豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，唯晓堂和尚家所制方妙。——《随园食单·小菜单》

2013年10月23日，霜降，老家酉阳龚滩古镇夏家院子的表弟夏平打电话来说：二哥，天气冷下来了，再给你做些豆腐干吧。他话音刚落，我脑海里立马浮现出那一方块一方块金黄而富有弹性的豆干，咬下去的一刹那幸福的柔韧，顿时清口水充满了我的口腔。每年冬天来临之际（冬天宜于制作、运输和保存豆干），表弟夏平都要专门为我赶制一批豆腐干寄往京城，然后我拿出来跟吃货朋友们分享。品尝之后，大家都觉得从来没吃到过这样既香又有口感的豆腐干。我知道大家没有恭维和夸张，就像豆干的本身不含水分。

乌江边上紧邻贵州沿河山区的龚滩古镇，迄今为止家家户户饮用的都是山泉之水。由于依山而居，多是上坡下坎，上世纪80年代以前的饮用水，都是靠背（用的是像背篓一样的木桶，配有中途歇气时垫桶的打杵），现在已用管道引向各家各户。正是这一股股没有被污染的山泉之水，造就了当地豆腐的细腻和嫩白，再加上豆味十足、细小圆滑的本地黄豆（种植黄豆的山地土壤也没有被污染过），使豆干的口感妙不可言。

表弟独到的做法是：将豆腐切成长方块，放入有山奈、八角、花椒、桂皮、草果、陈皮等香料的盐水中煮透；熄火之后浸泡两小时，之后燃火再煮一小时；然后迅速沥干水分，趁热埋入柴火灰里七天七夜（吸收水分并发酵）；再之后捞出擦净柴灰，在炭火上烤至金黄；经徐徐霜风吹上一天一夜之后，就可以拿来下酒了。京城大吃货黄珂、陈晓卿、张元、刘春、万夏、高群书、张一白、小宽、周墙等，都曾为之赞不绝口。

其实豆干与花生米一样，都是中国菜中最江湖的菜肴之一，生为白酒而生，死为白酒而死。如果花生是白酒的小女朋友，那么豆干就是白酒回味无穷的红颜知己。我发现，豆干和花生米姐妹俩还常常同时出现在老白干身边，这完全是在不断应验硬汉金圣叹的说法嘛：豆干和花生米一起入口，有那么一腿（火腿）的味道。

这里我要给大家介绍豆干和花生米如何与老白干有圆满一腿的一种技法：1.豆干切成小丁；2.青椒去籽切成小丁，用热花生油泡过，沥去油；3.烧热油，下裸花生米（去皮的），用中温花生油炸呈金黄色，取出沥去油分；4.豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中；5.酱油、麻油、醋、盐等放在一起调好,浇在盘中食品上即成。此法不妨一试。

豆干这东西，始见于明代宋诩的《宋氏养生部》，据书中所记“豆腐……欲熏晒，唯压实，以充所需”，说明当时已开始制做熏豆干。明代吴敬梓的《儒林外史》中，不少回目提及豆腐干，如二十二回的“芦蒿炒豆腐干”，五十五回提及当时名产“牛首豆腐干”，这正是袁老先生所说的，“豆腐干以牛首僧制者为佳”。看来吃货们英雄所见略同。

在中国各地的城市中，几乎都有一款具有当地特色的豆干。著名的有：安徽“采石矶茶干”、铜陵“大通茶干”；湖南平江“长寿五香酱干”；广东大埔“三河坝豆腐干”；江西“会昌酱干”；浙江宁波“楼茂记香干”；江苏“苏州卤干”；福建“长汀豆腐干”；四川南溪“五香豆腐干”；重庆武隆“羊角豆干”，等等。这些名豆干基本分布在中国八大菜系的地域之内。

需要说明的，真正美味的豆干，一定不是工业化量产，加入防腐剂，装入塑料袋的那种豆干。我以为，美味的豆干在当地，当地的豆干在民间，民间的豆干在家庭。正如夏平表弟的那种现做现吃的豆干，让53°的老白酒一年四季都在思念着。