生活方式研究院

摊牌了,我就是后厨大侠
桑榆
谢谢你多加的鸡块。


“不是每个大侠都身披斗篷,Ta可能正在快餐店炸鸡。”
 
传说在餐厅的后厨,有一群深藏功与名的大侠,你见不到Ta的脸,但Ta会用撑爆包装袋的薯条、5+1块炸鸡、宛如八宝粥的加料、高耸而实心的甜筒给你实在“到胃”的感动。





“背刺资本家” “营救被偷工减料收割的韭菜”“向下一届诺贝尔和平奖冲刺”,后厨侠们的宣言,透露着“世界劳动人民团结起来”的朴实和善良。我们为他们欢呼,因为在这个人人自顾不暇的时代,来自陌生人的善意已经越来越珍贵。
 
为了打探这群无名英雄行侠仗义的心路历程,我们和三位“后厨侠” 聊了聊。他们有的在土耳其餐车上卖烤肉,有的在五星级酒店煮面条,还有一位持证上岗的“食品监管侠”。无论舞台何在,这些出现在你我身边的普通人,都在努力让“干饭“这件妙事更加美好。
 

 
#01
我在土耳其餐车上,
抢了隔壁中国餐车的中国客人
 
香港男生卡粉,16岁的暑假在麦当劳炸过薯条,18岁去拉面店做过帮厨,最近的一次餐饮从业经历,是在英国城市考文垂的一辆土耳其小吃餐车上卷烤肉。
 

《重庆森林》里的王菲就在“烤爸爸”店打工。
 
早在成为“餐车大厨”之前,卡粉就是这家土耳其“烤爸爸”(土耳其烤肉的英语是“kebab”,因为读音很像,所以被网友亲切称为”烤爸爸“)的粉丝和安利狂。在考文垂上大学时,卡粉就经常买烤肉夹饼作午餐,有朋友来旅游,一定会拉人家享受“人民广场吃烤肉”的浪漫。
 
一来二去,卡粉和老板混熟了。去年夏天,正值刚刚毕业还没找着工作,卡粉和老板聊着聊着就上了车,成为了一名兼职烤肉师傅。

餐车的食材都从旁边的Tesco超市购买,老板下足了本。
/受访者提供

一个中国人在英国街头做土耳其烤肉,画面有点奇怪,但又有种飘着香气的和谐:美食不论出身,只要好吃,都会吸引来饥肠辘辘的人自动排起队伍。
 
小餐车位于市中心的广场上,附近工地的工人、办公楼的白领和学生是主要食客,有七成都是天天见的老主顾。每当中午,卡粉就会忙得不可开交,特别是当老板不在的时候,“ 从收银到切菜、切肉、做肉卷,都是我一人包办——一个人运行整辆小餐车,虽然很累,但还蛮酷的。”


 卡粉画的小餐车。/受访者提供

如果你是卡粉的同学、朋友,去光顾他的摊位,扑面而来的就是“承包整辆餐车”的霸气:肉菜塞爆,和你说说笑笑,甚至还不收你钱。
 
—— 不过后者的真相,其实是“忘记收钱”。操作还不熟练的卡粉,面对一长串渴望食物的面孔倍感压力,经常放错酱汁甚至忘记收钱,直到老板或是顾客提醒才意识到。也正是这些粗心场合,让他体会到了服务行业的不容易。
 
“有的人等得不耐烦或是发现搭配弄错了,就会恶语相向,甚至省略掉‘请‘和‘谢谢‘(这是在英国!)。遇到这样的人,即使食材掉出来,我也会捡起来塞回去。而遇到讲礼貌的顾客,我就会化身烤肉侠,给你塞很多肉和菜,微笑着递给你,并请你下次再来试试其他美味。”
 

老板:这个月损失了三箱肉,你有什么头绪吗?

/受访者提供

 
虽然因为个人情绪而区别对待顾客不算厚道,但卡粉觉得,服务行业工作者的辛苦和他们能得到的保障并不太匹配,遇到不讲礼貌甚至不讲理的顾客,即使受到伤害也难以投诉。所以作为无名的烤肉师傅,他就只能做些小小的报复。
 
一句话总结,就是“你对我好,我也会对你好”。对服务员微笑着说一声“谢谢”,也许就能让Ta坚定做烤肉/鸡块/奶茶/(任何你想吃的食物)侠、回报社会的决心。
 
好在,态度恶劣的客人只占少数,大多时候,卡粉都有多加点料的冲动,特别是遇到来自家乡的同胞时。“自从我上了车,一看到有中国人路过,我就喊停Ta让Ta过来,用中文亲切推荐,说这个贼好吃。不久之后,我们车的中国客人比例飙升,老板开玩笑说,我们把隔壁中国小吃餐车的客人都抢过来了。”
 

不知不觉间,卡粉或成为考文垂中国吃货进入土耳其美食世界的入口。/Unsplash

卡粉和客人之间也有不少有趣的互动。同在异乡为异客,有同胞看着这小伙子为了生活,早出晚归地摆摊,感叹好辛苦好惨,心生怜惜,甚至想给他一份工作。有位刚来考文垂读大一的学妹,卡粉见她初来乍到,给她推荐了很多餐厅,后来人家姑娘还特意做了一盒蛋黄酥送他。餐车的老板也会关照周围无家可归的流浪汉,时不时免费给他们分发食物。
 
从中午工作到傍晚,卡粉每天要面对100多张面孔,其中大多数是萍水相逢,不会再有更多的交集。然而,即使是一面之缘,也不妨碍彼此互相释放善意。很多时候,正是一些微小的心意(以一块多出来的烤肉为载体),让我们忽然觉得自己被爱了,也涌起去爱他人的冲动。
 
三四个月的打工下来,卡粉对土耳其烤肉的爱有增无减。现在想起考文垂,记忆还会回到小餐车里,那里不仅有丰盛的肉食和蔬菜,有制霸人民广场的那份属于社牛的自豪,还有那些和陌生人互相关照时产生的浅浅但暖暖的善意。
 

Thank you, and goodbye /受访者提供。

 

#02
我在星级酒店做牛肉面侠
 
芋泥喜欢做菜,在大学毕业前,她来到新一线城市里的一家五星级酒店,在点心房和自助餐厅当起了实习厨师。
 
想象中的大厨,戴着高帽,亲自到凌晨的菜市场挑选最新鲜的食材,在美美地完成日常烹饪之余,还可以钻研新菜式,捣鼓创意烘焙。
 
然而,进了厨房门,才得知大厨是以十年为单位慢慢熬出来的,作为一线小工,芋泥干得更多的是机械重复的工作,注重的是一个眼疾手快。

醒醒,你不是木村拓哉啊!/《东京大饭店》

在点心房,芋泥的主要工作是准备自助餐。切菜、调味、煮面、煮饺子、蒸包子馒头,酒店的早餐时段,是芋泥最忙碌的时候。早晨四点半起床,五点半到后厨准备,换上厨师装,把食物摆好盘,在煮面的大锅前摆好架势,大概六点半就会迎来第一波客人。
 
芋泥记得最忙碌的一次,早晨有300多人来到餐厅。“煮面档位就我一个人,面前有很多人在排队。有的要细面,有的要刀削面,还有要饺子和抄手的。要掐着时间把这些食物在同一个锅里煮好,及时捞出来,还得记住它们各自要加什么臊子,放不放辣椒。同时我还得兼顾其他菜品,看看馒头包子是不是被拿完了,要及时补充。3个小时下来,我煮了100多碗面,搞错的不少,脑子混沌,全身瘫软,当场想跑路。”
 
这才知道,楼下面馆的师傅云淡风轻地记下你点的二两牛肉面少油重麻不加香菜,在五分钟之内穿过满屋的食客送到你面前,这般手速和记忆力,要在江湖混迹多少年才能练就啊 。

要鱼丸还是粗面?某些dna动了。/《麦兜故事》

然而,即使在百忙之中,芋泥也不忘发挥社会主义好青年的优秀精神。据她的爆料,单点48元一碗的牛肉面其实和自助餐面条一模一样,只是多几块牛肉、多一点面条,摆盘更精致。如果领导不在,芋泥会顶着被批评的风险,往面里加很多很多牛肉。所以在这里,让我们尊称她为“牛肉面侠”。
 
资本家的羊毛,能薅就薅,与此同时,也要警惕成为韭菜。芋泥温馨提醒,不管是自助还是单点,她所在酒店的面点大多数是速冻的,一份汤圆8个卖48元,一份灌汤包6个卖38元,它们的本质,和你冰箱冷冻柜里的懒人囤货一样。而一旦放在酒店里,价格就能翻番,给店家带来85%的毛利。
 

酒店里的面店大多是速冻护或者半成品加热。/图虫

如果硬要找理由给高价正名,大概就是酒店对食品卫生的管控了。厨房内设有监控,每个星期有小检查,每个月有大检查,严格到冰箱门缝都不能有一点灰。自助的蛋糕甜品不会超过两天,一旦变色变硬就要扔掉 ——  即使不算太美味,酒店至少保证了清洁和安全。
 
然而,对外的高收费之下,却是基层员工的微薄收入。芋泥在实习期间,每个月三班倒休四天,只有2k的薪资。即使转向正职也不会有显著加薪,熬不到中高层,工资永远低于本市平均收入。
 
我们不是酒店的大股东,在资本家的游戏里,我们能做的,就是保持警惕、清醒消费,在收获陌生人牛肉+1的善意时,说一声:谢谢你,牛肉面侠。
 

 
#03
带薪探店,
感受到特工般的惊险
 
最后这位主人公比较特别,她不亲手“添油加醋”,却是一位为广大人民的食品安全保驾护航的“食品监管侠” 。
 
Dazzle在北方城市做食品监管工作,穿行在当地餐饮行业的最新一线。别人在某书某点评上做好功课,美美探店,她则是带着侦探般的雷达在路上巡逻,瞅见样貌可疑的门店,就踏着为人民服务的步伐进行突击检查。一个月只休息两天是常规操作,越是节假日,饭馆的生意越是红火,Dazzle就越是忙碌。最夸张的时候,她一天能扫十五六家店。
 
除了突击检查,还有一种情况是按图索骥:局里通过大数据监控,发现了某些店进货量较大或是风险较高,就会列一批名单,地方工作人员则会挨个登门拜访。
 

《料理鼠王》里这位食品督查员,接到投诉上门检查。

“食品探案组”通常是两人搭档,有时还会叫上公安。一来是互相监督,二来也给餐饮从业者一个震慑 —— 食品卫生安全作为最敏感的社会话题之一,牵扯着消费者的权益和从业者的直接利益,如果后者当场受到了威胁,情况可能变得危险:“就在几年前,如果查到商家往肉里注水或者做假酒,他们甚至会拿着刀和监管人员拼命。”
 
Dazzle遇到过最危险的一次,商家直接把门一关,开始破口大骂,企图把有问题的东西转移走,甚至威胁要叫更多的同伴来。多亏公安及时赶到,这场惊心动魄的“探店”才得以平和收尾。好在,这样的极端状况只是少数,在Dazzle的经历里,商家基本是配合的。
 

绑架国家公务员是违法行为了哈。/《料理鼠王》

“一般来说,大型连锁企业有自己的审查体系,也比较重视公务监管者,一旦被发现问题会及时改正。但是,这样的餐厅也并非百分百完美。”
 
现在很多品牌店会设置开放厨房,顾客可以通过玻璃看到食材被切分、烹饪、然后送到嘴边——顾客的眼睛就是监控,似乎保证了安全和清洁。然而,Dazzle发现,一些店面装修豪华,营销漂亮的网红店,其实是“假干净”。一走进储存原材料的仓库,发霉的水果、被扔在地上的锅刷、放在厕所地上的奶油桶……这样的“惊喜”,很不幸,确实存在。
 

虽然理解老鼠也有梦想,但是这....../《料理鼠王》

想要百分百避雷不容易,不过据Dazzle这个阅尽成百上千个馆子的“食物侦探”总结,购物商场里的连锁餐厅是相对安全的,因为连锁品牌多意味着管理制度严格,地段繁华意味着监管人员检查频次高、客流量大意味着食品积压可能性低。比如某家以服务知名的连锁火锅店,每次都给Dazzle留下昨天才开业的印象。
 
然而,对于广大吃货而言,连锁的统一化生产没有灵魂,市井巷子里的苍蝇馆子和流动小摊才是足以安顿身心的人间天堂。大酒楼里的山珍海味,在夜幕渐深时,总是敌不过街边油爆爆的烧烤;冉冉升腾的油烟之中那股浓烈到几乎呛鼻的人间烟火味,饱含着努力生活的普通人质朴的真实。
 

美食不可辜负。/《成都出差注意手册2.0》

—— 升华够了,回到脚下,小餐饮的卫生确实不容乐观。
 
回锅无数次的老油、为了保持卖相不洗菜、用“重型”调味来掩盖食材的不新鲜……我们甚至默默承认了这就是好吃的代价。见过风雨的Dazzle也无奈承认,很多小店是真的不干净,但也是真的好吃,如果一定要吃,可以观察收银台是否整洁,厨师和服务员是否穿戴整齐,“ 很多时候是否干净和硬件关系不大,只看管理者是否勤快、爱干净”。
 
总的来说,要保障食品安全,完整的监管体系和从业者的良心,二者缺一不可。正是靠Dazzle这样奔驰在一线的监管人员的努力,我们才得以在眼花缭乱的美食诱惑前吃得更放心。所以,让我们一起说:谢谢食品监管侠。
 
😋😋😋

美味的食物能带给人最简单纯粹的快乐,它同时也是人与人之间传递暖意的美妙载体。来自陌生人的小小善意,也许就能点亮各自的一天。所以,今天也请记得对厨房大侠说谢谢,祝你也能遇到鸡块/烤肉/牛肉面侠。

食物填胃,也暖心。/《南极料理人》
 

END
出品 丨 生活方式研究院
撰文 丨 桑榆
视觉 丨 欧阳波比 
封面和Banner | 《重庆森林》


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桑榆
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评论1

蛀牙大王
哈哈好玩
02-24 02:21
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