厅打工,被当成“厨房奴隶”使唤。从备料厨房的小工干起,他每天切胡萝卜丁、洋芹丁、猪肉丁等各种丁,处理包括150个羔羊舌头在内的各种食材。切到手是一定的,切得不均匀也是一定的,他的招数就是把不成形的丁儿吃掉,当然,仅限于胡萝卜丁。
巴柏的厨房里,有学艺术史且毕业于哥伦比亚大学的尼克,还有学英美文学的马克。尼克和马克都出身知识分子家庭,他们的父母认为做厨师跟加入马戏班没什么两样。比福德的同事也不能理解他:一个文化人,在家里偶尔入入厨,写写美食评论就好,何必到厨房来受罪?
比尔最初在餐厅兼职,后来索性辞掉工作,远渡重洋到意大利学习地道的意式烹饪,从卧底变成了被策反对象。到了后来,马利欧甚至建议他开家餐厅——资金不够没关系,马利欧愿意提供。但比尔学习厨艺,不是为了开餐馆,而是想让自己更像个人——好几千年来,人们了解自己脚踩的土地,知道怎么制作食物,并且将烹饪的技艺代代流传。而现在的人早已丧失这种大地般实在的知识了。
厨房的秘密
拉姆齐是个退役足球运动员,想去英国海军或者警察部队,但成绩太差去不了,退而求其次去学酒店管理,从而进入饮食界。伯尔顿年轻时是个愤青,嗑药酗酒,有一次,一个婚礼聚会在他打工的餐厅举行。席间新娘居然撇下一大桌子人,和大厨在厨房后的垃圾场乱搞,这一场景让他立志成为一个大厨。马利欧年轻时也嗑药,还在自家公寓楼的楼顶种大麻,大学读企业管理,等到大三才发现自己不是当银行家的料,才决定要当厨师。
这三位大厨当然不能代表所有厨师,但正像伯尔顿在《厨室机密》中指出的,厨师这一行吸引了很多“边缘因素”:一些在生活中遇到问题的人,一些性情古怪的人或者来自第三世界没有提升空间的人,纷纷投奔厨房——因为在这里,一些古怪的事情和不够体面的个人习惯可以得到容忍,只要你能坚持完成工作。
之所以说坚持,因为厨师是个苦差事。伯尔顿这样描述自己的一天:差5分钟到6点自然醒来,边抽烟边想当天的特餐和备料单;听完早新闻和天气预报(天气晴好的话餐厅会爆满)后去上班,总是7:30第一个到餐厅。然后就是工作、工作、工作,餐厅中午12点开业,往往要到凌晨1点他才能下班。《后厨机密》里也写到,不知道是尼克还是马克,在休息日给一个女人做饭,把她哄得很高兴,但当她知道他每周只有这一天有空时,就跟他不再来往,而且厨房完全没有请病假这回事。
都说怀着爱意烹饪出来的菜才美味,但这里有个悖论:怎么能够要求这些别的干不了只好干厨子、每天超时工作、因为见不到阳光而面色苍白的人能满怀爱意地做菜呢?这恐怕也是厨房的潜规则之一。伯尔顿大曝内幕后,自己就开玩笑说,这很可能终止他的厨师生涯。因为大家都这么说这么做,不说出来,顾客的胃口也就不会受影响——什么?!这个死胖子做的菜,我才不要吃……
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