洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；放入秋油一大杯、糖一两，候热后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大小烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。——袁枚《随园食单·特牲单》

在我们传统的骂人文化中，说“你这个猪头”，笨头笨脑不明事理者均属此类。而在美食体系中，猪头也通常被认为是下贱之菜，常与下水、猪脚等堆在一起卖，以低廉美食的身份，充当了穷人的牙祭和上世纪80年代诗人的下酒菜，登不了堂入不了室上不了席。猪头还因为很难打理，且有种特别的骚味而很难成为高档菜的食材，在历代宫廷名菜中难觅其踪迹；历代文人也极少吟咏猪头做的美食，因此即便在地方菜系中也很难成名菜。

但淮扬菜中有个例外。扬州名菜“扒烧整猪头”与狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”，其做法与“猪头二法”的头一法类似。扒的要诀是用文火煨焖猪头至汤稠、肉烂，也即“用文火细煨，收干以腻为度”。“扒烧整猪头”在扬州已有数百年的历史，据记载，在清代扬州的法海寺，其“扒烧整猪头”就非常出名。清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

猪头的做法在嘉庆、同治年间发展到极致。盐商童岳荐所撰《调鼎集》中就记载了包括袁老先生这款猪头在内的15种做法。特别是有一款几近失传的“醉猪头”值得借鉴：猪头两个治净、拆肉、去骨、切大块，每肉一斤；花椒、茴香末各五分、细葱白二钱、盐四钱、酱少许拌肉入锅，文武火煮。候熟以粗白布做袋，将肉装入扎好。上下以净板夹着，用石压二三日，拆开布袋再切寸厚大牙牌块，与酒浆间铺，旬日即美绝伦。用陈糟更好。

猪头虽难上上等席面，但在民间却是持久的美食，在民间节庆、祭祀中更不可少。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪为“三牲”之一，猪头也作为祭品被广泛应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。宋代诗人范成大的《祭灶词》描述当时过节祭祀情形：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事……猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆……”中国人试图用粘糯米和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安”。在江西婺源，除夕讲究“吃年汤”，其主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的猪头入锅加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，加肉丁、冬笋、丁香等作料，煮成糊状，全家团坐一起享用。煮好的猪头，切成薄片上桌。

猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中的猪拱嘴部分不论你左吃右吃，都不能分清是肥肉还是瘦肉。卤煮得恰到好处的猪头肉，皮层厚韧劲足，耐嚼留香，是一端上桌就有喊酒保拿酒来的冲动。上世纪80年代，我们常戏称猪头“满脑袋的资产阶级思想”，吃起来满是趣味：猪耳脆香、猪嘴弹香，最妙的是猪口条，腴润柔嫩，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种接吻的颤栗触感。

2011年7月，我在北京天下盐专门设计烹制了一桌“猪头宴”款待来自台湾的诗人、美食家焦桐先生及作家李昂女士一行，这是一年前焦桐兄来北京我给他的承诺。当“大葱拌猪头”、“大刀耳片”、“椒盐酥核桃肉”、“八爪鱼烧猪头”、“豆渣猪头”、“金瓜粉蒸猪头”、“脆皮猪头”、“盐菜扣猪头”、“回锅猪头”、“卤扒猪头”、“尖椒炒猪拱嘴”、“蒸腊猪头”、“鱼香脑花”、“海带炖猪头骨萝卜汤”一一上桌，不亦乐乎的焦桐兄一边拍照一边大块吃肉大碗喝酒；李昂对“蒸腊猪头”情有独钟，向肥厚油亮的笨笨肉频频下筷，说这是她这辈子吃到过最好吃的猪头。焦桐兄调侃说，若袁枚老先生在世，定会将此菜收入《随园食单·特牲单》曰：蒸腊猪头，二毛制之最佳。