九行

在无锡吃了几天,说话都甜到齁
老艺术家
无锡本帮菜,天下第一甜。


最近,网络上流行起了一句话——甜品是世界上体积最小的游乐园。

吃糖的过程,体内会疯狂分泌多巴胺,这是一种能让人感到快乐的物质。可因为没人能拒绝快乐,所以即便知道糖分使人胖、催人老,老艺术家依旧难舍一手奶茶一手甜品的放纵。

虽然水里加糖都能成为快乐水,可并不是所有的甜都能让人来者不拒。

比如当糖和中式料理产生联系,除某些特定的菜式之外,往往就成了黑暗料理的代名词。这也是为什么吃辣的城市座座个性斐然,声名远播,常以好吃的形象出镜;而吃甜的江浙沪圈却难以唤醒路人的食欲,甚至被奉为“美食盆地”。

上海甜,苏南甜,杭帮菜也甜。可最能吃辣的城市花落谁家或许存在争议,但最能吃甜的城市必须是无锡。

△无锡醉蟹/图虫

想要破除对菜里加糖的偏见,一定要从甜度拉满的无锡开始。


01

无锡本帮菜
天下第一甜

无锡人有多能吃甜?

吃遍天南海北、被文学事业耽误的美食家汪曾祺就曾放话:“都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。”

来自行家的背书,让无锡拥有了一份能让嗜甜三巨头江浙沪其他城市纷纷侧目的自信。

在无锡,遇见白糖拌面、炒青菜加糖都不稀奇。稀奇的是,就连吃甜度五颗星的阳山水蜜桃,当地人还要甜上加甜地蘸一蘸绵白糖。

△可以喝的水蜜桃,有多甜不用说了吧

经常作为馅料出现在汤圆、酥饼、粽子、烧麦里的菜猪油——猪板油切末,拌入切碎的青菜或荠菜,拌入大量的白糖,一派人畜无害的白绿小清新配色,却成了当之无愧的“无锡甜菜之魂”。

翻开元末无锡画家倪瓒所著的《云林堂饮食制度集》,其中收录的五十余道菜肴中,竟有四分之一用蜂蜜、糖甚至甜酒来调味。

而外地人来无锡必打卡的小笼包,也构成了大家对“无锡好甜”的第一印象。

△无锡小笼包

被本地人称为小笼馒头的无锡小笼,因为面皮无需发酵,皮薄且富有韧劲,自带“夹起不破皮,翻身不漏底”的绝技。但更绝的,还是咬破皮后那“一吮满口卤,味鲜不油腻”的馅料。

无锡人做小笼,离不开猪肉和蟹黄,更离不开酱油和白糖,而两者的配比也成了无锡小笼有别与其他小笼包的关键所在。

寻常的鲜肉小笼是一二钱的白糖搭配五钱的酱油,但无锡小笼,四斤面粉只用到了一二钱的酱油,白糖却需要足足一斤。

△糖和酱油完美融合的汤汁

不同于别处最多用一勺白糖来提鲜,无锡的糖常常是论斤放的,比如同样用甜为无锡代言的“肉骨头”

在茴香、丁香、肉桂各色卤料中炖至酥软的排骨,最后在黄酒、酱油、白糖等调料中收汁出锅。琥珀色的晶莹酱汁,配上浓郁的焦糖香气,吃到嘴里是有别于糖醋排骨的甜蜜暴击,从舌尖传递上来的甜味让人颤抖:不亏是十斤排骨搭配一斤白糖才能烧出来的境界。

△十斤排骨一斤糖

肉加酱油白糖,就是无锡人炮制美味的天然公式。

凡是走酱油红烧风的菜式,都离不开糖的增色。排骨、蹄髈、猪小肠层层相套的同肠、被生动地称为“甩水”的鱼尾……都必须要裹上一层色香味都极为浓郁的芡汁出场。

讲究“甜出头,咸收口,浓油赤酱”的锡帮菜,糖往往是出锅前的最后一道工序。糖尤其适合做大荤,可以起到提鲜去腥上色的作用。一点点盐分的加持,会让这甜显出鲜味。

△浓油赤酱的无锡菜/wikimedia

“若要甜,放点盐”是无锡人在长久的嗜甜中总结出的另一套哲学。这也是为什么在烧鱼时,人们会用黄酒和酱油将鱼提前浸泡半小时;烧排骨时会先用花椒盐搓洗大扇的肋排,并且腌制数小时。

先甜后咸,咸甜合一。这样的制作工艺,让无锡菜暗藏惊喜,风味也有了深度。


02

“太湖明珠”的嗜甜底气

“南人嗜咸,北人嗜甘”沈括曾在《梦溪笔谈》里粗暴地以地域归纳口味。可身居江南的无锡,既非北人范畴,也非蔗糖产区,为何却甜得让人颤抖?

一切都要从无锡的优良区位和丰厚历史说开去。

摊开江苏省的地图,可以发现太湖就像一弯怀抱,一只手环着苏州、另一只手便拥着无锡。

这颗坐落于太湖北岸的明珠,一路向北探入长江。夹在亚洲第一长河和中国第三大淡水湖之间,发达的水系带来了纵横交错的河网,它们就像无锡的掌纹,收藏着氤氲的江南气息。

△无锡的江南气息/unsplash

潮湿的气候,让久居于此的人们迫切需要进食糖分,来弥补夏季出汗和冬季寒冷外界环境造成的热量损失。

身居长江中下游平原的无锡,享尽天时,偏又占据地利。早在五千年前,良渚文明就在这片沃土之上了写下了稻作的基因。世代相传中,苏锡一带已经习惯并爱上从富含淀粉的稻米中咀嚼出的那股甘甜之味。

气候宜人又“有三江五湖之利”的无锡,偏偏又颇得上天宠爱。

△无锡尽享水利之便/图虫

自泰伯为让位于三弟季历,从黄河流域的岐山南奔至此,建立吴国。三千年来,无锡一直风调雨顺国泰民安,历史上大规模的天灾和人祸鲜少波及此地。司马迁在《史记》中写:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼……不待贾而足,地势饶食,无饥馑之患。”无锡就是“楚越之地”的最好代言。

因此,无锡也守住了丰饶的物产和富裕的本色。作为京杭大运河唯一穿城而过的城市,集齐了米码头、布码头、丝码头、钱码头之名的无锡,名流巨贾云集,就连康熙和乾隆也频频流连于此。

这也让无锡拥有了嗜甜的底气。

△把眼前这道菜做成一道甜菜

季羡林的《糖史》曾记载,汉代时用来制糖的甘蔗是一种名贵到寻常百姓从未见过的水果,元代时砂糖一度罕有到只有皇家才能享用。换句话说,糖在古时是一种比盐更具阶级属性的物品。

相传隋炀帝喜欢吃蜜螃蟹,当时的吴郡也就是今天的苏州,进贡了两千头蜜闸蟹和整整四大缸蜜蟛蜞。北宋灭亡后,喜食“鱼蟹加糖蜜”的北方贵族们南迁。他们的到来,为无锡的饮食文化蒙上了一抹琥珀色的甜。无锡的富庶,也为糖这样的奢侈品提供了流行的土壤。

在制糖业逐渐发达的明代,南方所生产的蔗糖大部分都流向了江南地区;清代时无锡一带人均消耗的糖量,甚至是全国的两倍。

△用糖量绝不含糊

当时的无锡,或许就像《天龙八部》里段誉初到无锡所感受的那般,走在街上随处都能闻到一股“焦糖、酱油混着热肉”的香气。

相较于咸酸苦辣的热烈,相对平和的甜味,也写就了无锡人温煦和睦的底色。

美国的一项行为学研究显示,爱吃甜食的人,会显露出开朗的个性和平易近人的个性。因此弥散在空气中的甜香,不仅唤醒了快乐的多巴胺,也养成了本地人乐天知命的文化性格。


03

无锡味道
不止于甜

可无锡,显然又不止于甜。

亲近这座城市的过程中,会发现无锡菜其实有很多不成文的讲究:拌面和小笼包是甜的。但汤面和馄饨却不加糖,清水捞出,浇一勺鸡架、猪大骨熬出来的高汤,撒上葱花虾皮,入口鲜掉眉毛。

△不加糖但鲜甜的馄饨

这就是无锡的另一面:吃得了甜,也经得起淡。也正是这口回归天然的淡,显露出了无锡人烹调美食的功力。尤其是面对太湖馈赠的水产,身在水乡的无锡人可谓精工细作,只为留住这口独一无二的鲜甜。

据《云林堂饮食制度集》记载,在面对蛤蜊、生蚶等以鲜嫩著称的食材,古时的无锡人会在洗净泥沙后,直接在温汤或热酒中过一遍,再拌入开壳时流出的原浆汁液简单调味,便可大快朵颐了。

在无锡的渔船上,还曾流行过一道名为传承古法的“腐乳汁炝活鲜”。现捞上船的活虾用酒糟醉,然后拌入腐乳汁、香醋、姜末、葱泥调味。讲究好物鲜吃的无锡人,甚至发明了一边行船赏景,一边共享美食的太湖船菜。

△无锡味道的另一面

太湖供养的一百多种水产,在蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式下,足以幻化出让人眼花缭乱的美味。其中,不便储存、鲜食才能激发风味的银鱼、白鱼和白虾,现杀后只需要放一点点的盐,就能让人不忍停箸。

和鸡蛋同炖的银鱼,有媲美鲈鱼的鲜美;煮熟后依旧乳白透亮的白虾,虾肉脆弹饱满;仅用舌尖就能抿化的白鱼,纵然刺多也抵挡不了食客对鲜嫩的追求。也因此,被称为“太湖三白”的它们,至今都能牢牢占据太湖船菜的C位。

△太湖三白

因为讲究应季应景,太湖船菜的食单也在跟随季节更替,真正算得上“四时不同,八节各异”。

春天,适合用肉肥无籽的螺蛳炒一把风头正劲的春韭,用籽满肉鲜的湖虾煨一锅同样滑嫩的豆腐;夏天一定不能错过的,是肥厚的河蚌和滑嫩的莼菜,以及包裹着荷叶清香的粉蒸肉;到了秋天,船菜中的素食担当成了甜度最佳的莲藕和芡实,肥美的鳜鱼任意摆弄都能输出不负金秋的鲜味;冬天,没有什么能比一盅八宝炖湖鸭更能暖胃又暖身。

△石锅鳜鱼

“酱油鸡要用散养太湖草鸡,猪肉菜要用脂肪少的太湖猪,蝴蝶烩鳝,要用自然风干的蝴蝶骨……”

一甜难以概之的锡帮菜,其实处处都透着讲究。就像无锡这座城一样,这些折叠起来的惊喜,只会为亲临其中的人悄悄展开。

参考文章

[1] 在无锡吃一天,声音都变甜了~ 地道风物

[2] 中国吃甜第一城,只能是它  浪潮工作室

[3] 无锡人“嗜甜”的文化因素浅探 江南论坛

[4] 元代《云林堂饮食制度集》食饮技艺探赜 农业考古

[5] 太湖船菜,食景双绝  神州民俗

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在九行,研究旅行的艺术。
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评论5

-7°
好好吃的感jio
11-08 06:33
福生无量天尊
醉虾,好可怕,很多年前我在上海海湾世纪阁吃过一次,没想到是生的……
11-05 23:04
天小骄
梦中江南甜丝丝
11-05 16:12
一蓑烟雨
适当吃甜,美。 甜吃多了,腻。
11-05 11:23
半七
糖也被部分人称之为公认允许被交易的“毒品”
11-05 09:11
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