食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱，或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。——《随园食单·小菜单》

莴笋（莴苣、青笋）是我迄今为止最喜欢吃的绿蔬之一，这得益于我的母亲毛荣贤。在上世纪六七十年代那缺肉少油的日子里，母亲常常把莴笋拿来“一笋多吃”，其中我最爱的是“折耳根拌笋丝”、“炝炒莴笋叶”以及“莴笋叶煎蛋汤”。

记得那时的青笋要比现在的爽脆些，所带的苦味更重些。我想这也许和那时土壤的纯净、施用有机肥料有关，那种与生俱来的清香也是由此而散发出来的。以至于从那时起直至现在，煮碗面加青（俏头），莴笋也都是我的首选。因为莴笋叶松脆之清香与臊子面的柔润带弹在口腔里的爽口交错，是一碗面里加其他俏头所不可替代的。

按中国食材之父聂凤乔先生的说法，莴苣是一个大的概念，它包括茎用种和叶用种两大类。茎用种主要吃它肥大的茎（叶子也可以吃），也叫莴笋、生笋、青笋等，栽培品种有白莴苣、大叶莴苣、紫叶莴苣、红叶莴苣、罗汉莴苣等——是从叶子的形状或色泽来分的，民间也以其茎的形状命名，如鲫瓜笋、手榴弹等。叶用种多按生物变种命名，有结球莴苣、玻璃莴苣、散叶莴苣、绉叶莴苣好多个种类。按多数地方的习惯，将茎用种叫莴苣，叶用种叫生菜，前者常用于中餐，后者常用于西餐。

一般来说，莴笋的吃法多以生拌腌和熟炒烧为主，也宜于泡、酱、糟、熘、烩乃至于干制等。清朝盐商童岳荐在其《调鼎集》中收有拌、腌、烘、烧、酱、糟等莴苣菜12款。除收录袁玫老师的莴苣二法外，我觉得比较精彩的要数这一道瓤莴苣：“香莴苣去皮，削荸荠式，头上切一片做盖，控空填鸡绒，仍将盖签上烧。”此款值得当今吃货一试。

虽然我吃过四川的“麻酱青笋尖”、“蟹黄凤尾”、“干贝烧凤尾”（凤尾即青笋尖），陕西的“潼关酱笋”，安徽的“涡阳苔干”等莴笋名菜，但让我更加难以忘怀的还是前面提到过的母亲那些年给我们做的“折耳根拌笋丝”、“莴笋叶煎蛋汤”和“炝炒莴笋叶”。母亲的诀窍是，在“折耳根拌笋丝”里放了用柴火红灰炮制的干搓辣椒；“莴笋叶煎蛋汤”里用的是金黄的土鸡蛋，还加了几丝红苕粉条；“炝炒莴笋叶”里放入煳辣壳加香醋。在那些年月里，这些菜好下饭啊！

每年春季回老家，除了要狠狠地饱餐几顿翠绿脆嫩的莴笋菜，临走之时一定要去菜市购买一大捆“矮子莴笋”(也叫罗汉笋，茎短粗而叶繁茂），带回北京与吃货朋友们共同分享（一般是拿笋茎切片炒肉，笋叶打汤）。吃货们异口同声地表示，“矮子莴笋”要比北京这边的莴笋更有“莴笋”那种清香爽口之本味。

一直低调而很难登大雅之堂的莴笋，除了经常清脆爽口地与老百姓们生活在一起以外，还具有很高的养生价值。据报道，莴笋中含的“莴笋亚片”，在欧洲被用为非麻醉性的镇咳药和镇静药。有些报道还指出莴笋所含的诸种成分可以刺激消化和刺激甲状腺活动，利于排尿，有助于患有神经官能症、高血压症、心律紊乱、失眠症的患者，且对糖尿病也有治疗作用。有的学者甚至说多吃莴笋可以助长音乐才能的发展，且有一种莴笋的抑癌率还高达90%。