王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其绝有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正位。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。——《随园食单·饭粥单》

上世纪70年代，母亲常让我去西山沟粮站买米，一次称20斤或30斤。那时机关干部每月供应27斤，工人45斤，中学生属于城镇户口，32斤。母亲暗自庆幸我们家有两个（我和哥哥）吃32斤的，这样她好把结余下来的粮票暗地里换些鸡蛋之类的副食品，或者拿去帮助一些缺粮的亲朋好友。一次，约同学郑乐一起去粮店买米。本来郑乐妈妈叫他买30斤，他只买了28斤，克扣下来的钱买了一包前进牌香烟。为了应付大人，郑乐在一背篓米中间放了一块石头。回家之后，顺利过了秤，不过当他把米倒进陶瓷缸里时，那块石头咣铛一声把米缸砸破，接下来发生的事情可想而知。

那时候淘米煮饭，先用开水瓶盖舀几盖米（一盖半斤左右）到瓢瓜里或搪瓷盆里，择出稗子、沙石等杂质，加水反复揉搓，滗出淘米水，又加水揉搓，直至变成清水，就可以下锅了。母亲常把淘米水留下来，用以洗涤带油腻的食物或餐具，父亲则把淘米水拿去浇灌阳台上的茉莉花。现在淘米做饭，已少了这种温暖的情怀。

那时煮饭还算个技术活，火大了会把饭煮煳，火小了又会煮成夹生饭。要像袁老先生教导的那样，用火应先武后文，放水要多少得当。我开始在柴火灶上煮饭时，也煮出过煳饭、稀饭和夹生饭，这时母亲就会微笑着说，下次多注意火的大小和水的多少就行了。在宋代赵希鹄的《调燮类编》中就有“炊饭”八字诀：“饭水忌咸，粥水忌增。”袁老先生的“相米放水，燥湿协和”与此一脉相承，即教导我们需在米水之间，成比例地一次调配适宜，不得中途增减。

到了80年代，盛行上班时带一装有适量米的搪瓷钵或锑盆去单位食堂蒸饭，下班时带回家的做法。我们一家人就这样吃了好几年食堂蒸饭。后来有了电饭煲就更方便了，一边煮饭，一边洗菜、切菜、炒菜，等菜全部上桌的时候，米饭也熟了。父亲告诉我用电饭煲的体会：糙米多加水，好米少加水，水和米的距离大约在食指第一节那么深。以后每次用电饭煲煮饭，我都学着父亲用食指试水深浅。然而不论去食堂蒸饭，还是用电饭煲煮饭，总不如在柴火灶上焖饭或者蒸饭香，并且少了稠浓的米汤和心爱的锅巴，少了在饭上蒸出的有着浓郁米饭香的鸡蛋羹和茄子（用来凉拌）；更重要的是少了温暖的柴火灶和母亲煮饭时的贤惠背影，饭菜就永远少了一种温馨的滋味。

我从小就喜欢吃白米饭，特别是用木甑子刚蒸出来的那种，香软柔润，松散而不粘滞，白饭都可以迅速干掉两碗（“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”），更不用说来点泡菜或者豆腐乳什么的。若有两片红亮香腴的回锅肉下饭，那时我就想，活到此也心满意足了。60年代末70年代初，我母亲的朋友，政府招待所服务员彭世贤和冉水芝两阿姨，常常端一碗她们的甑子蒸饭，来交换我们家的鼎罐焖饭和菜豆腐。每次吃到阿姨们端来的米饭和盖在上面的海带炖肉时，我就像打了一次人生中的特大牙祭，每次都会把肚子吃得像个皮球一样。

我一直认为，一道能够真正称得上佳肴的东西，应该既宜下酒又宜下饭，而且必须是搭配一碗白米饭，才能完全彰显它的美味，而让我们最后酒足饭饱。